Parlando sullo sfondo di due svettanti, vulcani innevati, Asuncion Diaz spiega la sua lotta per salvare l'originale poblano cile, uno degli ingredienti più importanti della cucina messicana, dal cambiamento climatico e da altre minacce.

Nonostante il panorama incontaminato, Diaz e altri produttori di Puebla affermano che il cambiamento climatico sta perseguitando questa regione montuosa nel Messico centrale e minacciando il peperoncino verde scuro per il quale è famoso.

"I peperoncini vengono bruciati dal sole, e se piove vanno a male, "dice Diaz, un ingegnere agrario di 55 anni, prendersi una pausa dal lavoro nella sua piantagione fuori San Andres Calpan, un villaggio incastonato nelle falde dei vulcani gemelli della regione, Popocatepetl e Iztaccihuatl.

Guardando il primo vulcano, che i locali chiamano affettuosamente "Popo, La collega agricoltrice Hilda Cruz concorda sul fatto che la regione si sta riscaldando.

"Quando ero una ragazzina, Popocatepetl aveva la neve tutto l'anno. Avevo 35 anni quando l'ho visto senza neve per la prima volta. Mi ha fatto piangere, "dice Croce, ora 64.

La scomparsa della neve è stata causata in parte dall'aumento dell'attività vulcanica all'interno del cratere di Popo. Ma il ministero dell'ambiente del Messico afferma che anche il cambiamento climatico sta provocando il caos nella regione, causando siccità, gelo e forti precipitazioni.

Cruz gestisce una cooperativa che aiuta gli agricoltori locali a vendere i loro prodotti direttamente ad alcuni dei ristoranti più famosi del Messico.

Dice che la sua missione è salvare le "saberes y sabores" - la conoscenza e i sapori - del cibo tradizionale messicano.

Il cambiamento climatico è solo una delle minacce che affliggono gli ingredienti della rinomata cucina messicana, che è stata nominata parte essenziale del patrimonio culturale mondiale dall'UNESCO nel 2010.

semi ibridi, la globalizzazione e la domanda dei consumatori di prodotti immacolati stanno anche mettendo a dura prova ingredienti come il poblano, che viene utilizzato nella deliziosa "talpa" di Puebla, un piccante, salsa al cioccolato—e in "chiles en nogada, " un piatto iconico associato al giorno dell'indipendenza messicana, 16 settembre.

Combattendo

Diaz afferma che anche il poblano ha subito un duro colpo a causa dell'arrivo di semi ibridi importati dalla Cina che crescono tutto l'anno e sono più resistenti alle intemperie, ma producono anche meno gustosi, peperoni meno croccanti.

"Stiamo perdendo la tradizione del Cile originale, quello che mangiavano i nostri antenati, " ha detto all'Afp.

Addentando un classico chile poblano durante una cena di famiglia a Città del Messico, Enrique Garcia chiude gli occhi beato. Lui è d'accordo.

"Non ne mangiavo uno così da quando ero bambino. Sono come quelli di mia nonna:la consistenza, lo spessore, la croccantezza, "dice Garcia, 49.

Secondo il World Wildlife Fund (WWF), che ha lanciato una campagna il mese scorso per salvare gli ingredienti classici del Messico, sei peperoncini su 10 consumati oggi nel paese provengono da semi cinesi.

Ma ora alcuni agricoltori e chef stanno combattendo per salvare i peperoncini indigeni del Messico, fagioli, pomodori, zucche, mais e altro.

Tra questi lo chef stellato Ricardo Munoz Zurita, l'uomo dietro "Azul, "uno dei migliori ristoranti di Città del Messico.

Ogni anno in agosto e settembre, la stagione del Cile en nogada, delizia i clienti con la sua sontuosa interpretazione del piatto tradizionale. È un simbolo del Messico con i suoi peperoni verdi bagnati in salsa bianca cremosa e conditi con semi di melograno rosso, i colori della bandiera messicana.

Munoz compra i suoi peperoncini dalla piantagione di Diaz, che protegge meticolosamente il suo raccolto dai semi ibridi.

"Stanno salvando il Cile poblano, "dice il cuoco.

Ma è preoccupato per molti degli altri 31 ingredienti del tradizionale chile en nogada, che è farcito con una miscela di carne macinata e frutta.

"I frutti nel ripieno sono in grave difficoltà:mele panochera, pere San Juan, pesche creole, pinoli rosa e noci fresche, " lui dice.

Le versioni originali di quegli ingredienti sono sempre più scarse, in parte perché i consumatori sono arrivati ​​a preferire gli ibridi importati.

Munoz illustra il punto stringendo due piccoli, mele dall'aspetto divertente in mano.

"Uno dei motivi per cui sono in declino è la loro dimensione. Sono piccoli. In questi giorni tutti cercano l'"ideale" di grandi, frutta lucente, " lui dice.

Ma si stanno prendendo in giro, aggiunge:la versione autoctona è più dolce e gustosa.

© 2019 AFP