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La storia d'amore degli americani con lo zucchero può essere un'attrazione mortale che a volte porta a gravi problemi di salute, tra cui l'obesità e il diabete di tipo 2.
Trovare sostituti dello zucchero naturali e non calorici è desiderabile ma impegnativo. Tuttavia, i ricercatori dell'Istituto di scienze alimentari e agricole dell'Università della Florida hanno fatto un passo avanti, scoprendo per la prima volta nuovi dolcificanti naturali negli agrumi.
Questa scoperta apre l'opportunità all'industria alimentare di produrre cibi e bevande con un contenuto di zucchero inferiore e calorie inferiori, pur mantenendo la dolcezza e il gusto utilizzando prodotti naturali.
Yu Wang, professore associato di scienze alimentari presso UF/IFAS, ha gestito il progetto pluriennale che ha trovato otto nuovi dolcificanti o composti che migliorano la dolcezza in 11 cultivar di agrumi.
"Siamo stati in grado di identificare una fonte naturale per un dolcificante artificiale, l'ossima V, che non era mai stata identificata da nessuna fonte naturale in precedenza", ha affermato Wang, un membro della facoltà presso l'UF/IFAS Citrus Research and Education Center a Lake Alfred, Florida . "Ciò crea maggiori opportunità per i coltivatori di agrumi e per la selezione di cultivar da riproduzione per ottenere rese elevate di composti dolcificanti".
Sostituire e ridurre lo zucchero negli alimenti trasformati è un obiettivo a lungo termine sia del sistema sanitario che dell'industria alimentare e delle bevande. I consumatori vogliono un succo d'arancia dal sapore dolce, ma sono anche preoccupati per il consumo eccessivo di zucchero. L'identificazione dei dolcificanti e dei composti che migliorano la dolcezza potrebbe fornire una soluzione per il "bias dello zucchero" per l'industria degli agrumi.
Ad oggi, ridurre lo zucchero negli alimenti senza compensare la dolcezza può ridurre il gusto della maggior parte degli alimenti. La sostituzione dello zucchero con dolcificanti artificiali non calorici come saccarina, sucralosio e aspartame può influire negativamente sui profili aromatici lasciando un retrogusto amaro e metallico. I consumatori hanno mostrato una crescente preferenza per i dolcificanti di origine naturale che assomigliano più da vicino al profilo sensoriale dello zucchero. Ad oggi, anche i dolcificanti naturali non calorici possiedono ancora dei retrogusti amari e simili alla liquirizia. Mentre i dolcificanti naturali sono attualmente derivati dalla frutta, alcuni frutti sono difficili da coltivare.
Oltre a cercare di trovare veri e propri dolcificanti negli agrumi, i ricercatori hanno cercato di trovare esaltatori di dolcezza in grado di ridurre significativamente la quantità di zucchero necessaria per raggiungere lo stesso livello di dolcezza percepita. Ad oggi, solo sei dolcificanti sintetici e due naturali/esaltatori di dolcezza sono stati creati e utilizzati dall'industria alimentare approvati dalla Food and Drug Administration statunitense. Questi hanno anche gli effetti collaterali negativi di un retrogusto sgradevole e sono costosi da produrre.
Undici selezioni dal programma di allevamento di agrumi UF/IFAS sono state selezionate per sapori unici ed eccezionali. Queste cultivar includevano UF 914 (un ibrido di pompelmo) ed EV-2 e OLL-20 (entrambe arance dolci). Nel progetto di ricerca sono stati inclusi anche i mandarini, tra cui Sugar Belle, Bingo, 13-51, 18A-4-46, 18A-9-39, 18A-10-38.
La ricerca di Wang potrebbe portare a maggiori opportunità per l'industria alimentare di produrre cibi e bevande con un contenuto di zucchero e calorie inferiori pur mantenendo la dolcezza e il gusto utilizzando prodotti naturali. La metodologia di ricerca ha anche suggerito che l'efficienza nell'identificazione dei metaboliti del sapore potrebbe essere migliorata. Questa ricerca è stata recentemente pubblicata nel Journal of Agricultural and Food Chemistry . + Esplora ulteriormente
