Un segno distintivo di un pasto davvero lussuoso è una spolverata di scaglie di tartufo:il tipo fungino, non il cioccolato. Soprannominati "diamanti" del mondo culinario, questi fantasiosi funghi sono apprezzati per il loro sapore e profumo unici. Ma le nuove specie di tartufo stanno lottando per raggiungere lo stesso status di buongustaio. Ora, i ricercatori che riferiscono in ACS Omega hanno eseguito la prima caratterizzazione aromatica completa del tartufo degli Appalachi, sbloccando il potenziale per un nuovo "diamante nero" nordamericano.

Le prelibatezze gastronomiche conosciute come tartufi sono funghi sotterranei della specie Tuber che richiedono diversi anni e condizioni molto particolari per crescere. Capire come coltivare i funghi in modo efficiente è stato molto difficile, quindi la maggior parte delle persone li cerca in natura usando animali addestrati, come maiali o cani, che possono scoprire queste gemme nascoste. Poiché i tartufi sono così rari e difficili da ottenere, sono molto costosi.

Ad esempio, un grande colosso da 3,3 libbre dall'Italia è costato $ 330.000 all'asta diversi anni fa. I tartufi commerciali provengono spesso dall'Europa, dall'Australia e dagli Stati Uniti occidentali, ma esistono specie diverse in tutto il mondo. A differenza degli sfiziosi tartufi bianchi o neri coltivati ​​in Italia o in Francia, tuttavia, molti rinvenuti in Nord America non sono stati ben studiati. Normand Voyer e colleghi hanno quindi voluto analizzare a fondo il profilo aromatico di una di queste varietà nordamericane, nota come Tuber canaliculatum, o tartufo degli Appalachi.

A tal fine, i ricercatori hanno studiato tre campioni di T. canaliculatum utilizzando la microestrazione in fase solida nello spazio di testa (HS-SPME) e la gascromatografia-spettrometria di massa (GC/MS). Con queste tecniche, il team ha identificato il "volatiloma" della specie, o l'impronta chimica responsabile del suo aroma.

Sono stati identificati un totale di 30 diversi composti, di cui sei mai segnalati in altre specie di tartufo. Alcuni, come il 2,4-ditiapentano, si trovano in molte specie di tartufo e conferiscono all'olio di tartufo il suo odore unico. I composti più diffusi sono stati descritti come caratterizzati da forti odori di aglio, funghi e persino un odore marcio simile a un cavolo che è stato riscontrato in concentrazioni più elevate nei campioni più vecchi.

I ricercatori affermano che questo lavoro potrebbe stimolare gli studi futuri su T. canaliculatum, che un giorno potrebbero metterlo allo stesso status elevato dei suoi cugini europei. + Esplora ulteriormente

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