Godendo un bicchiere di succo, infilarsi in un abbondante pezzo di carne o avere un piatto di frutta tagliata può essere parte della dieta a cui molti non pensano molto. Però, questi prodotti alimentari comuni potrebbero essere più nutrienti o sostenibili? Alcuni studenti dell'ultimo anno del NUS Food Science and Technology (FST) stanno applicando le loro conoscenze e creatività per soddisfare queste esigenze.

Preservare la bontà dei succhi di verdura

I succhi pastorizzati a freddo stanno guadagnando popolarità, ma la maggior parte dei succhi sul mercato sono più comunemente conservati mediante pastorizzazione termica. Il progetto dell'ultimo anno di Chew Ding Xiang esamina l'effetto dell'elaborazione ad alta pressione (HPP), che è un processo industriale non termico che prevede l'applicazione di alta pressione per inattivare i microrganismi negli alimenti, sulla conservazione dei nutrienti del succo di verdura.

"I succhi di verdura sono popolari come alternativa a basso contenuto di zucchero ai succhi di frutta e per la loro reputazione di 'bevande disintossicanti', " disse Ding Xiang, come ha spiegato il contesto del suo progetto.

Sulla base delle sue ricerche, Ding Xiang ha scoperto che il succo di bok choy che ha preparato usando l'HPP non solo conservava bene i nutrienti, ha inoltre mantenuto le proprietà sensoriali ideali del succo. Il colore del succo era di un verde fresco, rispetto al buio, verde meno accattivante della versione trattata termicamente.

"Ciò significa che l'HPP potrebbe essere un'opzione praticabile per produrre e distribuire succhi di verdura su larga scala, e i consumatori possono godere di maggiore comodità e accessibilità. Per di più, poiché le verdure sono suscettibili di deterioramento, il succo è un modo per aiutare a ridurre gli sprechi, " disse Ding Xiang.

Aggiungere consistenza alla carne coltivata

L'osservazione e la crescita di cellule muscolari animali in un laboratorio è ciò che riguarda il progetto dello studente FST Yap Wee Swan. Sta lavorando alla coltivazione di carne coltivata a livello micro su impalcature stampate in 3D che sembrano sottili, fogli traslucidi.

"Le impalcature sono importanti in quanto aiutano le cellule muscolari a crescere in modo da replicare le caratteristiche della carne vera, " ha condiviso Wee Swan. Fa crescere muscoli di mammifero in coltura sugli scaffold 3D che consentono alle cellule di allungarsi, imitando quelli nei muscoli degli animali. "L'allineamento parallelo delle cellule è responsabile della striatura della carne, e quindi cruciale per l'imitazione strutturale dei prodotti a base di carne convenzionali, " ha elaborato.

La ricerca di Wee Swan contribuisce ai crescenti sviluppi nel settore delle carni coltivate. I prodotti a base di carne attualmente coltivati ​​sul mercato vengono tipicamente macinati, quindi non hanno la forma o la struttura corretta della carne. La coltura della carne sugli scaffold 3D avvicinerà quindi gli scienziati alimentari alla produzione di carne coltivata in laboratorio che imita la consistenza della carne animale tradizionale.

Utilizzo di probiotici per migliorare la freschezza e la nutrizione dei frutti tagliati

Rispetto ai frutti interi, i frutti tagliati di solito perdono la loro qualità nutrizionale e l'umidità più velocemente nel tempo. Per migliorare la conservabilità e aumentare la qualità nutrizionale dei frutti tagliati, Lo studente FST Ian Mak ha sviluppato un rivestimento probiotico commestibile. La sua ricerca ha comportato l'immersione delle fette di mela nella soluzione di rivestimento probiotico che ha sviluppato e quindi la verifica delle caratteristiche di conservabilità.

Con il rivestimento probiotico, Ian ha osservato una riduzione della crescita di microrganismi deterioranti come muffe, e il tasso di perdita di umidità che ha permesso alle mele di rimanere fresche e conservare la loro consistenza. Ha anche scoperto che l'aggiunta del rivestimento potrebbe consentire alle fette di mela tagliate di durare due o tre giorni in più rispetto a quelle senza.

La soluzione probiotica ha anche aggiunto un altro aspetto della nutrizione non originariamente presente nelle fette di mela:due fette di mele ricoperte con la soluzione probiotica conterrebbero la stessa quantità di probiotici in una bottiglia di bevanda a base di latte coltivata disponibile in commercio.

"Sono interessato a sviluppare nuove applicazioni dei probiotici nei prodotti alimentari. La maggior parte delle persone assocerebbe i probiotici a prodotti lattiero-caseari come bevande a base di latte coltivato o yogurt. Quindi, l'applicazione dei probiotici negli alimenti tradizionali non sarebbe solo nuova e intrigante, aumenta anche il numero di persone che consumano probiotici, "ha condiviso.

Dotare gli studenti di avere un impatto sul nostro mondo

I progetti intrapresi da Ding Xiang, Wee Swan e Ian sono solo un assaggio di ciò che gli studenti FST intraprendono nel corso dei loro studi universitari.

"Questi progetti creativi attestano come i nostri studenti siano dotati delle competenze necessarie per contribuire efficacemente alla loro preparazione per le carriere nel campo delle scienze alimentari. Incoraggiando gli studenti a esplorare modi per migliorare la nutrizione e la qualità degli alimenti di tutti i giorni, speriamo di dare loro l'opportunità di allargare i confini della ricerca e dello sviluppo alimentare, ", ha affermato il Professore capo dell'FST Zhou Weibiao.