Mangia gli spinaci sotto forma di frullato o succo:questo è il modo migliore per ottenere l'antiossidante luteina, secondo una ricerca dell'Università di Linköping, Svezia. Alti livelli di luteina si trovano nelle verdure di colore verde scuro, e ricercatori dell'università hanno confrontato diversi modi di preparare gli spinaci freschi al fine di massimizzare i livelli di luteina nel cibo finito. I risultati sono pubblicati sulla rivista Chimica degli alimenti .

Molte persone con aterosclerosi (restringimento delle arterie) hanno un basso grado, infiammazione cronica che può essere misurata nel sangue. Questa infiammazione è collegata ad un aumentato rischio di infarto miocardico. Un gruppo di ricerca dell'Università di Linköping ha precedentemente studiato il ruolo della luteina antiossidante. Questo è un pigmento liposolubile naturale che si trova nelle piante, in particolare nelle verdure di colore verde scuro. I ricercatori hanno dimostrato nel loro ultimo studio che la luteina può smorzare l'infiammazione nelle cellule immunitarie di pazienti con malattia coronarica. Hanno anche dimostrato che la luteina può essere immagazzinata nelle cellule immunitarie, il che significa che è possibile accumulare una riserva di luteina all'interno del corpo. Ciò ha portato i ricercatori a chiedersi se sia possibile influenzare il livello di luteina nel sangue aumentando l'assunzione di luteina nella dieta.

Nel nuovo studio, i ricercatori hanno studiato quale metodo di preparazione è il modo migliore per ottenere la luteina. Hanno scelto di studiare gli spinaci, che contiene livelli relativamente alti di luteina ed è mangiato da molte persone. Proprio come molti altri nutrienti, la luteina è degradata dal calore.

"Ciò che rende unico questo studio è che abbiamo utilizzato metodi di preparazione che vengono spesso utilizzati quando si cucina il cibo a casa, e abbiamo confrontato diverse temperature e tempi di riscaldamento. Abbiamo anche studiato i metodi di preparazione in cui gli spinaci vengono consumati freddi, come nelle insalate e nei frullati", dice Lena Jonasson, professore ordinario presso il Dipartimento di Scienze Mediche e della Salute e consulente in cardiologia.

Per simulare metodi di preparazione spesso utilizzati nella vita di tutti i giorni, i ricercatori hanno acquistato spinaci in un supermercato. Hanno sottoposto gli spinaci a, Per esempio, frittura, fumante, o bollire fino a 90 minuti, e misurato il contenuto di luteina in tempi diversi.

Gli spinaci cotti in una zuppa o in uno stufato non vengono riscaldati a una temperatura elevata o tanto quanto gli spinaci in una lasagna, Per esempio. Questo è il motivo per cui i ricercatori hanno confrontato diversi tempi di riscaldamento. Si è scoperto che il tempo di riscaldamento è importante quando gli spinaci vengono bolliti. Più a lungo è bollito, meno luteina conservano gli spinaci. Anche il metodo di cottura è importante:quando gli spinaci vengono fritti ad alta temperatura una grande frazione della luteina viene degradata dopo soli due minuti.

Riscaldare i contenitori per il pranzo in un forno a microonde è una pratica molto comune nella vita moderna. I ricercatori hanno scoperto che riscaldare il cibo in un forno a microonde in una certa misura compensava la perdita di luteina nel cibo cotto. Più luteina viene rilasciata dagli spinaci mentre la struttura della pianta viene ulteriormente scomposta dal microonde.

"La cosa migliore è non scaldare affatto gli spinaci. E ancora meglio è fare un frullato e aggiungere grasso dai latticini, come la crema, latte o yogurt. Quando gli spinaci saranno tagliati a pezzetti, più luteina viene rilasciata dalle foglie, e il grasso aumenta la solubilità della luteina nel fluido", dice la postdoc Rosanna Chung, principale autore dell'articolo.