Le salsicce fermentate possono variare nella qualità del gusto a seconda che le fermentazioni inizino "spontaneamente", o utilizzando una cultura di avviamento commerciale. Un team di ricercatori italiani ha scoperto che la coltura starter commerciale produceva salsicce con una maggiore acidità, e gusto inferiore, rispetto alla fermentazione spontanea. La ricerca è pubblicata il 1 dicembre in Microbiologia applicata e ambientale , una rivista dell'American Society for Microbiology.

La fermentazione spontanea è innescata dai batteri endemici della salsiccia. "Generalmente, condizioni iniziali selezionare 'buon microbiota, ' che avviano la fermentazione, " ha detto l'autore corrispondente Luca Cocolin, dottorato di ricerca, Professore di Microbiologia degli Alimenti, Microbiologia Agraria, e Tecnologie Alimentari, Dipartimento di Agraria, Foresta, e Scienze dell'Alimentazione, Università di Torino, Italia. Ma "è difficile controllare la fermentazione spontanea, perché anche se le condizioni per il loro sviluppo sono corrette, i batteri non sempre avviano il processo."

Inoltre, "sono necessari controlli più rigorosi per garantire la sicurezza del prodotto, " ha detto il dottor Cocolin. Tutto questo è "perché l'uso di colture starter rende molto più facile la fermentazione!"

Lo scopo dello studio era quello di acquisire una migliore conoscenza dei microrganismi, percorsi metabolici, e reazioni biochimiche in ogni processo, conoscenze che potrebbero essere utilizzate per mitigare le loro carenze, e migliorare le qualità sensoriali del prodotto finale:gusto, odore, sensazione di bocca, eccetera.

Utilizzando tecniche di sequenziamento di nuova generazione, i ricercatori hanno identificato i microbi rilevanti e mappato le vie metaboliche, disse il dottor Cocolin. Inoltre, hanno usato un'altra metodologia che accoppia la gascromatografia con la spettrometria di massa (GC-MS), determinare e quantificare i metaboliti prodotti durante la fermentazione.

"Il sequenziamento di nuova generazione consente di determinare quali microbi sono presenti in ecosistemi complessi, e cosa stanno facendo, " ha detto il dottor Cocolin.

Per esempio, gli investigatori hanno riscontrato un aumento della densità di batteri lattici e Staphylococcaceae nei campioni di carne inoculati, rispetto alla carne che fermentava spontaneamente. In quest'ultimo, Lactobacillus sakei, e L. curvatus erano i taxa più abbondanti. La cosiddetta analisi KEGG eseguita dagli investigatori (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes), mappato 1, 774 geni in 21 vie metaboliche.

"L'eccessiva attività delle salsicce inoculate con la coltura starter ha determinato un aumento dell'acido acetico e degli acidi grassi a catena corta, " ha detto il Dr. Cocolin. Questi composti hanno aggiunto note che il Dr. Cocolin ha descritto come "pungente, aceto, formaggio, e erbacce, " che si è tradotto in un prodotto finale tutt'altro che salutare. Al contrario, "la maggiore presenza di esteri grassi a catena media e lunga ha esaltato il profilo sensoriale di questi insaccati, " impartendo un profumo che incorpora note di "vino fruttato, albicocca dolce cerosa, e acquavite di banana, " disse Ilario Ferrocino, dottorato di ricerca, uno studente post-dottorato nel laboratorio del dottor Cocolin.

"Il mio laboratorio si occupa di fermentazione della carne dagli anni '90, e considerata l'importanza della salsiccia fermentata in Italia, a gastronomico, tradizionale, e livelli economici, abbiamo voluto indagare meglio il ruolo del biota spontaneo e degli starter inoculati nel processo di fermentazione, " ha detto il dottor Cocolin.

"Una conoscenza più approfondita del processo di fermentazione consente ai produttori di alimenti di controllare meglio il microbiota, generare prodotti finali di alta qualità e sicurezza, " ha affermato il Dr. Cocolin. Modulando l'attività dei microrganismi sarà possibile produrre prodotti fermentati con diversi profili sensoriali, che consentirà la produzione di una più ampia varietà di prodotti.

Gli alimenti prodotti attraverso noti processi microbici miglioreranno la sicurezza alimentare e la salute pubblica.