Quando un cetriolo viene trasformato in sottaceto, la composizione chimica del cetriolo cambia. Gli acidi presenti nell'aceto abbattono le pareti cellulari del cetriolo, rendendolo più morbido. Il sale nell'aceto aiuta anche a preservare il sottaceto prevenendo la crescita di batteri. Il processo di decapaggio altera anche il sapore e la consistenza del cetriolo, rendendolo una sostanza diversa dal cetriolo originale.