Già nel 2007, un'azienda di birra giapponese pensava di aver trovato un prodotto vincente. Bilk era una combinazione di birra e latte al 30%. Anche se non si è coagulato, la gente non l'ha neanche lappata e non è più fatta. Junko Kimura/Getty Images Forse l'unica tendenza più diffusa rispetto alla birra artigianale è l'ascesa del cocktail ispirato alla birra. Dalle limonate dure imbevute di birra alle sangria frizzanti, cocktail alla birra stanno spuntando su menu d'autore e portici sul retro in tutta l'America. La birra si fonde così bene con liquori aromatizzati e sciroppi semplici infusi con erbe o frutta che è un miracolo che non sia successo prima. Tranne un problema:il latte.
Latte e birra non vanno d'accordo. O lo fanno? È vero che la birra caglia sempre il latte? Per comprendere il fenomeno, dobbiamo prima dare un'occhiata ai livelli di pH nella birra ed esplorare la composizione del latte.
Birra, come con tutti gli alcolici, è naturalmente acido. Questa acidità è misurata da un valore di pH (pH sta per "potenziale idrogeno.") Mentre un pH di 7,0 è considerato neutro e un pH di 7,1 o superiore è considerato alcalino, il livello di pH della maggior parte della birra è compreso tra 4,1 e 4,6, anche se con l'invecchiamento la birra può perdere un po' di acidità. Altri problemi durante il processo di birrificazione, come batteri che producono acido, può abbassare ulteriormente il livello di pH della birra [fonte:Carlsberg Group].
L'acidità della birra non si sposa bene con il latte, ed ecco perché:Latte, metà e metà e la panna pesante sono costituite da proteine (chiamate caseina ) -- grassi e lattosio che galleggiano, uniformemente disperso, in acqua. Queste caseine vagano liberamente intorno alla loro casa liquida in piccoli gruppi noti come micelle . Le micelle hanno una carica negativa per impedire loro di raggrupparsi insieme; questa carica negativa mantiene il latte liquido, non grumoso.
La quantità di protezione che questi gruppi di caseina hanno contro l'acido ha a che fare con il grasso. Nel 2% o latte scremato, Per esempio, c'è meno grasso per proteggere le molecole di caseina rispetto alla panna. E quando si tratta di proteggere il latte dalla coagulazione, questo è importante. Il grasso ricopre essenzialmente le molecole di caseina, rendendoli meno suscettibili alla cagliatura [fonti:O'Neil, Christensen].
L'aggiunta di una birra acida al latte ha lo stesso effetto dell'aggiunta di qualsiasi altro tipo di acido, come il succo di limone. Il latte diventa troppo acido, e questa acidità neutralizza la carica negativa sulle caseine raggruppate in micelle. Invece di rimanere uniformemente distribuito nel liquido, le micelle iniziano ad aggregarsi in quantità sempre maggiori. Infine, questi gruppi di micelle sono abbastanza grandi da poter essere facilmente rilevati, sia per consistenza che per vista. Quando questo accade, il latte grumoso è considerato "cagliato".
Maggiore è il contenuto di grassi nel latte, meno è probabile che si coagula. Ecco perché la panna, e a volte metà e metà, può gestire l'aggiunta di birra senza nemmeno un grumo di caseina. Aiuta anche a utilizzare ingredienti freschi, sia birra che panna, e a introdurli lentamente a temperature fresche. Questo è, forse, il modo migliore per una bottiglia di birra scura, una pallina di gelato e una spruzzata di panna per un appuntamento con le proprie papille gustative [fonte:Christensen].
La birra fa cagliare il latte? Forse la domanda più grande è incentrata sul motivo per cui dovresti saperlo. Posso contare il numero di cocktail a base di birra e latte che ho incontrato da una parte. Ma poi di nuovo, Non sono un mixologist. Conosco una fusione intrigante che mi piacerebbe provare:un milkshake alla Guinness. Da quello che ho letto, l'amaro di nocciola della birra e la cremosità dolce del gelato si sposano perfettamente. E ora so che se aggiungessi del liquido, Farei meglio a usare la panna perché ci sarebbe meno possibilità di cagliare.
