Forse parole come butanoato di etile e ottalattone suonano poco familiari alla maggior parte delle persone che bevono vino. Però, queste sostanze sono alcune di quelle che danno a questa bevanda popolare il suo profumo. Una recente ricerca pubblicata dall'Università di Cordoba e dalla Gheorghe Asachi Technical University in Romania ha identificato un totale di 17 composti chiave nell'aroma del vino rosso, ottenuto da un vitigno a bacca rossa raccolto nella regione vinicola del nord-est della Romania.

Nello studio, sono stati analizzati oltre 80 composti volatili. Questi composti sono sostanze chimiche che influenzano notevolmente le caratteristiche sensoriali del vino e sono anche responsabili della produzione di determinati profumi. Secondo i risultati, tra tutti gli elementi analizzati, 17 costituiscono il 95% dell'aroma totale rilevato, il che significa che svolgono un ruolo cruciale nella fragranza del vino.

Come spiegato da uno dei ricercatori responsabili dello studio presso l'UCO, ricercatore Rafael Peinado, per giungere a questa conclusione, sono state applicate tecniche di gascromatografia di massa. Questo metodo consente di separare e identificare i componenti volatili presenti in miscele complesse.

Questi 17 composti chiave sono legati al fruttato, legnoso, aromi tostati e citrici, tra gli altri. Durante lo studio, è stata trovata una sorta di impronta digitale dei diversi tipi di vino che sono stati analizzati mediante il raggruppamento di questi volatili in famiglie di aromi.

Alla ricerca di metodi alternativi

Sebbene la maggior parte del vino prodotto nel mondo venga invecchiato in botti di legno, questo processo di invecchiamento presenta alcuni svantaggi rispetto ad altri metodi alternativi. Invecchiare in botte significa conservare il vino per lunghi periodi, ovunque da sei mesi a diversi anni. Inoltre, Manutenzione, la movimentazione delle botti e l'estrazione del vino sono tutte attività ad alta intensità di lavoro, che incidono sul prezzo finale del vino.

Per affrontare questo problema, alcuni paesi utilizzano già da tempo metodi di invecchiamento alternativi al posto delle botti. Uno consiste nel mettere pezzi di legno, di solito quercia, in una vasca con il vino. Questi pezzi di legno sono di dimensioni variabili:trucioli, cubi o doghe, che sono piccole tavole di legno. Questo processo mira a ridurre la durata del tempo di invecchiamento e la quantità di lavoro necessaria oltre a fornire aromi di invecchiamento tradizionali, consentendo così l'immissione sul mercato del vino in tempi più brevi.

In particolare, la ricerca, realizzato in collaborazione con il gruppo VITENOL dell'Università di Cordoba, si concentra su questi tipi di vini. Come sottolineato da un altro ricercatore capo dello studio, Nieves López de Lerma, il progetto è riuscito a stabilire una relazione tra l'aroma di questo tipo di vino e fattori come il tempo di invecchiamento, tipo di pezzi e il grado di tostatura del legno.

Secondo le conclusioni dello studio, i vini che hanno la più alta concentrazione di composti aromatici sono stati affinati con doghe di rovere, contribuendo ad una maggiore concentrazione, una maggiore durata della stagionatura e un maggiore grado di tostatura del legno.

Anche se sarebbe un errore estrapolare a priori tutte queste conclusioni per qualsiasi tipo di vino - poiché lo studio è stato eseguito utilizzando un vitigno specifico e il vino è stato prodotto con metodi alternativi rispetto a quelli classici in botte - secondo Peinado, la ricerca potrebbe aiutare a guidare il profilo organolettico di un vino rafforzando determinate combinazioni di aromi. I risultati, perciò, potrebbero essere utilizzati per ottenere vini più abbordabili con un profilo aromatico particolare in base ai gusti di chi li beve.