Di Charles Clay – Aggiornato il 24 marzo 2022
Lo yogurt è un prodotto lattiero-caseario coltivato, il che significa che la sua trasformazione da latte fresco a una bevanda piccante e addensata si basa interamente su una coppia di ceppi batterici ben studiati. Inoculando nel latte una piccola quantità di yogurt esistente, questi microbi proliferano, fermentano il lattosio e conferiscono allo yogurt la sua consistenza, sapore e durata di conservazione caratteristici.
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La coltura standard del settore comprende Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus . Sebbene le origini del L. bulgaricus siano dibattute, le analisi genetiche suggeriscono che si discostava dalle specie di Lactobacillus associate alle piante (vedi Wang et al., 2004 ). S. thermophilus ha sviluppato uno stretto rapporto simbiotico con L. bulgaricus e i due ceppi sono coltivati in co-coltura praticamente in ogni yogurt commerciale, garantendo una fermentazione equilibrata.
Al di là del gusto, lo yogurt colto offre vantaggi tangibili rispetto al latte crudo:è meno deperibile, soprattutto in assenza di refrigerazione; la sua maggiore viscosità semplifica la conservazione e la cottura; e la conversione del lattosio in acido lattico riduce il contenuto di lattosio, rendendolo più facile da digerire per molte persone con intolleranza al lattosio (vedi National Institute of Nutrition, 2020 ).
La reazione biochimica principale è la conversione del lattosio in acido lattico da parte del L. bulgaricus. Questa acidificazione aumenta la stabilità delle proteine del latte, provocando l'addensamento della cagliata e conferendo allo yogurt la sua caratteristica consistenza in bocca. L'ambiente acido sopprime anche gli organismi deterioranti, prolungando naturalmente la durata di conservazione. Anche se il ruolo di S. thermophilus è meno compreso, contribuisce alla produzione iniziale di acido e aiuta a sconfiggere i microbi indesiderati durante la fase di fermentazione iniziale.
La ripetuta coltivazione umana ha “addomesticato” questi batteri. Il moderno L. bulgaricus ha perso molti geni legati alla digestione delle piante presenti nei suoi parenti selvatici, adattandosi a una nicchia basata sui latticini. Entrambe le specie hanno inoltre perfezionato i propri percorsi metabolici per prosperare nel latte, garantendo una produzione di yogurt costante e di alta qualità. Questa coevoluzione evidenzia la potente sinergia tra i microbi e le pratiche culinarie umane.
