I microbi nelle "colture starter" conferiscono un sapore caratteristico e una durata di conservazione più lunga a cibi come il pane a lievitazione naturale, yogurt e kimchi attraverso il processo di fermentazione. Per capire meglio come fanno i microbi nelle salsicce fermentate, come chorizo ​​e peperoni, ricercatori che riportano in Journal of Agricultural and Food Chemistry mostrare con attenzione che questi minuscoli organismi modificano la composizione degli acidi grassi in queste carni, contribuendo a molti tratti desiderabili.

Gli acidi grassi e i composti correlati possono influenzare la qualità degli alimenti fermentati. Per esempio, una specie di batteri nelle colture di lievito naturale produce un tipo di acido grasso che aumenta la resistenza del pane alle muffe. Scienziati, però, non hanno avuto una buona idea su come culture specifiche guidano la formazione di questi e altri composti simili nella carne, in parte perché alcuni dei precedenti studi sulle carni non hanno incluso un controllo privo di batteri. Per comprendere meglio il legame tra microbi e molecole, Nuanyi Liang e colleghi volevano vedere come la produzione di acidi grassi all'interno delle salsicce variasse a seconda della coltura microbica utilizzata per fermentarla.

Fare così, hanno preparato la carne in tre modi. In un metodo, includevano solo il batterio Latilactobacillus sakei ; in un'altra preparazione, hanno usato entrambi L. sakè e Staphylococcus carnosus . Entrambi questi campioni sono stati realizzati in modo tale da prevenire la contaminazione da batteri nell'ambiente. Hanno trattato il terzo campione, il controllo, con una soluzione antibiotica per eliminare i microbi che vivono naturalmente all'interno della salsiccia. In 20 giorni, hanno controllato le salsicce e hanno trovato un profilo nettamente diverso per la salsiccia priva di microbi rispetto alla salsiccia contenente una delle due colture microbiche. Per esempio, i ricercatori hanno osservato che l'acido linolenico, un acido grasso insaturo, si accumulava nella salsiccia priva di microbi ma non nella salsiccia coltivata. Sono emerse differenze anche tra i due gruppi di microbi, con la salsiccia contenente il L. sakè cultura da sola, Per esempio, producendo livelli più elevati di acido coriolico, che ha attività antimicotica e, a concentrazioni più elevate, conferisce anche un sapore amaro. Una migliore comprensione della biochimica mediante la quale i microbi influenzano la qualità delle salsicce e di altri alimenti fermentati aiuterà la produzione di prodotti durevoli e gustosi, dicono i ricercatori.