Tutti i coltelli sono diversi nel design, nella maniglia e nella forma della lama. Una differenza importante è il composto di cui è fatto l'acciaio. Diversi acciai hanno diverse proprietà di lavorazione e gli artigiani della coltelleria cercano la lega perfetta che realizza tutto. La lega è una miscela di metalli. Realisticamente, non esiste una lega d'acciaio perfetta per tutte le lame del coltello, ma l'acciaio al cromo vanadio, o CV, si avvicina.

Vantaggio per il bordo

Diversi acciai hanno diverse capacità di tenuta del bordo. Il cromo è un metallo molto duro e aggiunge durezza all'acciaio. Il vanadio è un metallo fragile, che aggiunge forza. L'aggiunta di cromo e vanadio all'acciaio nelle giuste quantità dona resistenza e durezza dell'acciaio. Il risultato finale è un acciaio che mantiene un bordo ma non diventa noioso dopo un uso ripetuto. Se hai un coltello che si appanna rapidamente, non è in acciaio CV.

Vantaggio di flessibilità

L'acciaio CV è molto flessibile. L'Università di Toledo afferma che CV viene utilizzato per molle e bielle per automobili dove è richiesto un acciaio resistente che non sia fragile. Il vantaggio di un coltello CV è che è quasi come una molla, facilmente pieghevole senza rompersi. Per esempio; un coltello da filetto deve seguire da vicino un osso, quindi deve piegarsi senza rompersi. Un coltello filetto CV fa questo. Se un coltello non è fatto di CV, si rompe facilmente quando è piegato perché troppo fragile.

Vantaggio di resistenza alla ruggine

Sia il cromo che il vanadio sono metalli non arrugginiti. Una lama di coltello realizzata in CV non arrugginisce facilmente come i coltelli realizzati con altre leghe di acciaio. Resistente alla ruggine, tuttavia, non significa privo di ruggine. Il coltello deve ancora essere asciugato e leggermente oliato per evitare la formazione di ruggine. Però; può asciugare all'aria, a differenza dell'asciugatura manuale dopo il lavaggio.

Vantaggio di forza

Il CV è più resistente di molti altri acciai, come un semplice acciaio al carbonio. Per esempio; le mannaie di carne devono essere forti e in grado di dividere l'osso come un'accetta. Se la stessa forza viene applicata a una mannaia "economica" come una mannaia da CV, la mannaia d'acciaio a buon mercato si spezzerà. Inoltre, se un coltello seghettato deve tagliare attraverso l'osso, un coltello in acciaio CV non si romperà o non scheggerà i denti.