Le forze di coesione tra le molecole d'acqua sono più forti delle forze di coesione tra le molecole di olio perché le molecole d'acqua sono polari, nel senso che hanno un'estremità positiva e un'estremità negativa. Questa polarità consente alle molecole d'acqua di formare tra loro legami idrogeno, che sono forti forze intermolecolari. Le molecole di olio, d'altra parte, non sono polari, nel senso che non hanno un'estremità positiva o negativa. Ciò significa che le molecole di petrolio non possono formare legami idrogeno tra loro e le uniche forze che le tengono insieme sono le deboli forze di van der Waals. Pertanto, l’acqua ha forze di coesione tra le sue molecole più forti rispetto al petrolio.