Mentre l'arresto della pandemia di COVID-19 continua, i ristoranti di tutto il mondo ne risentono. Molti hanno chiuso o sono passati a opzioni da porta a porta e da asporto. Ma altri sono stati sulle montagne russe di mesi, aprendosi quando i numeri dei virus diminuivano e chiudendo quando i casi aumentavano. E una grande percentuale di persone che chiedono la disoccupazione nel New Mexico in questo momento proviene dal settore della ristorazione.

Eli Wilson, professore presso il Dipartimento di Sociologia e Criminologia dell'Università del New Mexico, studia il lavoro al ristorante—esplorando la razza, classe, e le disuguaglianze di genere nel settore della ristorazione. Di recente ha scritto un articolo intitolato Pandemic Inequalities:Assessing the Fallout in the Restaurant Industry per LA Scienze Sociali , un forum elettronico pubblicato dalla sua alma mater, l'Università della California, Los Angeles.

Nel suo articolo, Wilson mette in evidenza l'ampiezza dei problemi che stanno attualmente interessando il settore dei servizi che lavora nei ristoranti. Addetti alle cucine (spesso privi di documenti) e addetti alla reception (FOH) (spesso giovani, bianco, e classe media) nei ristoranti da asporto e nei ristoranti con posti a sedere stanno vivendo esperienze diverse durante la pandemia.

Secondo Wilson, i lavoratori senza documenti si trovano in difficoltà particolarmente gravi. Senza un'adeguata autorizzazione al lavoro, questi individui non possono chiedere assistenza federale, compresi i fondi del pacchetto di aiuti federali, nonostante sia stato licenziato e abbia versato le tasse che finanziano quegli aiuti.

"Prima della pandemia, i milioni di lavoratori senza documenti dell'industria erano già un gruppo in gran parte invisibile, impiegato principalmente in lavori domestici tassati fisicamente con bassi salari e pochi benefici. L'orario di lavoro ridotto e i licenziamenti diffusi spingeranno molti a fare i conti con l'incapacità di soddisfare i bisogni primari della propria famiglia e a chiedere aiuto solo ad amici e parenti in situazioni altrettanto precarie".

Però, Neanche i lavoratori FOH se la cavano facilmente e stanno sperimentando quello che secondo Wilson è "l'impatto relativo più drammatico... a causa della struttura del loro lavoro, la pandemia è a dir poco un Armageddon occupazionale per i quasi quattro milioni di server della nazione, baristi, baristi, padroni di casa, e cassieri».

Oltretutto, meno clienti significa meno ore di lavoro e meno mance. Camerieri e baristi dei ristoranti di fascia alta possono guadagnare dai 15 ai 30 dollari l'ora in mance oltre al salario di base. Anche se alcuni ristoranti possono mantenere il libro paga dei dipendenti durante questo periodo, senza clienti o mance i lavoratori si ritroveranno tra i meno pagati del Paese.

Wilson ha osservato che i dipendenti dei ristoranti e dei servizi di ristorazione del New Mexico comprendono circa un dipendente su 10, simile alla California ea livello nazionale. Però, una notevole differenza tra la California e il New Mexico è il "salario minimo con la mancia". Il salario minimo per i dipendenti che di solito danno mance è di $ 2,35 l'ora nel New Mexico, programmato per aumentare fino a raggiungere i "miseri" $ 3 l'ora entro il 2023. Al contrario, La California è uno dei pochissimi stati a non avere un salario minimo di mancia, il che significa che il salario minimo regolare vale per tutti i dipendenti.

"Questo è un enorme vantaggio per i lavoratori del ristorante front-of-the-house in California e un lavaggio, finanziariamente, per quelli nel retro della casa che generalmente non danno mance, " Wilson ha detto. "Ma penso che sia sicuro dire che tutti nel settore stanno soffrendo in modi senza precedenti. Come confrontare i relativi danni subiti dai cuochi costretti a indossare mascherine e guanti mentre lavorano a orari ridotti con i gestori che attualmente sono in congedo con i ristoratori che rischiano i risparmi di una vita?"

Anche i ristoranti di lusso stanno soffrendo, spesso peggio dei posti più piccoli che offrono cibo da asporto.

"Elegante, o 'tovaglia bianca, "I ristoranti a servizio completo stanno diventando martellati in questo momento, nessuna domanda al riguardo. Sospetto che alcuni non abbiano riaperto parzialmente anche se avrebbero potuto farlo il mese scorso, perché i margini su articoli deperibili costosi come bistecche e aragoste non hanno senso quando puoi servire solo da un quarto a metà dei tuoi clienti abituali della sala da pranzo, e ora quel servizio è di nuovo chiuso. Il fast food se la cava un po' meglio, per motivi di comodità, prezzo, e la popolarità dei cibi di conforto durante questi periodi stressanti, " osservò, aggiungendo che i ristoranti con patii considerevoli si sono trovati con una maggiore capacità di mantenere gli affari a causa delle politiche statali che vietano i pasti al coperto ma consentono il servizio all'aperto.

Sebbene alcuni ristoranti potrebbero aprire con misure di sicurezza in atto, Egli ha detto, che ha anche complicazioni, facendo notare, "È chiaro che uno stile di servizio di alto livello è finito per il prossimo futuro. Accovacciato accanto ai clienti, toccandogli le spalle, consegnare i piatti, bevande, e l'argenteria direttamente ai clienti potrebbe essere pericolosa sia per i lavoratori che per i clienti".

Per di più, Ha aggiunto, "Le protezioni distopiche di plastica tra i tavoli e le console elettroniche completamente automatizzate per ordinare in alcune sale da pranzo non sembrano giuste. Ricordiamo quella pre-pandemia, la gente è andata a mangiare fuori per l'esperienza, per l'atmosfera».

Non esiste una soluzione valida per tutti che funzionerà affinché tutti i ristoranti rimangano vitali e ognuno dovrà capire il suo modo di navigare nella sicurezza pubblica con il proprio marchio di ristorazione, " disse Wilson.

"Vendere solo cibo da asporto è un affare fallimentare per il 90% dei ristoranti. Ma è meglio che essere completamente chiusi, " ha osservato. "La migliore soluzione a breve termine che ho visto è quella di consentire ai ristoranti di utilizzare i loro parcheggi e ampliare i loro posti a sedere all'aperto per accogliere in sicurezza più clienti. Ciò manterrà i lavoratori impiegati nelle cucine e nelle sale da pranzo improvvisate, pure. Ho anche sentito dire che alcune città dello stato si stanno offrendo in prestito delle tettoie dei ristoranti da utilizzare per i posti a sedere all'aperto, che penso sia una grande idea."

Wilson ha affermato di ritenere che la governatrice Michelle Lujan Grisham non avesse scelta quando ha ordinato un altro ciclo di chiusura dei ristoranti al coperto a partire dal 13 luglio, ma notato, "Purtroppo, questo ciclo di chiusure di ristoranti può comportare molte chiusure permanenti poiché i ristoranti appesi a un filo non hanno il capitale per aspettare questa incertezza. A meno che non ci sia un altro giro di infusione di denaro da parte del governo che possa essere distribuito rapidamente".

Aprire e chiudere in base ai numeri COVID-19 è impegnativo per i ristoratori.

"I ristoranti odiano questo tipo di volatilità indotta perché, come puoi immaginare, manodopera e materie prime non si spengono e si accendono. Queste decisioni sono emotive e costose, per non parlare di un incubo logistico, e mi sento per tutti gli operatori del settore che sono presi nel mirino in questo momento... Pochissimi ristoranti sono stati in grado di realizzare un profitto solo sulla base di pasti all'aperto e attività da asporto".

Un gruppo di ristoratori sostenuti dalla New Mexico Restaurant Association ha deciso di protestare contro le recenti chiusure forzate per questi motivi. Wilson ha detto che è probabile che evidenzieranno il numero di posti di lavoro persi se i ristoranti dovessero chiudere, "che è tremendamente scoraggiante, ma non vedo questo spostare l'ago politico per accelerare la riapertura con l'attuale crisi della salute pubblica".

Anche quando la pandemia si risolverà e le persone potranno tornare a una parvenza delle loro vite precedenti, i ristoranti non si riprenderanno necessariamente, Egli ha detto.

"Ci sarà una scossa di assestamento sotto forma di una mancanza di fiducia dei consumatori nel tornare ai ristoranti. Il brusio e il trambusto all'interno di un ristorante popolare dove i lavoratori sono una sfocatura di movimenti coreografici dietro il bancone e in cucina sono ancora freschi nella mia mente, ma ci vorrà molto tempo prima che quel livello di affari ritorni. Sono ottimista sul fatto che ad un certo punto, perché i ristoranti sono "terzi spazi" cruciali in un mondo disimpegnato, ma molti ristoranti attuali potrebbero non essere in giro per vedere questo giorno."

Intanto, ha suggerito ai consumatori di acquistare regolarmente cibo da asporto nei loro locali preferiti, mancia bene le persone di consegna, e acquistare carte regalo.

"Vogliamo garantire che quando gli effetti di questa pandemia diminuiranno, i nostri luoghi di ritrovo di quartiere e coloro che ci lavorano possono rimbalzare il più rapidamente possibile".

Il primo libro di Wilson è "Front of the House, Back of the House:Race and Inequality in the Lives of Restaurant Workers" e uscirà questo autunno attraverso la NYU Press. Il libro si basa su sei anni di ricerca etnografica in cui Wilson ha lavorato personalmente in tre diversi ristoranti di Los Angeles per ottenere un prospettiva interna.