Definizione:
Gamma amilasi, nota anche come glucano 1,4-α-glucosidasi , è un enzima che abbatte l'amido e il glicogeno in molecole di zucchero più piccole. È classificato come endoamilasi , il che significa che scinde i legami α-1,4-glicosidici interni all'interno della molecola di amido.
Caratteristiche:
* Specificità: La gamma amilasi è altamente specifica per i legami α-1,4-glicosidici.
* PH ottimale: Ha un intervallo di pH ottimale da 4,5 a 5,5.
* Temperatura ottimale: È attivo a temperature tra 30 ° C e 40 ° C.
* Fonte: La gamma amilasi si trova in varie fonti, tra cui:
* Malt: Questa è una fonte comune utilizzata nella birra e nella cottura.
* Pancreas: È prodotto dal pancreas nei mammiferi.
* Microrganismi: Alcuni batteri e funghi producono gamma amilasi.
Meccanismo d'azione:
La gamma amilasi idrolizza i legami α-1,4-glicosidici all'interno di molecole di amido e glicogeno, producendo molecole di zucchero più piccole come maltosio, maltotriosio e dextrine.
Applicazioni:
* Industria alimentare: La gamma amilasi è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare per:
* Baking: Per migliorare la consistenza e il volume del pane.
* Brewing: Per abbattere l'amido nei cereali durante il processo di mashing.
* Profectionery: Per modificare la trama e la dolcezza delle caramelle.
* Idrolisi dell'amido: Produrre sciroppi e altri prodotti derivati dall'amido.
* Chimica analitica: La gamma amilasi viene utilizzata nelle tecniche analitiche per determinare il contenuto di amido in vari campioni.
Significato clinico:
* Insufficienza pancreatica: I livelli ridotti di gamma amilasi nel sangue possono indicare l'insufficienza pancreatica, una condizione in cui il pancreas non produce abbastanza enzimi digestivi.
Riepilogo:
La gamma amilasi è un enzima importante che svolge un ruolo chiave nella rottura dell'amido e del glicogeno. È ampiamente utilizzato in vari settori, tra cui produzione alimentare, birra e chimica analitica. I suoi livelli nel sangue possono fornire approfondimenti sulla funzione pancreatica.
