Hanno evidenziato che, mentre gli studi attuali esplorano ampiamente le proprietà del gel proteico, i meccanismi specifici attraverso i quali i batteri dell'acido lattico migliorano queste proprietà nelle salsicce fermentate sono meno compresi.

Si suggerisce che la ricerca futura utilizzi metodi spettroscopici avanzati per approfondire questi meccanismi, migliorando potenzialmente la consistenza e il sapore di questi prodotti e facendo avanzare le applicazioni della scienza alimentare.

Le salsicce fermentate, ottenute dalla fermentazione microbica della carne, sono rinomate per i loro sapori e consistenze distinti, influenzati principalmente dalle proprietà gel delle proteine ​​miofibrillari della carne, che formano strutture gel stabili attraverso la denaturazione del collagene.

La ricerca attuale affronta in modo esauriente le proprietà del gel delle proteine ​​muscolari e della pasta di carne, ma i fattori che influenzano la formazione del gel nelle salsicce fermentate, come la diversità microbica, le tecniche di lavorazione e le condizioni ambientali, richiedono ulteriori indagini.

Uno studio pubblicato su Food Materials Research approfondisce i meccanismi di formazione del gel nelle salsicce fermentate per migliorarne la consistenza e la qualità, fornendo un solido quadro teorico per futuri miglioramenti nella produzione di salsicce.

Questa recensione discute in modo esauriente i meccanismi di formazione del gel nella salsiccia fermentata, analizzando l’impatto dei batteri lattici, della temperatura e di altri fattori sulle proprietà del gel. Presenta le metodologie utilizzate per valutare queste proprietà, con l'obiettivo di stabilire una base per il controllo dei parametri di processo e migliorare la qualità del gel nella produzione di salsicce fermentate.

Nell'esplorare la formazione del gel, la revisione evidenzia che i microrganismi svolgono un ruolo fondamentale durante la fermentazione producendo enzimi che facilitano la scomposizione di proteine ​​e grassi, rilasciano composti aromatici e abbassano il pH della salsiccia attraverso la produzione di acido lattico. Questa acidificazione porta alla denaturazione delle proteine, che favorisce la formazione di gel.

Nello specifico, la miosina è fondamentale nello sviluppo della matrice gel attraverso la denaturazione, l'aggregazione e la formazione di reti, stabilizzando infine la struttura del gel prevenendo l'aggregazione delle particelle di grasso e la penetrazione dei radicali liberi.

I risultati quantitativi includono che i batteri dell'acido lattico migliorano la forza, l'elasticità e la succosità del gel abbassando il pH e aumentando la forza ionica, con acidi organici come l'acido lattico e formico che accelerano significativamente la concentrazione di ioni, promuovendo così la formazione di actomiosina.

La revisione rileva inoltre che le proprietà ottimali del gel si ottengono quando le proteine ​​miofibrillari vengono trattate a temperature specifiche, con 70°C identificati come ideali per creare una struttura di rete uniforme.

Tecniche di imaging avanzate come la microscopia elettronica a scansione (SEM) e la microscopia ottica a scansione laser confocale (CLSM) sono fondamentali per caratterizzare queste microstrutture, fornendo una comprensione dettagliata delle interazioni all'interno della matrice gel.

Secondo il ricercatore principale dello studio, il Prof. Xinliang Wang, "La capacità dei batteri dell'acido lattico di produrre acidi, enzimi, polisaccaridi extracellulari e proprietà antiossidanti gioca un ruolo importante nella formazione delle proprietà del gel della salsiccia fermentata.

"Inoltre, le proprietà del gel delle salsicce fermentate sono anche strettamente correlate a vari fattori come la temperatura e i metodi di lavorazione."

Nel complesso, la revisione sottolinea la complessità dei fattori che influenzano le proprietà del gel nelle salsicce fermentate e i metodi sofisticati necessari per analizzarli e ottimizzarli.