Morderesti un cioccolato che assomiglia a questo? dovresti? iStockphoto/Thinkstock Stai per ottenere il tuo ronzio di cioccolato a metà pomeriggio, quando lo vedi - un bianco, sostanza polverosa o striata sulla superficie della tua delizia pomeridiana. Cos'è questa roba? Il negozio ti ha venduto del cioccolato scadente o il tuo tesoro risparmiatore ha colpito il rack di liquidazione quando ha preso un regalo per te? E, più importante, va bene mangiare?
Fiore di cioccolato è un flagello del cioccolataio (coloro che trasformano la fava di cacao in cioccolato) e cioccolatieri (coloro che usano il prodotto finito per fare caramelle o dolciumi) allo stesso modo. In realtà è piuttosto complesso, a cominciare dal fatto che ne esistono di due diversi tipi:sugar bloom e fat bloom. Fioritura di zucchero di solito è secco, rivestimento maculato, mentre fioritura grassa tende ad essere striato e più grasso. Può essere difficile da dire guardando, poiché la differenza è in realtà dovuta a cambiamenti chimici.
Se non hai mai incontrato la fioritura del cioccolato, potresti essere fuori di testa quando lo vedi per la prima volta. Stia tranquillo, il cioccolato fiorito è perfettamente sicuro da mangiare:non è andato a male e non è affatto vecchio. Potrebbe essere meno appetitoso però; bloom non solo può cambiare l'aspetto del cioccolato, ma anche la sua consistenza. Alcune persone affermano di non riuscire a distinguere, ma altri non toccheranno la roba.
Purtroppo, non c'è modo di aggiustare il cioccolato fiorito a meno che tu non voglia scioglierlo. Anche se non possiamo aiutarti a decidere se mangiare il cioccolato o no, possiamo aiutarti a evitare che succeda in futuro, forse.
Quando il cioccolato è esposto a troppa umidità, può accadere la fioritura dello zucchero. Questo perché lo zucchero è un igroscopico sostanza - in altre parole, i suoi cristalli assorbono l'umidità e la trattengono. Se lo zucchero si bagna abbastanza, potrebbe anche dissolversi un po' nell'acqua di superficie. Quando il cioccolato si asciuga, i cristalli di zucchero più grandi vengono lasciati sulla superficie come una polvere bianca.
Qualche volta, il problema si verifica molto prima che il prodotto arrivi sugli scaffali. Se il cioccolato non fosse correttamente raffinato (che riduce la dimensione dei suoi cristalli di zucchero) durante il processo di produzione del cioccolato, i cristalli più grandi potrebbero assorbire l'umidità più facilmente. Se il tuo cioccolato ha un ripieno delizioso di qualche tipo, il colpevole potrebbe essere il troppo liquido introdotto quando si è formato. La fioritura dello zucchero è in genere un problema di stoccaggio, anche se; se tieni il cioccolato in una stanza umida, sulla sua superficie può formarsi della condensa. Questo può accadere anche al supermercato o nel tuo frigorifero, quindi riponi il tuo cioccolato in un luogo fresco, luogo asciutto se si desidera evitare la fioritura dello zucchero.
OK, così sappiamo quando lo zucchero è la causa della fioritura, ma per quanto riguarda il grasso? Lo stoccaggio improprio può anche causare la fioritura del grasso. Se è abbastanza caldo, il burro di cacao nel cioccolato si separerà un po' e si depositerà sulla superficie del cioccolato, formando striature unte. Anche le temperature fluttuanti possono essere la causa.
Però, gli errori durante il processo di produzione del cioccolato hanno maggiori probabilità di causare la fioritura del grasso. Il cioccolato deve essere temperato -- un processo di innalzamento e abbassamento ripetuto della temperatura del cioccolato per creare uniformità, cristalli stabili di burro di cacao. Se il temperaggio non è fatto bene, i cristalli di diverse dimensioni possono trasformarsi nel tempo, e voilà - hai fioritura.
Ecco alcuni altri potenziali scenari che causano la fioritura dei grassi:
Dai la colpa al cioccolatiere, incolpare il negozio o incolpare te stesso. Ma se non vuoi mangiare cioccolato fiorito, probabilmente puoi trovare qualcuno che lo farà!
Soluzione a BloomNon sorprendentemente, l'aspetto poco appetitoso del cioccolato fiorito costa denaro all'industria del cioccolato. Ecco perché molte aziende conducono ricerche per scoprire esattamente perché accade e come fermarlo. Alcuni hanno scoperto che l'introduzione di una piccola quantità di "grasso antifioritura" nel cioccolato può rallentare la creazione della fioritura di grasso nei cioccolatini con ripieni a base di noci. In uno studio del 2008, questo era un olio di palma lavorato usato come emulsionante in altri alimenti.
Pubblicato originariamente:1 febbraio 2012
