I mirtilli ricchi di sostanze nutritive, un ingrediente comune nei frullati per la colazione, possono anche creare vino. Ma il calore e il tempo necessari per fermentare questa potente bacca eliminano qualcuno di quei potenziali composti che promuovono la salute? Ricercatori in ACS Scienze e tecnologie alimentari esaminare gli effetti della fermentazione sui composti bioattivi e sull'attività antiossidante nel vino di mirtillo. I risultati suggeriscono che il vino ai mirtilli conserva alcuni dei nutrienti del frutto e il team identifica modi per ottimizzare i componenti in questa bevanda superfood.
I mirtilli sono particolarmente ricchi di composti bioattivi, motivo per cui sono presenti in un numero crescente di cibi e bevande, compreso il vino. Tuttavia, gli effetti del processo di vinificazione, in particolare la fermentazione e il calore, su questi composti e la loro attività antiossidante (cioè la capacità di ridurre i radicali liberi dannosi) non sono stati studiati a fondo. Quindi, Maria Serratosa e colleghi hanno testato come queste variabili influenzano il valore nutrizionale del vino ai mirtilli.
Hanno iniziato la loro indagine con 8 litri di succo di mirtillo proveniente da frutti coltivati nel sud della Spagna e li hanno separati in fiaschi da 1 litro. I ricercatori hanno messo quattro fiasche in un bagnomaria a 63°F e le altre quattro fiasche in un bagnomaria a 70°F.
Due fiaschi in ciascun bagno d'acqua sono stati sottoposti a una fermentazione lunga (completa) per produrre vino secco, mentre gli altri due fiaschi hanno subito una fermentazione breve (parziale) per produrre vino dolce. Il team ha misurato e confrontato i livelli di composti bioattivi nel succo iniziale e nel prodotto finale. E hanno utilizzato un comune test di eliminazione dei radicali liberi per misurare e confrontare l’attività antiossidante dei composti bioattivi nel succo e nei vini. Nello specifico, hanno esaminato:
I ricercatori hanno scoperto che le concentrazioni di antociani, tannini e flavanoli diminuivano con tempi di fermentazione più lunghi. Al contrario, i livelli di flavan-3-olo aumentavano con il tempo di fermentazione. Tuttavia, il tempo di fermentazione non sembra influenzare la quantità di vitamina C nei vini. Piuttosto, il vino conservato a 70°F conteneva circa la metà della vitamina C del vino conservato a 18°F. E infine, mentre i livelli di antiossidanti generalmente diminuivano, tutti i vini mostravano comunque un'attività antiossidante più elevata rispetto al succo di mirtillo iniziale.
Nel complesso, la fermentazione del succo di mirtillo può creare un vino che mantiene i benefici del frutto, ma la temperatura e il tempo di fermentazione possono influenzare il contenuto di nutrienti del prodotto finale, dicono i ricercatori.
Ulteriori informazioni: M. Angeles Varo et al, Esplorazione dell'impatto della temperatura e del tempo di fermentazione sull'evoluzione dei composti bioattivi, sull'attività antiossidante e sull'evoluzione del colore nei vini ai mirtilli, ACS Food Science &Technology (2024). DOI:10.1021/acsfoodscitech.4c00271
Fornito dall'American Chemical Society
