Mettere a bagno i cibi "germogliati" in acqua fredda, piuttosto che la pratica più comune di ammollo a temperatura ambiente, riduce il rischio di crescita della salmonella su questi snack salutari sempre più popolari, secondo uno studio dell'Oregon State University.

La preparazione di questi alimenti comporta l'ammollo di ingredienti crudi, di solito cereali, noci o semi, in acqua durante la notte, spesso a temperatura ambiente. L'ammollo ammorbidisce i gusci e porta al gonfiore che avvia l'attivazione degli enzimi e la riduzione degli antinutrienti, che sono composti vegetali che riducono la capacità del corpo di assorbire i nutrienti essenziali.

Dopo l'ammollo, questi ingredienti sono tipicamente essiccati a bassa temperatura e bassa umidità per mantenere la loro etichetta "grezza", quindi confezionati come snack con un solo ingrediente, incorporati in uno spuntino complesso, come muesli, barrette o mix di tracce, o frullate in burro di noci o semi o come base per "formaggi" fermentati non caseari.

Lo studio, pubblicato in Tendenze per la protezione degli alimenti , dimostra il rischio di pratiche "germoglianti" e presenta strategie pratiche per migliorare la sicurezza di questi cibi crudi, disse Joy Waite-Cusic, professore associato di sistemi di sicurezza alimentare presso il College of Agricultural Sciences dell'OSU.

"Se questa fase di ammollo avviene a temperatura ambiente, allora c'è un problema significativo di sicurezza alimentare, " disse Waite Cusic, che è anche specialista in tutto lo stato di OSU Extension per la sicurezza alimentare domestica e la conservazione degli alimenti presso il College of Public Health and Human Sciences. "Questo studio fornisce alle autorità di regolamentazione una guida chiara sui rischi associati a questa nuova categoria di prodotti 'germogliati'".

Questi alimenti non sono realmente "germogliati", il che significa che la radice non emerge effettivamente dal seme, Waite-Cusic ha spiegato. E molti degli ingredienti utilizzati nei prodotti "germogliati" sono stati associati a numerosi richiami e focolai di malattie di origine alimentare negli ultimi anni.

"Poiché sono grezzi e minimamente lavorati, hanno maggiori probabilità di trasportare agenti patogeni, " Waite-Cusic ha detto. "Il processo di ammollo a temperatura ambiente crea condizioni che sono mature per la crescita della salmonella. Molte persone stanno preparando cibi "germogliati" in casa, quindi non c'è motivo per cui lo stesso rischio non si verifichi lì".

cereali, noci e semi sono ingredienti importanti nel segmento degli snack salutari grazie alle loro proteine ​​di alta qualità e ai grassi "sani", insieme ad abbondanti antiossidanti, fibra, e contenuto di minerali. Nuovi prodotti tra cui cereali, noci e semi che sono "germogliati, " "risvegliato, " e "attivato" sono percepiti come un valore aggiunto, disse Waite Cusic.

Il primo obiettivo dello studio era dimostrare il potenziale di crescita della salmonella durante il periodo di ammollo. Un obiettivo secondario era quello di determinare controlli facilmente implementabili e convenienti, come la refrigerazione o l'aggiunta di sale durante il periodo di ammollo per prevenire la crescita della salmonella.

Per il loro studio, i ricercatori dell'OSU hanno testato 15 cereali minimamente lavorati, noci e semi che sono stati acquistati nei negozi di alimentari o forniti da aziende alimentari locali. Gli alimenti sono stati inoculati con un "cocktail" che includeva sei ceppi di salmonella associati a frutta a guscio e prodotti di arachidi. I grani inoculati, noci e semi sono stati essiccati a temperatura ambiente per 24 ore per riportarli al loro contenuto di umidità originale.

Prossimo, hanno inzuppato i grani inoculati, noci e semi in acqua distillata o soluzioni saline a varie concentrazioni e temperature per 24 ore. Anche il gruppo di controllo di grani non inoculati è stato imbevuto, Noci e semi.

A temperatura ambiente in acqua non salata, le popolazioni di salmonella sono aumentate significativamente durante la macerazione delle mandorle, anacardi, Nocciole, arachidi e grano saraceno. Una crescita significativamente inferiore è stata misurata nella canapa, riso integrale e lino.

"Il potenziale per i cereali, noci e semi da contaminare con bassi livelli di salmonella o altri agenti patogeni di origine alimentare è un rischio significativo, " Waite-Cusic ha detto. "Tuttavia, il rischio di malattie di origine alimentare aumenta in modo significativo se le fasi di lavorazione supportano la proliferazione di questi agenti patogeni".

Questo studio ha lo scopo di fornire informazioni sia per l'industria che per le autorità di regolamentazione, secondo Waite Cusic.

"Attraverso le nostre conversazioni con i partner del settore, compreso il sale nel processo di ammollo e la refrigerazione sono state determinate per essere le opzioni più convenienti e facilmente implementabili per modificare le procedure attuali, " lei disse.