- Quando le spore del marciume bianco si posano sul cibo appena tagliato, percepiscono l'ambiente ricco di sostanze nutritive e iniziano a germinare.
2. Crescita ifale:
- Una volta germinate, le spore si sviluppano in ife, strutture fungine filiformi. Queste ife iniziano a crescere e a ramificarsi, formando una rete sulla superficie del cibo.
3. Produzione di enzimi:
- Man mano che le ife si diffondono, secernono vari enzimi che scompongono i composti organici complessi presenti nel cibo in molecole più semplici. I funghi del marciume bianco sono particolarmente noti per la loro capacità di degradare cellulosa, emicellulosa e lignina, che sono i componenti principali delle pareti cellulari delle piante.
4. Assorbimento dei nutrienti:
- Gli enzimi scompongono il materiale alimentare in molecole più piccole che il fungo può assorbire e utilizzare come fonte di nutrienti per la sua crescita ed energia.
5. Colonizzazione e decadenza:
- Le ife fungine penetrano più in profondità nel cibo, colonizzandolo e provocandone la decomposizione. Man mano che crescono più ife e il fungo consuma le sostanze nutritive del cibo, le aree colpite si ammorbidiscono, diventano scolorite e alla fine si decompongono.
6. Formazione del corpo fruttifero:
- In determinate condizioni, alcuni funghi del marciume bianco possono anche produrre corpi fruttiferi, detti anche funghi. Queste strutture sono gli organi riproduttivi del fungo e contengono spore che possono disperdersi e avviare nuove infezioni.
Impatto sulla qualità e sicurezza alimentare:
La crescita e l'attività dei funghi del marciume bianco possono influenzare in modo significativo la qualità e la sicurezza degli alimenti. Provocano il deterioramento del cibo, lo rendono morbido e scolorito e possono alterarne il sapore e il valore nutrizionale. Inoltre, alcuni funghi del marciume bianco possono produrre micotossine, sostanze tossiche che possono comportare rischi per la salute se consumate in quantità significative.
Per prevenire o controllare il marciume bianco negli alimenti, sono essenziali una corretta manipolazione degli alimenti, pratiche di conservazione e metodi di conservazione. Ciò include il mantenimento della pulizia, la conservazione degli alimenti deperibili in frigorifero e l'impiego di tecniche di conservazione come l'inscatolamento, il congelamento o l'uso di conservanti.
