I pescatori sbarcano un pirarucu, uno dei pesci d'acqua dolce più grandi del mondo, nella Riserva per lo sviluppo sostenibile di Amana nello stato brasiliano dell'Amazzonia
La sua polpa bianca è tenera e saporita, può misurare fino a tre metri di lunghezza e pesare più di 200 chilogrammi:ecco il pirarucu, uno dei pesci d'acqua dolce più grandi del mondo, e originario dell'Amazzonia.
L'enorme animale, una volta minacciato di estinzione, è ora nei piatti della cena nei ristoranti più lussuosi di Rio de Janeiro, grazie ad alcuni chef che ne hanno difeso la prelibatezza, e le comunità indigene che ne assicurano la sopravvivenza.
"Senza di loro, non rimarrebbe più niente, "dice Frederic Monnier, il capo chef dell'elegante Brasserie Rosario.
"Quello che stanno facendo per l'Amazzonia non ha prezzo, " aggiunge Jessica Trindade, lo chef brasiliano di Chez Claude, un'istituzione nel panorama della ristorazione cittadina.
Lo chef Marcelo Barcellos usa il pirarucu nella sua moqueca, uno stufato di pesce che nuota nell'olio di palma e condito con coriandolo, un piatto tipico brasiliano originario dello stato nord-orientale di Bahia.
Servito con un impasto di farina di manioca tostata e noci che provengono direttamente dal bacino amazzonico, la moqueca delizia il palato e gli occhi dei buongustai, come il pesce bianco contrasta con la farina gialla e le spezie verdi.
Il sapore è simile a quello di altri coregoni di mare come il merluzzo o il merluzzo.
Barcellos, l'executive chef e titolare del ristorante Barsa, è uno dei tanti chef di Rio che hanno felicemente aggiunto il pirarucu al suo menu.
Il pirarucu è stato salvato grazie a un programma di pesca sostenibile che prevede quote rigorose:può essere pescato solo da luglio a novembre
Ma non molto tempo fa, prima che pirarucu raggiungesse i primi tavoli della Città Meravigliosa, Arapaima gigas - o merluzzo amazzonico, come a volte viene chiamato, quasi scomparso dai menu.
È stato riportato sull'orlo dell'estinzione grazie all'istituzione in una riserva naturale di un programma di pesca sostenibile con quote rigorose.
Pirarucu può essere pescato solo da luglio a novembre, la stagione degli amori.
"Pesce superiore"
L'innalzamento del profilo del pirarucu con i migliori chef di Rio ha sicuramente aiutato.
Il progetto Taste of the Amazon ha aiutato a farlo. Recentemente, nove chef si sono recati nel nord del Brasile per osservare come la tribù Paumari ha stabilito pratiche sostenibili per la raccolta del pirarucu.
Attraverso il loro contatto con i pescatori indigeni, gli chef hanno imparato quali parti del pesce sono le migliori. Quella conoscenza è finita nei loro menu.
"E' un ottimo prodotto, dal sapore favoloso, senza quel sapore terroso che hanno alcuni pesci d'acqua dolce, " dice Trindade.
Il pirarucu viene ora servito in alcuni dei migliori ristoranti di Rio de Janeiro
Per Ricardo Lapeyre del Laguiole Lab stellato Michelin, l'esperienza ha superato le sue aspettative.
Ha pensato che avrebbe fatto il viaggio solo per imparare un po' di più su come cucinare il pesce, e riportare alcuni nuovi ingredienti nella sua cucina.
Alla fine, è a bordo del treno pirarucu, ed è uno dei suoi più grandi fan.
"È un pesce superiore:la qualità è ampiamente superiore a quella che otteniamo dagli allevamenti ittici, " Egli ha detto.
"Mi sono reso conto dell'importanza della foresta e del sostegno dato a progetti a beneficio delle popolazioni locali".
Preservazione
Advaldo Dias, un funzionario dell'ASPROC, la cooperativa che gestisce la pesca sostenibile del pirarucu, è rimasto piacevolmente sorpreso dall'entusiasmo degli chef nel partecipare al progetto.
"Mi ha colpito il loro impegno, la loro comprensione di come questo pesce sia buono per l'Amazzonia, e la necessità di pagare adeguatamente i pescatori, "Dias ha spiegato.
La popolazione di pirarucu è aumentata vertiginosamente grazie a un programma di pesca sostenibile in atto nell'Amazzonia brasiliana
Il progetto di pesca sostenibile per il pirarucu è stato avviato 20 anni fa.
Da allora, la popolazione di pesci giganti è aumentata vertiginosamente, da più di 2, 500 nel 1999 a più di 190, 000 l'anno scorso.
Grazie ad ASPROC, i pescatori sono pagati sette reais (circa $ 1,75) al chilo (2,2 libbre), contro i quattro reais su cui potevano contare vendendo nei mercati locali.
Ma i ristoranti pagano ben 48 reais al chilo, a causa dei costi di trasporto. Il piatto viene poi venduto per circa 70 reais (17 dollari).
Leonardo Kurihara, il coordinatore dell'Operazione Native Amazon (OPAN), che sta supervisionando l'iniziativa Taste of the Amazon:gli chef sono vitali perché "sono all'altro capo della catena, presentare il prodotto al consumatore".
Filippo Rossoni, anche all'OPAN, spiega che l'iniziativa ha aperto la strada a nuovi mercati per il pirarucu.
"La pesca sostenibile aiuta a preservare l'ambiente, e rafforza l'autonomia e la chiara identità delle comunità tradizionali, " ha detto Rossoni.
© 2019 AFP
