Ricreare la sensazione della carne bovina si basa non solo sul sapore, consistenza e colore, ma anche su come risponde alla cottura e sulla sensazione in bocca.
Hai un manzo con manzo? Una fiorente industria di hamburger vegetariani sta usando l'intelligenza artificiale per proporre alternative.
gruppo svizzero Firmenich, uno dei principali produttori di aromi al mondo, dice che ricreare la sensazione della carne bovina non si basa solo sul sapore, consistenza e colore, ma anche su come risponde alla cottura e sulla sensazione in bocca.
"Trovare una proteina che assomigli alla carne da una proteina vegetale è molto complesso, "Emanuel Butstraen, capo dell'unità aromi di Firmenich, ha detto all'AFP presso la sede della società a Satigny fuori Ginevra.
Una delle sfide più difficili è evitare un retrogusto sgradevole. Le proteine dei piselli tendono a rilasciare amarezza, che le papille gustative sono veloci a cogliere, Butstraen notato.
Le proteine vegetali possono sprigionare sentori di mela verde o pera, un retrogusto di fagioli, astringenza o anche una sensazione di secchezza, disse Girolamo Barra, il direttore dell'innovazione dell'azienda.
Per mascherare questi sapori o compensarli con altri gusti, gli esperti di aromatici possono contare su una vasta libreria di ingredienti.
Barra ha paragonato il database registrato al computer a "un pianoforte con 5, 000 chiavi", da cui possono essere composti i sapori.
Una delle sfide più difficili nella ricerca di proteine vegetali che potrebbero sostituire la carne è evitare un retrogusto sgradevole.
Sapore barbecue
"L'intelligenza artificiale può generare milioni di possibilità, " disse Barra.
Ha affermato che gli algoritmi possono generare non solo un'ampia gamma di combinazioni di sapori, ma anche un fattore nello spostamento delle preferenze dei consumatori, insieme a vincoli tecnici o normativi.
Filtrano la combinazione di ingredienti da cui gli esperti possono creare sapori, Egli ha detto.
Solo allora vengono testati su strada in cucina con uno chef.
Gli algoritmi possono proporre combinazioni multiple che gli aromatici esperti umani potrebbero non aver concepito.
L'intelligenza artificiale ha in particolare consentito a Firmenich di sviluppare un aroma che replica il sapore specifico della carne alla brace, con gli algoritmi che aiutano a definire sapori simili nel mondo vegetale.
"Il cibo a base vegetale è un cambiamento molto importante nel consumo, ", ha affermato l'amministratore delegato di Firmenich, Gilbert Ghostine.
Gli algoritmi possono proporre combinazioni multiple che gli aromatici esperti umani potrebbero non aver concepito.
"Vedo questa tendenza crescere sempre più forte in futuro, " Egli ha detto, indicando alternative a carne e latticini tra le tendenze nutrizionali con il più alto potenziale di crescita.
Secondo uno studio della banca Credit Suisse, il mercato delle alternative alla carne e ai latticini vale già circa 14 miliardi di dollari a livello globale, raggiungerà 143 miliardi di dollari entro il 2030 e 1,4 trilioni di dollari entro il 2050.
Con l'aumento delle diete flessibili e le preoccupazioni per l'impronta di carbonio della carne, il mercato delle alternative vegetariane sta esplodendo sotto l'influenza di start-up statunitensi come Beyond Meat o Impossible Foods, oltre a colossi del settore come Nestlé o Unilever, che sono saltati sul carro.
Crescita del mercato
"Bistecche, le cotolette e gli altri hamburger vegetali sono alimenti altamente lavorati il cui valore dipende dai loro ingredienti, che variano da un prodotto all'altro, "Muriel Jaquet, dietista della Società Svizzera di Nutrizione, ha detto all'Afp.
L'organizzazione, che collabora con il ministero della salute svizzero, consiglia di mangiare una porzione al giorno di carne, pesce, uova o alternative come il tofu.
Il saporito Mark Rubin fonde una combinazione di sapori presso la sede del gruppo svizzero Firmenich.
Su bistecche vegetariane, consiglia ai consumatori di controllare il sale, contenuto di zuccheri e grassi.
Dopo essere aumentato dell'11,4% nel 2019, la crescita globale delle vendite di alternative alla carne è rallentata all'1,3% nel 2020, ma dovrebbe aumentare nuovamente del 5,1% quest'anno e del 6,3% nel 2022, secondo i ricercatori di mercato Euromonitor International.
A confronto, i prodotti a base di carne, più colpiti dalla crisi del coronavirus, hanno registrato una crescita solo dello 0,3 percento nel 2020, con un recupero più modesto del 2,9 per cento previsto nel 2021 e del 4,6 per cento nel 2022.
© 2021 AFP
