Nitrati e nitriti conferiscono alle carni lavorate il caratteristico colore rosa e il sapore robusto. Sebbene molti consumatori vogliano limitare il consumo di questi conservanti perché le sostanze possono formare composti potenzialmente cancerogeni, sapere quanto ci sia in un alimento è stato difficile da determinare. Ora, i ricercatori riferiscono in Materiali applicati e interfacce ACS hanno sviluppato una pellicola che cambia colore che i consumatori possono attaccare agli alimenti e analizzare facilmente i livelli di nitriti scattando una foto con uno smartphone.

I salumi e le carni lavorate, come il salame e la pancetta, sono spesso trattati con sali di nitrito o nitrato per mantenerli freschi e dall'aspetto fresco. Sebbene il nitrato sia relativamente stabile, può essere convertito nello ione nitrito più reattivo nel corpo. Quando nell'ambiente acido dello stomaco o sotto il calore elevato di una padella, il nitrito può subire una reazione per formare nitrosammine, che sono state collegate allo sviluppo di vari tumori. Esistono già alcuni metodi per determinare i livelli di nitriti negli alimenti, ma non sono molto adatti ai consumatori e spesso richiedono tecniche e strumenti costosi e laboriosi. Per aiutare i consumatori a prendere decisioni più informate, Saúl Vallejos, José M. García e colleghi hanno voluto sviluppare un sistema di quantificazione dei nitriti facile da usare.

Per raggiungere questo obiettivo, i ricercatori hanno sviluppato un film che hanno chiamato "POLYSEN", che sta per "sensore polimerico", composto da quattro monomeri e acido cloridrico. I dischi perforati dal materiale sono stati posti su campioni di carne per 15 minuti, consentendo alle unità monomeriche e all'acido nel film di reagire con il nitrito in una reazione di accoppiamento azoico in quattro fasi. I dischi sono stati quindi rimossi e immersi in una soluzione di idrossido di sodio per un minuto per sviluppare il colore. Quando era presente il nitrito, la tonalità giallastra del film si intensificava con livelli di nitriti più elevati nel cibo. Per quantificare il cambiamento di colore, i ricercatori hanno creato un'app per smartphone che si autocalibra quando un grafico di dischi di riferimento viene fotografato nella stessa immagine dei dischi campione.

Il team ha testato la pellicola sulle carni preparate e trattate con nitriti, oltre alle carni acquistate in negozio, e ha scoperto che il metodo basato su POLYSEN ha prodotto risultati simili a quelli ottenuti con un metodo di rilevamento dei nitriti tradizionale e più complesso. Inoltre, POLYSEN ha rispettato una normativa europea per la migrazione delle sostanze dal film al cibo. I ricercatori affermano che il nuovo approccio potrebbe essere un modo semplice ed economico per i consumatori di determinare i livelli di nitriti negli alimenti. + Esplora ulteriormente

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