Gli amanti della birra concordano ampiamente sul fatto che mentre la bevanda alcolica più popolare al mondo può essere leggermente amara o leggermente acida, è piacevole nel complesso. Ma per circa il 20% della popolazione, la birra è spiacevolmente amara e acida, ha scoperto un gruppo di ricerca della Brock University.

Gli "assaggiatori termici" sono persone che provano amarezza, asprezza, astringenza e altri sapori non dolci ad un livello molto intenso. Questi sapori vengono fuori dopo che il cibo o la bevanda sono stati ingeriti, con retrogusto persistente fino a due minuti.

Il professore di scienze biologiche e psicologia Gary Pickering afferma che gli assaggiatori termali non hanno nemmeno bisogno di ingoiare cibo o bevande per assaporare l'amaro o l'acidità.

"Quando mettiamo una piccola sonda sulla lingua di qualcuno che è un assaggiatore termico e cambiamo la temperatura, hanno un sapore amaro o aspro, in effetti, un "gusto fantasma" perché il gusto deriva da un cambiamento di temperatura nella lingua piuttosto che da cibo o bevande, " lui dice.

Nelle ricerche precedenti, Pickering ha esplorato il fenomeno del degustatore termico. Lui e il suo team volevano fare un passo avanti nella ricerca precedente, chiedendo se i degustatori termali vivono la birra in modo diverso.

In quest'ultima ricerca, pubblicato sulla rivista peer-reviewed Qualità e preferenza del cibo , A 117 partecipanti è stato chiesto di identificare ciò che stavano assaggiando mentre bevevano campioni freddi e caldi di Molson Exel. Potevano scegliere un numero qualsiasi di sette descrittori:astringente, amaro, carbonatazione, fruttato/luppolo, maltato, acido e dolce.

Per le prove è stata scelta una birra analcolica in modo che i partecipanti potessero deglutire la bevanda (importante per provare l'intera gamma di sensazioni gustative) senza che le loro valutazioni o giudizi siano influenzati dall'alcol, Pickering dice.

Come tocco in più, i partecipanti a una delle prove hanno ascoltato una clip audio di una lattina di birra fredda che veniva aperta per vedere se quel suono aumentava la sensazione di carbonatazione durante il processo di degustazione.

I partecipanti sono stati anche testati per identificare chi erano assaggiatori termici nel gruppo.

I ricercatori hanno scoperto che i partecipanti identificati come assaggiatori termici hanno riferito che la birra aveva un sapore amaro e aspro a un tasso più elevato rispetto ai normali assaggiatori, e hanno rilevato astringenza e carbonatazione nella birra fredda più della birra calda. La clip sonora dell'effervescenza ha leggermente migliorato la capacità degli assaggiatori termici di sperimentare la carbonatazione.

Pickering spiega che l'aggiunta della clip audio fa parte di un'area di ricerca in crescita chiamata interazioni cross-modali, che esamina come un senso (in questo caso, udito) possono interagire con un altro (gusto) per alterare il modo in cui i prodotti di consumo vengono vissuti. Un altro esempio potrebbe essere la colorazione di un prodotto di giallo se il produttore volesse che avesse un sapore più aspro e agrumato.

Anche, la capacità dei degustatori termici di percepire i sapori semplicemente cambiando la temperatura della lingua potrebbe essere il risultato di un "cablaggio incrociato" dei nervi gustativi e dei nervi trigemino nella cavità orale, dice Pickering.

I nervi del gusto rispondono alla dolcezza, asprezza, amarezza e altri sapori, mentre i nervi trigemino sono responsabili delle sensazioni come caldo, freddo e piccante sperimentati quando si mangia e si beve.

"La degustazione termica può essere un indicatore della sensibilità generale del gusto, " lui dice.

Pickering afferma che la maggiore sensibilità dei degustatori termici all'amarezza e all'acidità "può essere protettiva contro l'abuso di alcol, " poiché gli assaggiatori termici avrebbero meno probabilità di iniziare, o continua, potabile, poiché molte bevande alcoliche susciterebbero questi gusti a livelli sgradevoli.

Dice che i risultati della ricerca potrebbero anche avere implicazioni per i birrifici e gli esperti di marketing, e che ulteriori ricerche potrebbero esplorare come la birra potrebbe essere ottimizzata per individui come gli assaggiatori termici che hanno diverse sensibilità al gusto.

"Questa ricerca evidenzia che molti fattori influenzano il sapore, " dice la candidata al dottorato Margaret Thibodeau, chi è uno degli autori dello studio.

"Sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere meglio la percezione delle bevande alcoliche, " lei dice.

A quello scopo, Thibodeau sta conducendo un altro studio che esamina il modo in cui i degustatori termici percepiscono l'etanolo – l'ingrediente attivo nelle bevande alcoliche – rispetto ai degustatori non termici.

Sta cercando volontarie di età compresa tra 19 e 40 anni per partecipare a tale studio. Per maggiori informazioni, e-mail mt10xw@brocku.ca