Uno studio su oltre 94, 000 scelte di pasti in mensa hanno scoperto che raddoppiare le opzioni vegetariane, da una su quattro a due su quattro, ha ridotto la percentuale di acquisti ricchi di carne tra il 40 e l'80% senza influire sulle vendite complessive di cibo.

I risultati provengono dal primo grande studio per esaminare se la modifica della disponibilità di cibo può "spingere" le persone verso un migliore processo decisionale sia per la salute umana che per la conservazione del pianeta.

Scienziati dei dipartimenti di zoologia dell'Università di Cambridge, Geography and Public Health ha raccolto più di un anno di dati sulle vendite dei pasti da tre mense universitarie di Cambridge. Due dati forniti in giorni con diverse impostazioni di menu, e un terzo college ha aiutato i ricercatori a condurre un esperimento di "architettura di scelta".

Il team di ricerca ha riscontrato i maggiori aumenti nella ristorazione a base vegetale tra il quartile più carnivoro di clienti:coloro che avevano scelto costantemente carne o pesce prima dell'aggiunta di una seconda opzione vegetariana.

Inoltre, la squadra non ha rilevato alcun "effetto rimbalzo". Optare per un pranzo vegetariano non rendeva più probabile una cena compensatoria a base di carne. I risultati sono pubblicati oggi nel Atti dell'Accademia Nazionale delle Scienze .

Le diete ricche di carne sono i principali fattori di perdita di specie e cambiamenti climatici, dicono scienziati. Bestiame e acquacolture dietro la carne, pesce, latticini e uova sono responsabili di circa il 58% dei gas serra creati dal cibo globale, e occupano l'83% dei terreni agricoli nonostante contribuiscano solo al 18% dell'apporto calorico mondiale.

"Il passaggio a una dieta più vegetale è uno dei modi più efficaci per ridurre l'impatto ambientale del cibo, ", ha affermato l'autrice principale dello studio Emma Garnett, un ambientalista del Dipartimento di zoologia di Cambridge.

"Sostituire carne o pesce con più opzioni vegetariane potrebbe sembrare ovvio, ma per quanto ne sappiamo nessuno lo aveva testato prima. Le soluzioni che sembrano ovvie non sempre funzionano, ma sembrerebbe che questo lo faccia."

Co-autore Theresa Marteau, Professore di comportamento e salute a Cambridge, ha dichiarato:"L'istruzione è importante ma generalmente inefficace nel cambiare le diete. Le tasse sulla carne sono impopolari. Modificare la gamma di opzioni disponibili è più accettabile, e offre un modo potente per influenzare la salute e la sostenibilità delle nostre diete".

I ricercatori hanno contribuito alla politica alimentare dell'Università di Cambridge, dove il servizio di ristorazione ha ridotto le opzioni di carne, compresa la rimozione di manzo e agnello, i maggiori contributori ai gas serra legati alla carne e ha aumentato la gamma di pasti vegetariani.

All'inizio di questo mese, Le mense universitarie (separate dai college) hanno annunciato una riduzione del 33% delle emissioni di carbonio per chilogrammo di cibo acquistato, e una riduzione del 28% dell'uso del suolo per chilogrammo di cibo acquistato, a seguito delle modifiche.

"Le università sono sempre più in prima linea nel fornire opzioni a base vegetale che siano convenienti e deliziose, rendere più facile la scelta di una dieta più sostenibile, " ha detto Garnett. "Penso che questo sia ciò che deve davvero cambiare."

"Non stiamo dicendo che tutte le caffetterie e i ristoranti dovrebbero diventare vegani da un giorno all'altro. Ma se il cibo fosse l'industria cinematografica, i pasti vegetariani e vegani devono avere più ruoli da protagonista, e i piatti di carne devono smettere di occupare le luci della ribalta."

Il nuovo studio aveva una componente osservativa e sperimentale. Per l'osservazione, due college hanno fornito dati sulla selezione dei pasti nei giorni feriali sia a pranzo che a cena durante il 2017.

I pasti sono stati acquistati utilizzando tessere universitarie ricaricabili con credito, consentendo ai ricercatori di analizzare dati anonimi che hanno tracciato ciò che i singoli commensali hanno mangiato per ogni pasto ogni giorno.

Questo set di dati conteneva 86, 932 pasti caldi (escluse insalate e panini) e 2, 140 commensali ripetuti. La gamma variava tra giorni occasionali senza piatti vegetariani o vegani, a giorni in cui il 75% delle opzioni era vegetariano.

"Uno degli aspetti entusiasmanti di questo studio è la portata delle informazioni sulle scelte dei singoli commensali, ", ha affermato il coautore Andrew Balmford, Professore di Scienze della Conservazione a Cambridge. "Ci ha permesso di testare gli effetti di rimbalzo, quando i clienti compensano meno carne a pranzo mangiando di più la sera. Abbiamo trovato poche prove di questo".

I ricercatori hanno costruito modelli statistici per dimostrare che raddoppiando l'offerta vegetariana, da un quarto alla metà dei pasti possibili, ha aumentato la percentuale di vendite vegetariane del 62% nel primo college, e il 79% nel secondo collegio. (Un aumento in termini reali di quasi 15 punti percentuali in entrambi i college.)

I ristoratori di un terzo college hanno lavorato con i ricercatori per condurre un esperimento durante il periodo autunnale del 2017:menu all'ora di pranzo che si alternavano quindicinalmente tra un'opzione vegetariana (controllo) e due (esperimento). Il raddoppio della disponibilità ha aumentato la proporzione delle vendite vegetariane del 41%, o quasi 8 punti percentuali.

I dati del semestre estivo hanno permesso ai ricercatori di assegnare 121 commensali regolari a un quartile in base al consumo di pasti vegetariani. "Abbiamo scoperto che cambiare la relativa disponibilità di opzioni vegetariane ha avuto l'effetto più forte su coloro che di solito mangiano più carne, " disse Balmford.

Garnett sostiene che le opzioni vegetariane sono state un "ripensamento" nei menu per troppo tempo. "Il flessitarismo è in aumento. I nostri risultati mostrano che i ristoratori che servono più opzioni a base vegetale non stanno solo rispondendo, ma stanno anche rimodellando la domanda dei clienti".

"Semplici cambiamenti come l'aumento della proporzione di opzioni vegetariane potrebbero essere utilmente ridimensionati, contribuire a mitigare i cambiamenti climatici e la perdita di biodiversità, " lei disse.