1. Gruppo glucoside: La struttura centrale dei glicosidi steviolici, i composti dolci della stevia, presenta una molecola di glucosio attaccata a una struttura steviolica. Questa porzione di glucoside gioca un ruolo cruciale nella dolcezza della stevia.
2. Diterpene Ent-Kaurene: I glicosidi steviolici contengono uno scheletro diterpenico ent-kaurene unico, responsabile del caratteristico sapore dolce della stevia. Questa struttura diterpenica distingue la stevia dagli altri dolcificanti.
3. Gruppi funzionali ossigenati specifici: La presenza di specifici gruppi funzionali ossigenati, come i gruppi idrossile (-OH) e carbossile (-COOH), sulla struttura dello steviolo migliora la dolcezza dei composti della stevia.
4. Legame idrogeno: I glicosidi steviolici formano estesi legami idrogeno con le molecole d'acqua, il che contribuisce alla loro solubilità e percezione del gusto. Questi legami idrogeno consentono alla stevia di interagire con i recettori del gusto sulla lingua, provocando una sensazione di gusto dolce.
5. Assenza di retrogusto amaro: A differenza di alcuni dolcificanti artificiali, la stevia generalmente non lascia un retrogusto amaro. Ciò è dovuto alla struttura molecolare unica dei glicosidi steviolici, che riduce al minimo le interazioni con i recettori del gusto amaro.
Confronto con lo zucchero:
La dolcezza della stevia viene spesso paragonata a quella del saccarosio (il comune zucchero da tavola). Si stima che il potere dolce della stevia sia circa 200-300 volte più dolce del saccarosio. Ciò significa che una quantità molto piccola di stevia può fornire lo stesso livello di dolcezza di una quantità molto maggiore di zucchero.
L'elevata potenza dolce della stevia può essere attribuita alla sua specifica struttura molecolare e al modo in cui interagisce con i recettori del gusto sulla lingua. La stevia si lega più fortemente a questi recettori rispetto al saccarosio, innescando una risposta di gusto dolce più intensa anche a basse concentrazioni.
È importante notare che sebbene la stevia sia più dolce dello zucchero, non contiene calorie o carboidrati. Ciò lo rende una scelta popolare per le persone che desiderano ridurre l’assunzione di zucchero o controllare il peso. Tuttavia, vale la pena ricordare che la stevia può avere un profilo di gusto leggermente diverso rispetto allo zucchero e alcune persone potrebbero trovarla con un retrogusto amaro o simile alla liquirizia, a seconda delle preferenze di gusto dell'individuo.
