Aahh, l'estate australiana. Quando le temperature superano i 40℃ e solo i più coraggiosi o i più temerari si avventurano fuori a piedi nudi, c'è un vecchio detto amato:"fa così caldo fuori che potresti friggere un uovo sul sentiero!"

Ma cosa dice la scienza? Questa affermazione si accumula o è semicotta?

Per rispondere a questa domanda, dobbiamo capire le sostanze chimiche all'interno di un uovo, cosa succede loro durante il processo di cottura e se il sentiero diventa davvero abbastanza caldo da provocare questi cambiamenti chimici.

Il primo e più ovvio punto è che il tuorlo d'uovo e l'albume sono chimicamente molto diversi. L'albume, che costituisce circa i due terzi della massa di un uovo, è composto da circa nove parti di acqua e una parte di proteine. La chiave qui è che la struttura della proteina cambia se la riscaldi al di sopra di una certa temperatura.

Circa la metà della massa del tuorlo è acqua, circa un quarto è "grasso", circa un sesto sono proteine ​​e meno del 5% sono carboidrati. La proteina nel tuorlo è un tipo di proteina completamente diverso, ma proprio come con l'albume, è il modo in cui la proteina risponde al calore che ci dà la consistenza delle uova fritte, strapazzate, in camicia o sode.

Ok, allora come funziona?

Possiamo pensare alle proteine ​​come a lunghe catene di molecole chiamate amminoacidi. In un uovo crudo, la proteina è sospesa nella miscela acquosa. La catena è arrotolata in un modo molto particolare, tenuta in forma da deboli legami chimici tra le diverse parti della catena mentre si ripiega su se stessa (l'animazione in basso mostra la struttura ripiegata dell'ovoalbume, la principale proteina dell'albume). Ciò lo mantiene stabile e in grado di mescolarsi con l'acqua.

Ma una volta che si è riscaldata, l'energia termica inizia a rompere questi deboli legami chimici e la catena inizia a dispiegarsi, riorganizzarsi e aderire di nuovo in un modo completamente diverso.

Improvvisamente, questi gruppi riconfigurati di molecole proteiche non sono più solubili in acqua e quindi si solidificano. Ecco perché le uova diventano più dure se le cuoci più a lungo.

Questo processo è chiamato denaturazione , e può succedere a qualsiasi tipo di proteina. La denaturazione è ciò che trasforma il latte in cagliata e siero di latte e cambia la consistenza della carne durante la cottura.

Per le uova, la denaturazione inizia intorno ai 60 ℃, ma è probabile che questo cuocia solo leggermente gli albumi e il tuorlo non si solidifica affatto.

Man mano che si passa lentamente da 60℃ a 70℃, tuttavia, c'è più energia termica disponibile e tutte le proteine ​​dell'uovo ora iniziano a denaturarsi. L'albume inizia a diventare gelatinoso e alla fine gommoso, e il tuorlo inizia a solidificarsi in una sostanza appiccicosa viscosa, prima di diventare solida o anche leggermente polverosa.

Ottieni la giusta temperatura e questo processo si svolge in modo piacevole e graduale, il che significa che con un po' di pratica puoi ottenere che le tue uova diventino esattamente come ti piacciono.

Giusto, quindi un sentiero è abbastanza caldo per questo?

Questo ci lascia con la domanda cruciale:quanto fa caldo il marciapiede in una torrida giornata estiva? Raggiunge i quasi 70 ℃ di cui avresti bisogno per una frittura sul marciapiede?

Ciò dipende da molti fattori, tra cui la temperatura dell'aria, la luce solare diretta, il materiale del marciapiede e persino il suo colore. Il cemento verniciato di nero, ad esempio, assorbe più calore del cemento bianco o non verniciato.

Tutto sommato, al culmine di queste condizioni, in una calda giornata estiva, un sentiero può potenzialmente raggiungere la giusta temperatura. Ma purtroppo non è ancora abbastanza per sfrigolare un uovo.

Innanzitutto, il cemento è un cattivo conduttore, quindi trasferirà il calore all'uovo molto più lentamente di una padella di metallo. In secondo luogo, dopo aver rotto l'uovo sul marciapiede, la temperatura del marciapiede diminuirà leggermente.

Quindi, se stavi sperando in un modo economico per cucinare le tue uova con il lato soleggiato sul sentiero quest'estate, potresti rimanere deluso. È molto più saggio tornare in casa in cucina. Il tuo uovo sarà più caldo e tu sarai molto più fresco.