Questa veduta aerea mostra le saline multicolori all'estremità meridionale della Silicon Valley, nella città di Fremont, California. Collezione Smith/Gado/Getty Images La maggior parte di noi lo usa ogni giorno senza nemmeno pensarci due volte. Parliamo di sale. chimicamente, il sale è NaCL. Ma entra in un negozio di spezie e vedrai che c'è molta varietà in NaCL:il rivenditore online e il famoso negozio di spezie di New York Kalustyan's, ad esempio, ha più di 80 varietà di sale marino da solo. Cosa li rende tutti diversi?
Molte cose. Primo, proprio come terroir fa la differenza nel sapore del vino, luogo e fonte spiegano perché i sali hanno sapori e colori diversi - e usi. Così, proprio come tutto il vino è fruttato (viene dall'uva, Dopotutto), tutto il sale è salato, ma c'è di più nel modo in cui percepiamo ciò che mangiamo.
"Le componenti chiave del sapore sono il gusto, aroma, sensazione in bocca (ad es. consistenza + temperatura), e quello che chiamiamo in "The Flavor Bible" come "X Factor, '" Karen Page, autore di "La Bibbia dei Sapori, " ha detto in una e-mail. Il suo libro (ne è stata l'autrice con Andrew Dornenburg) è un indice di riferimento che aiuta gli chef e altri professionisti culinari ad abbinare gli ingredienti nei piatti e nei pasti.
Il sale proviene da tutto il mondo ed è estratto o evaporato dai mari, oceani e laghi salati.
Il sale da tavola, forse la varietà più comune, è anche il più lavorato. è minato, e o sollevato come rocce (salgemma) o sciolto nel sottosuolo e poi evaporato in seguito. Il sale da cucina è trattato per avere grani fini ed evitare l'agglomerazione. È anche spesso fortificato con iodio, una sostanza chimica che i nostri corpi non producono ed è essenziale per il corretto funzionamento della tiroide.
Ma molti amanti del cibo saltano il sale da tavola; alcuni perché pensano che il gusto sia alterato dallo iodio e preferiscono il sale kosher o il sale marino. Il sale kosher non ha additivi, e il suo nome deriva dal fatto che soddisfa le linee guida dietetiche ebraiche. Il sale kosher è anche più grosso del sale da tavola.
C'è un'ampia varietà di sale marino, e i sapori del sale variano in base a dove si trova l'acqua salata. La maggior parte del sale marino dei negozi di alimentari viene evaporato attraverso mezzi artificiali, invece che naturalmente. Ma i sali marini più costosi provengono da pozzi poco profondi o padelle di sale marino che possono evaporare naturalmente, e si raccolgono i cristalli di sale. Il sale dalla parte superiore delle padelle è solitamente bianco e di sapore neutro, come " fleur de sel , "o fiore del sale.
Il sale dal fondo delle pentole di solito ha un colore e un sapore più sfumato raccolto dalla padella, come " sel grigio , " o sale marino grigio. Il sale marino prodotto tramite evaporazione naturale può avere una varietà di consistenze. Maldon Sea Salt, che viene dalla costa orientale dell'Inghilterra, è noto per la sua ampia, piatto, fragile, fiocco croccante.
Il sale estratto può anche avere colori e sapori diversi in base alla provenienza. Per esempio, Il sale rosa dell'Himalaya proviene dalla miniera di sale di Khewra in Pakistan, la seconda miniera di sale più grande del mondo, e uno dei più antichi (si ritiene che Alessandro Magno abbia scoperto le miniere di sale di Khewra nel 320 a.E.V.). Il colore rosa deriva da tracce di ruggine nel sale.
Le cascate trasportano l'acqua salata lungo i ripidi pendii delle vasche di evaporazione del sale delle Salineras de Maras, una miniera di sale funzionante e una popolare attrazione turistica nella regione di Cusco, Perù. Anna Gorin/Getty Images
Ma, come sottolinea l'autore Page, c'è di più nel sapore del sale che nel solo gusto. "La consistenza è un aspetto chiave della sensazione in bocca, che è spesso una funzione della dimensione del grano di sale, " disse. "I grani molto fini si "scioglieranno" più facilmente in un piatto, mentre croccante, i grani grossolani aggiungeranno consistenza al piatto. Pensa a come il sale grosso si aggiunge alla croccantezza e alla prelibatezza di un pretzel duro".
Anche la dimensione del grano di sale fa la differenza nel modo in cui viene utilizzato il sale. Il sale fino è più spesso usato durante il processo di cottura, mentre il sale in grani più grandi viene talvolta utilizzato appena prima di servire, quello che gli chef chiamano "sale finale".
"Alcuni ingredienti dovrebbero essere salati presto, mentre altri dovrebbero essere salati più avanti nel processo di cottura, " disse Page. "E alcuni piatti dovrebbero semplicemente essere finiti con una spolverata di sale prima di servire, permettendoti di massimizzare sia il sapore che la consistenza. I sali di finitura sono quelli il cui sapore e consistenza non vengono esaltati durante il processo di cottura e dovrebbero essere aggiunti all'ultimo minuto a un piatto".
Molti cuochi e chef, incluso Page, tengono a portata di mano una varietà di sali. Page e il suo coautore Andrew Dornenburg hanno sempre fumato sale nella loro dispensa. "È fantastico avere a portata di mano sia un sale marino che un sale kosher, più una varietà di sali di finitura per diversi effetti, " ha detto. "Il sale affumicato è ottimo come tocco finale per la zuppa di piselli spezzati vegetariana di Andrew. Alcuni amici vegetariani l'hanno rifiutato, pensando che ci fosse del prosciutto dentro! Ma è solo il sale che aggiunge la sua affumicata sapidità alla zuppa".
Ora è pazzescoGli scienziati hanno scoperto che oggi c'è più del cloruro di sodio nel sale. Uno studio pubblicato sul Journal of Environmental Science and Technology condotto dalla Incheon University in Corea del Sud e Greenpeace Asia ha valutato 39 campioni di sale provenienti da 21 paesi in cinque continenti. Lo studio ha rilevato che il 90% dei sali da tavola era contaminato da microplastiche.
