Immagine al microscopio del tessuto della patata prima (a sinistra) e dopo (a destra) la cottura o la lavorazione. Crediti:Amy Lin, A*STAR, e Yijing Shao e YuLian Lin, Università dell'Idaho.
I ricercatori hanno annunciato i primi test di una nuova tecnica di lavorazione delle patate progettata per far digerire la fecola di patate ai nostri corpi più lentamente. Dimostrazioni di laboratorio mostrano che l'approccio impedisce ad alcuni enzimi digestivi di raggiungere l'amido di patate con la stessa rapidità, portando a un rilascio più controllato di glucosio nella dieta.
"C'è la percezione che i cibi a base di patate non siano salutari perché mangiare una grande quantità di alcuni cibi a base di patate può causare un rapido aumento della glicemia, che è un rischio per le persone con diabete o per coloro che vogliono controllare il peso corporeo", ha affermato Amy Lin, Ph.D., ricercatore principale dello studio e capo del programma di carboidrati alimentari del Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI) presso A*STAR. "Il nostro team ha rivelato che alternare l'accessibilità di due enzimi digestivi - l'α-amilasi e l'α-glucosidasi della mucosa - nell'intestino tenue è una strategia di successo per far rilasciare lentamente e continuamente il glucosio nella dieta dalle patate".
Andrea Gomez Maqueo Cerecer, ricercatore post-dottorato presso A*STAR, presenterà i risultati online a Nutrition 2022 Live Online, l'incontro annuale di punta dell'American Society for Nutrition che si terrà dal 14 al 16 giugno. Lo studio è stato supervisionato da Lin e altri membri del team di ricerca includevano Grace Ng, Ru Min Bek e Jei Xi Wong.
Per la nuova tecnica di lavorazione, i ricercatori hanno tagliato le patate a cubetti e le hanno sbollentate in acqua calda con un ingrediente alimentare per 30 minuti. L'ingrediente utilizzato nella soluzione è stato designato "generalmente riconosciuto sicuro", uno standard stabilito dalla Food and Drug Administration statunitense per le sostanze considerate sicure per l'uso negli alimenti.
Questo processo provoca una reazione con la pectina, una fibra idrosolubile nelle patate, creando una struttura gelificante che funge da barriera tra i granuli di amido e gli enzimi digestivi. Questo strato protettivo è poroso e il metodo di lavorazione consente di controllare la dimensione dei pori per moderare la velocità con cui l'α-amilasi è in grado di penetrare nelle cellule del parenchima della patata e degradare l'amido in piccole molecole. La conversione delle molecole di amido in glucosio si basa sull'α-glucosidasi della mucosa, che è troppo grande per penetrare in quei pori. Pertanto, l'aumento del glucosio nella dieta delle patate trasformate dipende dalla velocità con cui le piccole molecole di amido fuoriescono dalle cellule del parenchima e vengono digerite dall'α-glucosidasi della mucosa.
"Senza il nostro trattamento, gli enzimi si muovono liberamente dentro e fuori le cellule e l'amido viene rapidamente degradato da entrambi gli enzimi e convertito rapidamente in glucosio", ha affermato Lin. "Il trattamento consente di degradare lentamente l'amido per prevenire un picco di glicemia e quindi di convertirlo completamente in glucosio per soddisfare le nostre esigenze energetiche e nutrizionali."
La tecnica non è studiata per impedire la digestione della patata, ma piuttosto per rallentare la digestione per evitare un rapido aumento della glicemia. I ricercatori affermano che la modifica potrebbe anche aiutare i consumatori a sentirsi sazi per un periodo più lungo dopo aver mangiato le patate trattate, aiutando a evitare l'eccesso di cibo.
I ricercatori riferiscono che il metodo ha funzionato bene nei test con un processo di digestione simulato in laboratorio. Il trattamento ha aumentato la frazione dell'amido che è considerata digeribile lentamente dal 10% al 35% e ha ridotto significativamente la capacità dell'enzima a-amilasi di accedere all'amido all'interno delle pareti cellulari.
Poiché il processo essenzialmente precuoce le patate, le patate trattate non sono stabili a scaffale ma potrebbero essere congelate e quindi cotte o ulteriormente lavorate per piatti come patate arrosto, patate fritte, zuppe o saltate in padella, affermano i ricercatori. I primi test gustativi hanno dato buoni risultati in termini di digeribilità e consistenza.
Come passo successivo, i ricercatori si stanno preparando a testare ulteriormente l'impatto sulla digeribilità in una sperimentazione clinica. Hanno anche in programma di studiare se un approccio simile potrebbe essere utilizzato per migliorare altri alimenti di base. + Esplora ulteriormente
