Più di un milione di tonnellate di residui di pesce possono salvare le industrie alimentari e cosmetiche dalla carenza di materie prime e creare nuovi posti di lavoro. I fattori chiave qui sono gli oli ricchi di omega-3, collagene e gelatina.
I ricercatori stanno attualmente lavorando per sviluppare tecnologie che possano aumentare il nostro utilizzo dei residui di pesce e quindi ottimizzare lo sfruttamento delle risorse biomarine. Un aspetto allo studio è se la pelle del pesce possa essere utilizzata per produrre collagene e gelatina, perché sappiamo che sia la pelle che le ossa del pesce contengono molto collagene.
Attualmente il collagene viene estratto dalla pelle e dalle ossa di suini o bovini, ma la gelatina derivata dalla pelle di pesce offre numerosi vantaggi.
Questo lavoro viene svolto come parte di un progetto chiamato SUPREME, guidato dall'istituto scientifico norvegese SINTEF Ocean in collaborazione con diversi partner di ricerca, tra cui l'università norvegese NTNU e l'Università tecnica della Danimarca (DTU).
"In primo luogo, il collagene derivato dal pesce è spesso di qualità superiore e consente alle persone che non mangiano carne di gustare prodotti contenenti gelatina", afferma Rasa Slizyte, ricercatrice senior presso SINTEF Ocean.
"Se ottimizziamo il nostro sfruttamento dei residui di coregone, possiamo produrre più di 6.500 tonnellate di gelatina dalla pelle di pesce ogni anno.
Il collagene e la gelatina sono entrambi ingredienti ricercati utilizzati nell'industria farmaceutica, dietetica, nutrizionale e cosmetica, dove vengono utilizzati nella produzione di creme, capsule, polveri e gelatine. Non è raro che queste industrie subiscano carenze di materie prime marine.
Queste industrie costituiscono un mercato importante per il collagene. Tuttavia, anche se il settore del coregone è in grado di fornire grandi volumi di pelli di pesce, non è un compito facile sfruttarne il potenziale. Molti pescherecci hanno uno spazio limitato a bordo e non tutti sono attrezzati per fornire materie prime fresche e di alta qualità o per congelarle, cosa essenziale per evitare il deterioramento della qualità.
Il progetto SUPREME ha comportato la sperimentazione di una serie di tecnologie di conservazione come il congelamento, la salatura e le tecniche a basso pH. Tutti questi metodi hanno prodotto risultati soddisfacenti, con rese elevate di gelatina e buone composizioni di aminoacidi.
"Ciò significa che se ottimizziamo il nostro sfruttamento dei residui di pesce bianco, possiamo produrre più di 6.500 tonnellate di gelatina dalla pelle di pesce ogni anno", afferma Slizyte.
Non è solo il coregone ad offrire pelli eccellenti. La pelle e le spine dorsali del salmone sono ricche di collagene ed entrambe potrebbero essere sfruttate molto meglio di quanto non lo siano oggi. Quando un salmone viene sfilettato e disossato, parte del tessuto muscolare residuo rimane attaccato all'osso.
Questa miscela è particolarmente adatta per l'estrazione della gelatina e la produzione di oli e idrolizzati proteici. Il processo di idrolisi, utilizzando acqua temperata, rompe le molecole proteiche del collagene in peptidi più piccoli e insapori. La parola idrolisi deriva dalla combinazione di "idro", che significa acqua, con "lisi" che significa spezzare.
La pelle e le ossa del salmone contengono molto più olio di quelle del coregone. Nell’ambito di un progetto finanziato dall’UE chiamato DAFIA, i ricercatori SINTEF hanno lavorato per sviluppare, tra le altre cose, una tecnologia di lavorazione a più stadi che incorpora un trattamento termico delicato per abbattere la pelle o le spine dorsali e rimuovere la frazione muscolare. Ciò rende possibile estrarre fino al 90% del petrolio.
L'estrazione dell'olio in una fase iniziale preserva la sua alta qualità. Il processo richiede anche meno acqua ed enzimi per consentire al processo di idrolisi di spezzare le molecole proteiche.
Questi risultati dimostrano che se le materie prime di origine sono di alta qualità, è possibile produrre gelatina, olio e proteine insapore di alta qualità. Inoltre, l'estrazione della maggior parte del petrolio nelle prime fasi del processo riduce anche il consumo di energia.
Questa nuova tecnologia è promettente sia dal punto di vista economico che qualitativo, anche perché con le stesse materie prime è possibile realizzare numerosi prodotti di alta qualità. Gli oli marini si ossidano facilmente, il che ne riduce la qualità. Tuttavia, se aggiungiamo antiossidanti e li racchiudiamo in capsule, gli oli possono essere protetti. Proteine come la gelatina vengono utilizzate per incapsulare gli oli di pesce e servono anche a mascherare odori, sapori e irrancidimento indesiderati.
Oggi grandi volumi di pesce vengono spediti dalla Norvegia per la lavorazione. Stiamo inviando all'estero materie prime preziose che semplicemente vanno sprecate.
"Se lavorassimo una maggiore quantità di pesce qui in Norvegia, non solo saremmo in grado di sfruttare meglio il potenziale delle pelli di pesce, ma creeremmo anche più posti di lavoro", afferma Slizyte.
Per salvaguardare la qualità degli oli marini e della gelatina è importante stabilizzarli il più rapidamente possibile. Nell'ambito di un progetto chiamato OMEGA, i ricercatori di SINTEF, insieme a NTNU, DTU e scienziati indiani, hanno dimostrato che la gelatina e gli oli derivati dal salmone possono essere utilizzati per produrre microcapsule stabili necessarie per proteggere queste due materie prime
"Questi progetti dimostrano che è del tutto possibile utilizzare tutte le materie prime ittiche", afferma Slizyte. "Abbiamo completato le nostre indagini sul coregone e sul salmone, quindi ora è il turno delle aringhe", afferma.
Fornito da SINTEF
