Gli intenditori di vino possono facilmente discriminare un vino rosso secco, come il Cabernet Sauvignon, da un rosso più fruttato, come il Pinot Nero. Gli scienziati hanno a lungo legato la sensazione di "secchezza" del vino ai tannini, ma come queste molecole creino la loro caratteristica sensazione in bocca nel tempo non è completamente compreso. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno scoperto che la struttura del tannino, la concentrazione e le interazioni con la saliva e altri componenti del vino influenzano la percezione della secchezza.

La sensazione di secchezza, noto anche come astringenza, si riferisce a una sensazione di arricciatura o ruvidità in bocca dopo aver bevuto vino. Gli scienziati sanno che i bevitori di vino percepiscono l'astringenza quando i tannini e le proteine ​​salivari interagiscono, aggregato e precipitato, che rende la bocca meno lubrificata. Ma Aude Watrelot, Hildegarde Heymann e Andrew Waterhouse hanno voluto esplorare come i tannini di due vini diversi interagiscono con altre caratteristiche delle bevande, così come con le proteine ​​salivari, influenzare la percezione della secchezza.

I ricercatori hanno estratto i tannini da un vino rosso secco (Cabernet Sauvignon) e meno secco (Pinot Nero). Attraverso varie analisi, hanno scoperto che il Cabernet Sauvignon conteneva di più, tannini più grossi e pigmentati del Pinot Nero, e questi tannini formavano più aggregati proteici nella saliva. I relatori sensoriali addestrati hanno percepito il Cabernet come essiccatore, con una secchezza più duratura, rispetto al Pinot. interessante, quando nei vini Cabernet o Pinot veniva messo il tipo opposto di tannino, i relatori non sono stati in grado di rilevare differenze di secchezza. Così, Per esempio, quando i tannini del Cabernet venivano aggiunti a un vino Pinot, la bevanda sembrava avere la stessa secchezza del Pinot originale. Però, quando i tannini del Cabernet sono stati aggiunti a un vino modello (etanolo e acido tartarico in acqua), i relatori hanno valutato l'intensità e la durata della secchezza superiori a quelle del vino modello originale. Perciò, gli aromi distintivi dei due vini rossi probabilmente hanno influenzato la percezione di secchezza dei relatori, impedendo loro di notare i tannini aggiunti. Questi risultati potrebbero aiutare i viticoltori a gestire la percezione della secchezza in base alla composizione del vino e alle caratteristiche del tannino, dicono i ricercatori.