Vino e liquori sono miscele complesse di composti aromatici e aromatici, alcuni dei quali nascono durante l'affinamento in botti di legno. Tra gli altri composti, il legno di quercia rilascia cumarine, ma non è chiaro come influenzino le proprietà sensoriali del vino. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno rilevato e misurato sei cumarine nel legno di quercia, vino e liquori, dimostrando che una combinazione di questi composti può produrre un sapore amaro.

Le botti di rovere sono spesso utilizzate durante l'invecchiamento del vino e di alcuni liquori, compreso il cognac, rum e whisky. Il contatto prolungato delle bevande con il legno ne altera le proprietà sensoriali, e molti composti di quercia che contribuiscono al colore, aroma, sono stati identificati la sensazione in bocca e il gusto. Il legno di quercia contiene anche cumarine, composti prodotti dalle piante come difesa contro i predatori. Molte piante commestibili producono cumarine, che ad alte dosi sono usati come fluidificanti del sangue, ma le piccole quantità nella maggior parte degli alimenti non sono abbastanza grandi da avere effetti anticoagulanti. Axel Marchal e colleghi volevano determinare esattamente quante di queste sostanze finiscono nel vino e negli alcolici, e come contribuiscono al gusto di queste bevande.

Per scoprirlo, i ricercatori hanno prima vagliato un estratto di legno di quercia per varie cumarine utilizzando la cromatografia liquida-spettrometria di massa ad alta risoluzione (LC-HRMS). Hanno identificato cinque cumarine già note per essere presenti nel legno di quercia, così come uno precedentemente non rilevato chiamato fraxetina. In una prova di assaggio, relatori sensoriali addestrati hanno descritto cinque dei composti come amari, mentre la fraxetina aveva un sapore leggermente aspro. Il team ha quindi misurato le concentrazioni di cumarina in 90 vini rossi o bianchi commerciali e in 28 liquori. Generalmente, livelli più elevati di cumarine sono stati trovati nei vini rossi, che vengono invecchiati più a lungo e in botti più nuove, che nei vini bianchi. Gli alcolici hanno mostrato livelli più elevati di cumarine rispetto ai vini, forse a causa di un invecchiamento più lungo e di una maggiore gradazione alcolica. Le piccole quantità della maggior parte dei composti erano al di sotto dei livelli che gli umani possono assaggiare, ma quando i ricercatori hanno aggiunto una miscela di tutti e sei a vini o liquori non invecchiati in rovere, i relatori sensoriali hanno rilevato un aumento significativo del sapore amaro. Studi futuri potrebbero esaminare i modi per ridurre il contenuto di cumarina delle botti di legno per produrre vini e liquori dal sapore migliore, dicono i ricercatori.