L'acciaio inossidabile e la ghisa hanno entrambe proprietà diverse, che li rendono utili per funzioni specifiche. Sebbene l'acciaio inossidabile sia più costoso della ghisa, ha una funzionalità peggiore se usato come griglia per grigliare. Ciò è dovuto alle differenze nel modo in cui l'acciaio inossidabile e la ghisa conducono il calore. Sebbene le pentole in acciaio inossidabile siano più leggere e abbiano una migliore protezione dalla corrosione, la ghisa può essere trattata per avere le stesse caratteristiche.

Ferro e acciaio

Sia la ghisa che l'acciaio hanno atomi di carbonio diffusi in il metallo. Questo accade durante il processo di fusione del ferro, quando il carbonio viene assorbito nella fornace. La ghisa è più economica da produrre, perché il ferro fuso viene versato direttamente dal forno in uno stampo di fusione. L'acciaio deve essere ri-fuso e raffinato per rimuovere il carbonio in eccesso ("l'acciaio" può avere solo un contenuto di carbonio fino al due percento.) L'acciaio inossidabile è una lega di acciaio con altri metalli, tipicamente cromo e nichel.

Proprietà metallurgiche

Ferro e acciaio hanno una struttura cristallina di atomi di ferro intervallati da carbonio. Ciò conferisce al metallo la sua forza, poiché il carbonio inibisce lo slittamento molecolare quando il ferro è sottoposto a sollecitazioni. Il più alto contenuto di carbonio nella ghisa lo rende più pesante e difficile. Tuttavia, questo rende anche la ghisa più fragile. L'acciaio inossidabile è più leggero perché ha un contenuto di carbonio inferiore. Le molecole di cromo al suo interno formano uno strato protettivo di ossido sulla superficie dell'acciaio, che protegge il ferro dalla ruggine.

Confronti

Quantità elevate di carbonio in ghisa consentono di trattenere il calore per un periodo più lungo rispetto all'acciaio inossidabile. Ciò consente al calore di diffondersi uniformemente attraverso il metallo, il che significa che la superficie di cottura conduce il calore in modo più efficiente. L'acciaio inossidabile non conduce il calore in modo efficiente perché è più leggero. Ma ha un vantaggio rispetto alla ghisa perché non è così fragile. Inoltre è meglio protetto contro la corrosione da agenti atmosferici.

Pentole per condimento

Le pentole in ghisa possono essere condite in modo che le superfici siano antiaderenti e protette dalla ruggine. Le pentole in ghisa vengono strofinate con grasso o olio e quindi riscaldate in forno per due ore. I grassi formano uno strato protettivo sulla superficie. Le griglie in ghisa vengono tipicamente utilizzate per grigliare e i grassi e il calore elevato condiscono naturalmente il ferro. L'acciaio inossidabile non può essere stagionato perché la lega di cromo nel metallo impedisce che oli o grassi aderiscano ad esso e formano uno strato di "condimento". Tuttavia, gli alimenti cucinati su pentole in acciaio inossidabile preriscaldato non si incollano.

Costo e durata della vita

Le pentole in ghisa costano meno delle pentole e delle griglie in acciaio inossidabile, perché sono più facili e meno costose da produrre. Sono anche più ingombranti a causa del loro peso più pesante. L'acciaio inossidabile non è pesante quanto un equivalente attrezzo in ghisa perché è una lega di metalli più leggeri. L'acciaio inossidabile durerà più a lungo della ghisa perché non è così fragile e resistente alla ruggine. Sono anche più facili da pulire, poiché la purga non espone il metallo sottostante alla corrosione. La ghisa d'altra parte non può essere sgrassata o pulita con detergenti in quanto ciò distruggerebbe lo strato di condimento.