Nonostante ciò, tuttavia, l’industria della lavorazione dei prodotti ittici genera enormi quantità di prodotti di scarto che talvolta superano addirittura la quantità di prodotti commestibili effettivi. Lo smaltimento improprio dei rifiuti e il deterioramento dei prodotti ittici possono inoltre avere gravi conseguenze ambientali, finanziarie e sanitarie.

Sono quindi necessari metodi di lavorazione e conservazione sostenibili per garantire il mantenimento della qualità prolungata dei prodotti ittici, riducendo al minimo l'impatto ambientale ed economico dei rifiuti generati.

Spesso vengono utilizzati metodi tradizionali per la conservazione dei frutti di mare. Questi includono l'essiccazione, la salatura, l'inscatolamento, la fermentazione, il decapaggio, lo zuccheraggio, l'essiccazione al sole, la fermentazione tradizionale, l'invasatura, la refrigerazione e il congelamento. Sebbene questi metodi contribuiscano a migliorare la durata di conservazione dei frutti di mare, potrebbero finire per alterarne il gusto, la consistenza e i sapori, ostacolandone la commestibilità.

Inoltre, l’utilizzo di questi metodi richiede anche misure rigorose per mantenere l’igiene e l’efficienza, il che può comportare costi aggiuntivi. Recentemente, tuttavia, sono emersi diversi metodi fisici e chimici innovativi, che hanno la capacità di rimodellare la lavorazione dei prodotti ittici in un processo sostenibile dal punto di vista economico e ambientale.

Ora, in un articolo di revisione pubblicato su Qualità e sicurezza alimentare , i ricercatori hanno fatto luce su alcune di queste recenti tecniche fisiche e chimiche avanzate e pionieristiche che possono ridurre efficacemente gli sprechi di prodotti ittici e migliorare la produttività.

La revisione è stata scritta in collaborazione dalla Dott.ssa Luisa Diomede, dal Dott. Andrea Conz, dal Dott. Enrico Davoli e dalla Dott.ssa Carlotta Franchi dell'Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS, Milano, Italia, nell'ambito del Progetto "ON Foods-Retwork di Ricerca e Innovazione su Sostenibilità, Sicurezza Alimentare e Nutrizione-Lavoro SUGLI Alimenti."

Elaborando ulteriormente la logica alla base di questo studio, il dottor Diomede, l'autore corrispondente della revisione, afferma:"L'industria della conservazione dei prodotti ittici, guidata dalla missione di prolungare la durata di conservazione dei prodotti ittici, mantenerne la qualità, ridurre gli sprechi e minimizzare le conseguenze ambientali , sta cercando metodi innovativi a questo scopo.

"In questa analisi, abbiamo cercato di valutare se le innovazioni proposte affrontano le complessità della conservazione dei prodotti ittici per soddisfare l'aumento della domanda di prodotti ittici, in modo consapevole e sostenibile."

I ricercatori hanno condotto un'indagine dettagliata della letteratura e hanno identificato 49 studi in 23 paesi, incentrati sulle tecniche fisiche e chimiche di conservazione del pesce. I metodi chimici da loro valutati includono l'uso di acidi organici e conservanti derivati ​​da fonti biologiche, come microrganismi, piante o animali.

Gli acidi organici deboli, come l’acido acetico, l’acido citrico, l’acido lattico e l’acido ascorbico insieme ai loro sali di sodio, aiutano a ritardare il metabolismo dei lipidi e dell’azoto e inibiscono la crescita microbica nei prodotti ittici. Ciò contribuisce al miglioramento della durata di conservazione.

Inoltre, l'utilizzo di una combinazione di acidi può aiutare a contrastare i cambiamenti negli attributi sensoriali, nell'olfatto e nel gusto associati ad acidi specifici. Considerando le caratteristiche specie-specifiche, la composizione unica, la concentrazione e il tipo di acido è possibile ottimizzare la conservazione dei frutti di mare.

I conservanti derivati ​​da metaboliti microbici, vegetali o animali stanno guadagnando popolarità, data la loro sicurezza e il potenziale di conservare gli attributi sensoriali e nutrizionali dei prodotti ittici trasformati. Tra i vari metaboliti, batteriocine e chitosani, generalmente riconosciuti come sicuri, hanno dimostrato potenti effetti bioconservanti grazie alla loro capacità di migliorare la durata di conservazione e la stabilità dei frutti di mare.

Successivamente, i ricercatori si concentrano su metodi fisici che si basano su approcci non termici eludendo la necessità di mantenere la temperatura, che spesso comporta un dispendio energetico e di costi elevato.

A differenza degli approcci convenzionali che richiedono il mantenimento di una catena del freddo o di un riscaldamento, il plasma freddo (CP), l'alta pressione idrostatica (HHP) e l'irradiazione UV-C possono funzionare efficacemente a temperatura ambiente.

CP, un gas ionizzato distinto dagli stati solido, liquido e gassoso, e il plasma atmosferico freddo ad alta tensione con scarica a barriera dielettrica (DBDHVCAP) hanno dimostrato la capacità di inibire la crescita batterica e impedire i processi metabolici che portano al deterioramento, senza compromettere la qualità dei frutti di mare.

L'HHP è un altro approccio senza calore che distrugge i microbi e gli enzimi che causano deterioramento. L’ottimizzazione delle condizioni di temperatura e pressione può migliorare ulteriormente gli effetti di questo approccio. L’irradiazione UV-C costituisce un’altra tecnica di decontaminazione semplice ed efficace, indipendente dalle condizioni di temperatura o pH. Tuttavia, i metodi fisici possono accelerare l'ossidazione dei lipidi, rendendo necessaria l'ottimizzazione delle condizioni di trattamento.

In poche parole, questa recensione evidenzia i risultati di diversi studi che abbracciano varie tecniche di conservazione e specie ittiche. Si concentra inoltre sui vantaggi e sulle sfide associati a ciascun approccio. Anche se approcci nuovi e avanzati sono sulla scia dello sviluppo, la necessità del momento è quella di trovare un equilibrio tra il miglioramento della durata di conservazione, la garanzia della sicurezza e della soddisfazione dei consumatori, la fattibilità economica e la sostenibilità, pur mantenendo il valore nutrizionale e il sapore del prodotto.

Il Dott. Diomede afferma:"Anche se il settore cresce e progredisce in futuro, affrontare le sfide e ottimizzare i metodi di conservazione del pesce per una fornitura di prodotti ittici sostenibile e di alta qualità rimarrà cruciale."