Il glutine è una miscela complessa di proteine ​​presenti nel grano, nell'orzo, nella segale e nei cereali correlati. È responsabile della consistenza elastica dell'impasto e della consistenza gommosa del pane. Tuttavia, per le persone celiache, il glutine può danneggiare l’intestino tenue, portando a una serie di problemi di salute.

Negli ultimi anni è cresciuta la preoccupazione sui potenziali effetti del glutine sulla salute, anche per le persone che non soffrono di celiachia. Alcune persone riferiscono di sentirsi gonfie, gasate o stanche dopo aver mangiato cibi contenenti glutine. Tuttavia, non esistono prove scientifiche a sostegno dell’affermazione che il glutine sia dannoso per tutti.

Una possibile spiegazione per l’aumento della sensibilità al glutine è che le varietà di grano moderne possono contenere più glutine rispetto alle varietà più antiche. Tuttavia, non ci sono prove conclusive a sostegno di questa affermazione. Uno studio pubblicato sulla rivista BMC Plant Biology ha rilevato che non si sono verificati cambiamenti significativi nel contenuto di glutine del grano negli ultimi 100 anni.

Varietà di grano e contenuto di glutine

Diverse varietà di grano contengono diverse quantità di glutine. Alcune varietà, come il grano duro rosso invernale, sono ricche di glutine, mentre altre, come il grano bianco tenero, ne hanno poco. La quantità di glutine in una varietà di grano può essere influenzata anche da fattori ambientali, come il tipo di terreno e il clima.

In generale, le varietà di grano duro vengono utilizzate per produrre la farina per il pane, mentre le varietà di grano tenero vengono utilizzate per produrre la farina per dolci. La farina per pane ha un contenuto proteico più elevato rispetto alla farina per dolci, il che la rende più elastica e più adatta alla preparazione del pane. La farina per dolci ha un contenuto proteico inferiore, il che la rende più tenera e più adatta alla preparazione delle torte.

Il futuro del glutine

Il dibattito sugli effetti del glutine sulla salute continuerà probabilmente per molti anni a venire. Tuttavia, non vi è dubbio che il glutine sia una parte importante della dieta umana. Fornisce nutrienti essenziali, come proteine, fibre e vitamine. Per le persone celiache sono disponibili numerosi alimenti senza glutine che possono aiutarli a gestire la loro condizione.