Gli enzimi proteolitici agiscono idrolizzando i legami peptidici nella struttura proteica, portando alla rottura delle fibre muscolari. Questo processo comporta l'ammorbidimento della carne, rendendola più tenera e più facile da masticare. Pertanto, l’ananas è stato tradizionalmente utilizzato come batticarne naturale in molte cucine di tutto il mondo.
Tuttavia, vale la pena notare che la bromelina non è specifica solo della carne. Può anche interagire con altre proteine, comprese quelle presenti nella lingua e in altri tessuti della bocca. Quando consumi ananas fresco o il suo succo, la bromelina può entrare in contatto con la lingua e causare una sensazione temporanea di formicolio o intorpidimento.
L'effetto ammorbidente della bromelina non è immediato e di solito è necessario del tempo affinché gli enzimi scompongano efficacemente le proteine. Marinare la carne con succo di ananas o utilizzare batticarne commerciali a base di bromelina può accelerare questo processo. Tuttavia, è importante tenere presente che l'uso eccessivo di bromelina o il contatto prolungato possono far sì che la carne diventi troppo morbida e pastosa, perdendo la sua consistenza naturale.
La sensazione di formicolio sulla lingua è un effetto innocuo e di solito scompare in breve tempo. Questo è il motivo per cui alcune persone avvertono un leggero formicolio o sensazione di ruvidità quando mangiano grandi quantità di ananas fresco.
In sintesi, gli enzimi presenti nell’ananas, soprattutto la bromelina, sono responsabili dell’intenerimento della carne scomponendo le proteine. Sebbene ciò sia utile per scopi culinari, può anche causare una temporanea sensazione di formicolio sulla lingua a causa dell'interazione della bromelina con le proteine della bocca.
