La contaminazione del riso con l'arsenico è un grave problema in alcune regioni del mondo con un elevato consumo di riso. Ora, ricercatori che riferiscono sulla rivista ACS Scienze e tecnologie ambientali hanno trovato un modo per ridurre l'arsenico inorganico nel riso modificando i metodi di lavorazione a livello tradizionale, impianti di parboiling su piccola scala in Bangladesh. Il nuovo metodo ha l'ulteriore vantaggio di aumentare il contenuto di calcio del riso, dicono i ricercatori.

Le persone in Bangladesh mangiano circa mezzo chilo di riso a persona al giorno, secondo le statistiche dell'International Rice Research Institute. Questo consumo è tra i più alti al mondo, mettendo i bengalesi a rischio di elevata esposizione all'arsenico inorganico, una sostanza tossica e cancerogena che può entrare nel riso dal terreno delle risaie allagate. Dopo il raccolto, la maggior parte del riso del paese è parboiled, un processo che prevede l'immersione del riso grezzo (con la lolla intatta) in acqua e poi la sua bollitura, seguito da altri passaggi per produrre riso bianco lucido.

Andrew Meharg dell'Istituto per la sicurezza alimentare globale, Queen's University di Belfast, e colleghi si sono chiesti se la parboiling del riso integrale (senza la lolla) avrebbe ridotto i livelli di diverse forme di arsenico rispetto alla parboiling del riso grezzo. Questo perché la buccia può avere alti livelli di arsenico inorganico, e potrebbe anche fungere da barriera, impedendo alle specie di arsenico di lasciare il resto del chicco durante la parboiling.

I ricercatori hanno testato il loro nuovo metodo di lavorazione in 13 tradizionali, impianti di parboiling su piccola scala in tutto il Bangladesh. Il team ha utilizzato la cromatografia ionica interfacciata con la spettrometria di massa al plasma accoppiata induttivamente per analizzare le specie di arsenico nel riso. Hanno scoperto che nel riso grezzo non trattato, l'arsenico inorganico è molto elevato nella crusca rispetto alla buccia. Parboiling riso integrale invece di parboiling riso grezzo ha ridotto i livelli di arsenico inorganico di circa il 25 percento nel chicco finale lucidato, mentre aumenta il calcio del 213 percento. Però, il nuovo metodo riduceva il potassio del 40%. I ricercatori affermano che la perdita di potassio deve essere bilanciata con i vantaggi della riduzione dell'arsenico e dell'aumento del calcio.