Nel 2002, la scoperta dell'acrilammide in alcuni snack ha scosso i consumatori e l'industria alimentare. acrilammide, un probabile cancerogeno per l'uomo, si forma per reazione chimica durante la cottura o la frittura. Sebbene gli esperti affermino che è impossibile eliminare completamente l'acrilammide dai cracker, biscotti e patatine, i produttori di alimenti stanno lavorando per ridurre i livelli del composto, secondo un articolo in Notizie chimiche e ingegneristiche ( C&EN ), il settimanale di notizie dell'American Chemical Society.

La reazione di Malliard è un processo chimico in cui gli amminoacidi e gli zuccheri reagiscono durante la cottura o la frittura per dare agli alimenti una crosta marrone e un sapore tostato. Però, oltre a deliziosi composti organici, la reazione produce acrilammide, Scrive il caporedattore Melody Bomgardner. L'acrilammide si forma quando l'aminoacido asparagina reagisce con gli zuccheri riducenti, come il fruttosio. Sebbene non sia possibile rimuovere completamente l'acrilammide e avere comunque gli snack che piacciono alle persone, i produttori di alimenti stanno esplorando strategie per ridurre i livelli del probabile cancerogeno negli alimenti.

I fornitori di ingredienti Novozymes, Kerry e DSM offrono tutti prodotti per la riduzione dell'acrilammide basati sull'enzima asparaginasi. Quando aggiunto a cibi crudi, questo enzima converte l'asparagina in acido aspartico, che non forma acrilammide. Utilizzando una combinazione di strumenti genetici e bioinformatici, Novozymes ha trovato un modo per produrre grandi quantità di diverse versioni di asparaginasi su misura per alimenti specifici. Per le aziende di alimenti biologici che desiderano evitare gli organismi geneticamente modificati (OGM), Kerry ha concesso in licenza un prodotto non OGM, lievito che produce asparaginasi che può essere aggiunto a cibi crudi. Con un approccio diverso, il produttore di patate dell'Idaho J.R. Simplot ha introdotto una varietà di patate GM che produce livelli inferiori di asparagina e zuccheri. Con normative più severe sui livelli di acrilammide previste entro i prossimi 2 anni, lavorare sulla riduzione dell'acrilammide utilizzando altri approcci, compreso l'editing genetico, continua.