Gli appassionati usano parole come "oaky" per descrivere alcuni vini, o "luppolato" quando si parla di certe birre. Ma per il rum, un prodotto con oltre 1, 000 diverse varietà:mettere insieme le parole per descrivere l'odore e la degustazione di chi beve è un po' più difficile.

Di conseguenza, i ricercatori dell'Università dell'Illinois erano interessati a creare un lessico sul sapore del rum, ma avevo bisogno di trovare un modo per aggirare il problema più grande con la degustazione del rum:la fatica sensoriale.

Avere una serie di termini, o un lessico dei sapori, aiuta produttori e consumatori a comunicare su ciò che distingue ogni varietà di cibo o bevanda utilizzando un vocabolario standardizzato. Ma quando si tratta di assaggiare rum o altre bevande ad alto contenuto alcolico, per descrivere e classificare ciò che stanno vivendo, i degustatori incorrono in una "stanchezza sensoriale" dopo pochi assaggi a causa dell'alcol. Questo rende difficile descrivere con precisione le sfumature che si trovano in tutte le diverse varietà del prodotto.

In un recente articolo pubblicato su Journal of Food Science , "scienziati del gusto" del Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione Umana presso l'U of I presento un nuovo lessico del sapore del rum rivolgendosi a ciò che gli esperti di rum stavano già dicendo su Internet. Usando blog di appassionati di rum, siti web aziendali, e recensioni di prodotti per oltre 1, 000 varietà di rum online, il loro è il primo studio a creare un lessico del sapore del rum utilizzando materiali basati sul web.

Keith Cadwallader, un professore di scienze dell'alimentazione presso l'U di I, dice che nonostante la popolarità del rum in questo momento, non sono state fatte molte ricerche, in termini di chimica dell'aroma o scienza dell'aroma del prodotto. "Rum è una zona inesplorata, soprattutto considerando la diversità del prodotto. Ci sono più di 1, 000 tipi di rum, il che rende difficile la definizione".

A differenza di altri tipi di distillati, come il whisky, il rum ha poche limitazioni su ciò che lo definisce un prodotto:ciò che rende un rum, un rum, per così dire. L'unico requisito di produzione è che il distillato deve essere ottenuto da un sottoprodotto della canna da zucchero.

Nel laboratorio di Cadwallader, lui e altri studiano tutti gli aspetti del sapore, particolarmente aromatico. "Siamo interessati a composti che hanno una sorta di impressione di odore che può essere rilevata dagli esseri umani, " dice. Hanno studiato prodotti come whisky e formaggio in passato.

Ma Cadwallader dice che la curiosità li ha portati a trovare un modo per aggirare il problema con la degustazione del rum.

Chelsea Ickes, uno studente di dottorato nel laboratorio di Cadwallader, dice che in genere viene utilizzato un pannello di analisi descrittiva per descrivere ciò che gli assaggiatori stanno annusando e assaggiando in un prodotto. "Dovresti assaggiare rum rappresentativi di tutte le diverse categorie. Con così tanti tipi di rum disponibili dovresti prima selezionarli quasi tutti e poi scegliere quelli rappresentativi di diverse categorie o classi, e basta valutare quei sottoinsiemi di rum per creare un lessico. Questo potrebbe essere ancora 50 o più rum diversi a causa dell'enorme diversità dello spirito, " spiega.

Ma dopo pochi campioni, gli assaggiatori sperimentano la fatica sensoriale. "Se bevi distillati, la gradazione alcolica può essere un po' opprimente e diventa difficile individuare tutti i diversi attributi presenti. Un pannello può essere in grado di analizzare solo da due a quattro campioni al giorno. Inoltre, devi utilizzare un pannello addestrato o esperto, e i campioni devono essere valutati più volte. Così, ci vuole molto tempo, tanto allenamento, ed è anche un prodotto costoso."

Considerando il tempo, costo, e limitazioni dovute all'affaticamento sensoriale, Ickes e Cadwallader hanno iniziato a setacciare Internet alla ricerca di fonti affidabili di descrittori di rum.

"Per il rum, perché tante persone sono appassionate, ci sono molte recensioni e descrizioni online. Quindi le informazioni sono facilmente disponibili, " dice Ickes. "Invece di bere un panel e valutare tutti quei rum, abbiamo appena preso i dati da persone che sono già interessate al rum e che hanno avuto il tempo di rivedere, Vota, e descrivere il prodotto. Abbiamo quindi raccolto tutti questi dati per creare un lessico dai termini che gli appassionati stanno già utilizzando".

Globale, i ricercatori hanno raccolto dati da 17 siti Web e 57 aziende (descrizioni dei prodotti), composto da oltre 3, 000 recensioni individuali. Le valutazioni del rum sono state codificate per l'aroma, aroma in bocca, e attributi di gusto.

Dieci individui hanno partecipato a un esercizio di ordinamento per classificare tutti i termini univoci identificati nella ricerca online. Il lessico finale, organizzati a ruota per categorie, e codificati a colori, comprende 147 termini e 22 categorie.

Così, che sapore ha il rum, secondo internet?

Alcune delle categorie includono caramello, spezie da forno, fruttato, legnoso, zucchero, e frutta secca per citarne alcuni. I descrittori più specifici all'interno di queste categorie includono parole come vaniglia, Noce di cocco, melassa, noce, e liscio, così come altri non chiaramente definiti o compresi.

"Questi sono termini usati da persone del settore, e alcuni non sono parole inglesi comuni, "Dice Cadwallader. "Questi sono termini che forse le persone del settore capiscono e già usano. Ma, devi capire cosa significano. Benchè, Penso che questo approccio a volte sia più utile del semplice fatto che 12 persone vengano in un laboratorio e sviluppino nuovi termini che non vengono utilizzati dai professionisti del settore".

Sono stati sviluppati lessici per altri prodotti come formaggi, spezie, pane, olio d'oliva, birra, e vino. "Ciò che è limitante con il lessico del rum basato sul web è che descrive solo i prodotti finiti. I distillatori potrebbero volere un lessico per valutare il prodotto durante tutto il processo, " Dice Ickes. "Probabilmente avresti bisogno di aggiungere più termini che descrivano meglio i prodotti intermedi, come il distillato o il brodo di fermentazione che non saranno coperti dai termini usati per descrivere solo il rum finito."

Inoltre, Ickes osserva che, "Relatori formati, persone che sono state addestrate a percepire odori e aromi, può raccogliere note che il consumatore medio non nota, o note off che sono nei prodotti finali di cui i distillatori potrebbero aver bisogno di essere consapevoli e che non vogliono nei loro prodotti finali. Questi termini potrebbero dover essere aggiunti per valutare meglio i campioni".

Gli appassionati e i produttori di rum troveranno sicuramente utile il lessico, ma Ickes lo sta già utilizzando per addestrare i pannelli sensoriali ad analizzare i rum premium e trovare gli attributi sensoriali guida che li distinguono dalla miscelazione dei rum.

La carta, "Nuova creazione di un lessico del sapore del rum attraverso l'uso di materiale basato sul web, " è pubblicato nel Journal of Food Science .