Negli ultimi anni, il numero di persone affette da celiachia, l'allergia al grano o la sensibilità al glutine o al grano è aumentata notevolmente. Ma perché è così? Potrebbe essere che le moderne varietà di grano contengano più proteine ​​immunoreattive rispetto al passato? I risultati di uno studio del Leibniz-Institute for Food Systems Biology presso l'Università tecnica di Monaco e del Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research stanno aiutando a rispondere a questa domanda.

I chicchi di grano contengono circa il 70% di amido. Il loro contenuto proteico è solitamente compreso tra il 10 e il 12%. Il glutine rappresenta la parte del leone delle proteine, a circa il 75-80 per cento. Il glutine è una miscela composta di diverse molecole proteiche. Questi possono essere suddivisi approssimativamente in due sottogruppi:"gliadine" e "glutenine".

È noto da tempo che le proteine ​​del grano possono scatenare disturbi come la celiachia o le allergie al grano. Circa l'1 o lo 0,5 percento della popolazione adulta è colpita in tutto il mondo. Inoltre, la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) sta diventando sempre più importante nel mondo occidentale.

"Molte persone temono che le moderne varietà di grano contengano più proteine ​​immunoreattive rispetto al passato e che questa sia la causa dell'aumento dell'incidenza di disturbi legati al grano, " afferma Darina Pronin del Leibniz-Institute for Food Systems Biology, che è stata significativamente coinvolta nello studio come parte della sua tesi di dottorato. Per quanto riguarda il glutine, si sospetta che il gruppo proteico delle gliadine in particolare causi reazioni immunitarie indesiderate, spiega il chimico alimentare.

60 varietà di grano dal periodo 1891-2010 analizzate

Ma quanto sono davvero grandi le differenze tra vecchie e nuove varietà di grano? Per aiutare a chiarire questo, Katharina Scherf e il suo team presso il Leibniz-Institute for Food Systems Biology hanno studiato il contenuto proteico di 60 varietà di frumento preferite dal periodo tra il 1891 e il 2010. Ciò è stato reso possibile dall'Istituto Leibniz di genetica vegetale e ricerca sulle piante coltivate. Ha un ampio archivio di semi. Dall'archivio, i ricercatori hanno selezionato cinque principali varietà di grano per ogni decennio dei 120 anni esaminati. Al fine di generare campioni comparabili, hanno coltivato le diverse varietà nel 2015, 2016 e 2017 nelle stesse condizioni geografiche e climatiche.

Le analisi del team di scienziati mostrano che, globale, le varietà di frumento moderne contengono leggermente meno proteine ​​di quelle vecchie. In contrasto, il contenuto di glutine è rimasto costante negli ultimi 120 anni, anche se la composizione del glutine è leggermente cambiata. Mentre la proporzione di gliadine viste in modo critico è diminuita di circa il 18%, la proporzione di glutenine è aumentata di circa il 25 per cento. Inoltre, i ricercatori hanno osservato che le precipitazioni più elevate nell'anno del raccolto erano accompagnate da un contenuto di glutine più elevato nei campioni.

Le condizioni ambientali sono più rilevanti della varietà

"Sorprendentemente, le condizioni ambientali come le precipitazioni hanno avuto un'influenza ancora maggiore sulla composizione proteica rispetto ai cambiamenti causati dall'allevamento. Inoltre, almeno a livello proteico, non abbiamo trovato alcuna prova che il potenziale immunoreattivo del grano sia cambiato a causa dei fattori di coltivazione, " spiega Katharina Scherf, che ora sta continuando la sua ricerca come professore al Karlsruhe Institute of Technology (KIT). Però, Scherf sottolinea inoltre che non tutti i tipi di proteine ​​contenuti nel frumento sono stati studiati per quanto riguarda i loro effetti fisiologici. Perciò, c'è ancora molta ricerca da fare.