Una bistecca avrà lo stesso sapore se proviene da un laboratorio come da una mucca? iStockphoto/Thinkstock Molti di noi amano il gusto di un bell'hamburger succoso o di una fiorentina cotta al punto giusto. Ma anche se stiamo sbavando su quel delizioso pezzo di bontà sfrigolante nei nostri piatti, c'è una certa realtà poco appetitosa a cui ad alcuni di noi non piace pensare. Per ottenere la carne per il nostro delizioso pasto, una mucca doveva essere uccisa e macellata. E noi umani tendiamo a provare un'affinità con le mucche, con i loro grandi occhi, code che svolazzano e muggiti pieni di sentimento. Sorridiamo alle mucche antropomorfe generate al computer negli spot televisivi, perché, bene, ci piace immaginare cosa direbbero se potessero parlarci. Ci piacciono le mucche, ma ci piace anche mangiarli. È un enigma angosciante. Alcune persone lo risolvono diventando vegetariani, e astenendosi dal mangiare quello che chiamano "cibo con la faccia". Ma se sei abituato al sapore della carne animale e alle proteine, ferro e altri nutrienti che contiene in abbondanza:un hamburger di tofu o un piatto di riso e fagioli può sembrare un sostituto scadente.
Ma non sarebbe fantastico se potessi avere tutta la carne che vuoi, ma senza dover uccidere nessun animale? Probabilmente sembra una fantasia impossibile, come quelle mucche parlanti nelle pubblicità. Ma indovina ancora. Potrebbe non passare molto tempo prima che tu possa cenare con una carne deliziosa che sembra, odore e sapore esattamente come la carne di manzo allevata con erba biologica di alta qualità. Ma invece di venire da una mucca, verrà da un laboratorio.
Per anni, gli scienziati hanno immaginato la produzione di carne sintetica, che implicherebbe il prelievo di una piccola quantità di cellule muscolari da un animale vivo e l'utilizzo per coltivare grumi di tessuto che poi potrebbero essere cotti e mangiati, proprio come il vero manzo o pollo. Ma recentemente, si sono avvicinati alla realizzazione di hamburger in provetta prodotti in serie. Nel 2011, Gabor Forgacs, specialista in ingegneria dei tessuti dell'Università del Missouri, non solo ha prodotto un campione di muscolo sintetico, ma ne mangiò pubblicamente un po' in una conferenza scientifica. Ha fondato una società, Prati Moderni, che alla fine mira a produrre la roba per i consumatori. Nel frattempo, In Olanda, anche un team di ricercatori guidato dal fisiologo vascolare dell'Università di Maastricht Mark Post afferma di essere sul punto di svelare un proprio hamburger artificiale [fonte:Levitt].
In questo articolo, ti parleremo di come gli scienziati stanno cercando di produrre carne sintetica, e come può cambiare le nostre abitudini culinarie. Ma prima, diamo un'occhiata alla storia della ricerca della carne finta.
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Uno dei primi visionari a prevedere la carne in provetta, sarai sorpreso di apprendere, era Winston Churchill. Già nel 1931, prima di diventare Primo Ministro, Churchill scrisse un articolo di rivista sul progresso tecnologico in cui predisse che entro il 1981, "sfuggiremo all'assurdità di allevare un pollo intero per mangiarne il petto o l'ala, coltivando queste parti separatamente sotto un mezzo adatto" [fonte:Churchill].
Era un po' fuori tempo, ovviamente. Non è stato fino al 2001 che un bioingegnere di nome Morris Benjaminson e colleghi del Touro College di New York hanno prelevato pezzi di tessuto muscolare fresco da un pesce rosso e li hanno immersi in una vasca di liquido ricco di sostanze nutritive di siero bovino fetale. Facendo ciò, i ricercatori hanno scoperto che potrebbero causare la divisione delle cellule muscolari ancora in vita e la produzione di più cellule muscolari; sono stati in grado di aggiungere circa il 14% di carne in più sui pezzi. Benjaminson ha effettivamente provato a friggere il pesce finto in olio d'oliva aromatizzato al limone, aglio e pepe e mostrò il risultato ai colleghi, ma nessuno ha avuto il coraggio di provare davvero un morso [fonte:Sample].
Le cose sono cresciute da lì. Benjaminson immaginava il pesce finto come cibo per gli astronauti nei lunghi viaggi nello spazio. Ma gli attivisti per i diritti degli animali presto si sono attaccati all'imitazione della carne come un modo per frenare la crudeltà, e ha persino offerto una ricompensa di $ 1 milione al primo ricercatore in grado di sviluppare carne in provetta e commercializzarla ai consumatori [fonte:PETA]. Altri visionari vedevano la carne in provetta come una soluzione per nutrire una popolazione in crescita, senza bruciare altrettante risorse:terra, acqua, grano, e così via, come ci vuole per allevare il bestiame. Nel 2008, La Norvegia ha ospitato la prima conferenza sulla produzione di carne in provetta, in cui gli scienziati hanno pubblicato uno studio che prevedeva che la carne animale sintetica commestibile potrebbe essere prodotta per $ 5, 000 a tonnellata, che lo renderebbe competitivo economicamente con la carne reale [fonte:In Vitro Meat Consortium]. Entro il 2012, circa 30 diversi team di ricerca in tutto il mondo stavano lavorando alla coltivazione di carne nei laboratori [fonte:Gayle].
Nella sezione successiva, spiegheremo le sfide della creazione di carne finta commestibile.
Quanto tempo prima che la carne coltivata in laboratorio appaia in un negozio vicino a te? iStockphoto/Thinkstock Il team olandese guidato da Post prevede di utilizzare cellule staminali di mucca, i mattoni dei muscoli e di altri organi, per creare carne sintetica. Nel laboratorio, hanno coltivato cellule staminali in piastre di Petri, e poi metterli insieme in un piccolo contenitore in modo che producano cellule muscolari, che crescono e formano piccoli pezzi di muscolo lunghi circa 2 centimetri, 1 centimetro di larghezza e circa un millimetro di spessore. Le strisce bianco sporco di carne sintetica sembrano più calamari che hamburger, e il gusto è piuttosto blando. Ma i ricercatori prevedono di far crescere grossi pezzi simili a polpette in contenitori rotondi, e poi mescolandolo con sangue artificiale e grasso in modo che ottenga una consistenza più carnosa, odore e gusto [fonte:Ghosh].
Prato moderno, l'outfit avviato dal ricercatore Forgacs dell'Università del Missouri, prevede di aggiungere una ruga ancora più strana al concetto di carne sintetica. La società prevede di utilizzare una stampante 3D per spruzzare strati successivi di "inchiostro biologico" composto da cellule muscolari per costruire finte bistecche o hamburger. Modern Meadow afferma che questo processo gli consentirà di produrre carne in modo più rapido ed efficiente rispetto ai processi precedentemente previsti dagli scienziati [fonte:Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti].
Un articolo della rivista Wired del 2011 sottolinea che mentre i falsi hamburger sembrano essere all'orizzonte, ci sono ancora alcuni ostacoli tecnici scoraggianti da superare. Non è facile ingannare le cellule staminali per far crescere la carne, e richiede una zuppa complessa di combustibili, sali, minerali, ormoni e altre cose per far crescere cellule muscolari abbastanza sane da sopravvivere. E far crescere un pezzo di carne complicato come dire, una bistecca porterhouse, sarà una vera sfida. Una vera lastra di portineria non è solo un mucchio di cellule muscolari che si attaccano insieme. Le cellule fanno parte delle fibre muscolari, che a loro volta si integravano tra loro in un complesso pezzo di tessuto in grado di lavorare nel corpo di un animale vivente. Il tessuto contiene anche una rete di vasi sanguigni e depositi di grasso, tutto ciò contribuisce sottilmente all'aspetto, consistenza e gusto [fonte:Timmer].
Non subito, probabilmente. Per una cosa, produrre carne sintetica inizialmente sarà molto costoso:il falso hamburger di Post, che spera di far cucinare a uno chef famoso, costerà circa £ 200, 000 o 320 dollari USA, 000 da produrre. (Potresti comprare 89, 635 Big Mac - che costano $ 3,57 ciascuno alla fine del 2012 - per così tanti soldi.) Naturalmente, mentre i ricercatori perfezionano il processo, sperano di ridurre un po' i costi [fonte:Ghosh].
Gli hamburger in provetta avrebbero molti vantaggi rispetto a quelli veri. Per una cosa, la carne finta non consumerebbe le nostre risorse come fanno le mucche. Secondo EarthSave, un'organizzazione ambientale, coltivare un chilo (circa mezzo chilo) di carne bovina richiede l'uso di 2, 500 galloni (9, 464 litri) di acqua, 12 libbre (5,4 chilogrammi) di grano, 35 libbre (15,8 chilogrammi) di terriccio e l'equivalente energetico di 1 gallone (4 litri) di benzina. E con alcuni esperti che stimano che la produzione alimentare dovrà raddoppiare entro i prossimi 40 anni per stare al passo con l'espansione delle popolazioni nei paesi in via di sviluppo, sarà difficile trovare abbastanza pascoli, grano e acqua per nutrire il numero di mucche di cui avremmo bisogno per la carne. "Tutto ciò che impedisce di convertire più terre selvagge in terreni agricoli è una buona cosa, "Sean Smukler, professore di ecologista alimentare dell'Università della British Columbia, ha dichiarato in un'intervista alla BBC News del 2012. "Stiamo già raggiungendo un punto critico nella disponibilità di terra" [fonte:Ghosh].
Jason Matheny, direttore di New Harvest, un'organizzazione di ricerca senza scopo di lucro che lavora dalla metà degli anni 2000 per promuoverne lo sviluppo, ha detto in un'intervista del 2008 che la carne sintetica avrebbe anche vantaggi per la salute. Sarebbe più facile controllare ed eliminare i patogeni di origine alimentare nella carne di laboratorio, e il contenuto di grassi potrebbero essere sistematicamente controllati, rendendolo più sano da mangiare [fonte:Kiger].
Questo è, supponendo che gli allevatori di carne sintetica possano convincere la gente a mangiare quella roba. Prato moderno, la startup con sede nel Missouri che spera di diventare il primo produttore di carne sintetica, ammette che convincere i consumatori che la carne finta va bene può essere un po' una sfida. "Ci aspettiamo che attirerà prima di tutto i consumatori culinari precoci, e il segmento della comunità vegetariana che rifiuta la carne per motivi etici, " ha scritto la società in una proposta del 2012 per una sovvenzione del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. "Con la riduzione del prezzo, può raggiungere le masse con restrizioni religiose sul consumo di carne (persone limitate a indù, Kosher, diete halal) e infine popolazioni con accesso limitato alla produzione di carne sicura" [fonte:Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti].
Mio padre era proprietario di un negozio di alimentari e un macellaio, così sono cresciuto intorno alla carne di tutti i tipi. Abbiamo mangiato bistecche e hamburger probabilmente più volte alla settimana, oltre al pastrami, stufati, Bacon, salsiccia, e molto strano, prodotto a base di carne lavorata oleosa chiamato prosciutto scheggiato, per il quale la gente della mia città natale, Pittsburgh, aveva un desiderio particolare. Ma dopo che sono cresciuto e ho raggiunto la mezza età, Ho misteriosamente perso la voglia di mangiare carne. Penso che in parte abbia a che fare con l'essere il proprietario di tre cani, e rendendosi conto che era strano mangiare alcuni animali e giocare a prendere con gli altri. Oggi, Mi nutro di riso e fagioli, burro di anacardi, verdure fresche e cotte, farina d'avena e insalate crude e frutta, una piccola quantità di formaggio e uova, e una porzione occasionale di tilapia allevata in fattoria. Forse sono un suprematista dei mammiferi, ma non ho gli occhi lucidi per il pesce. L'idea della carne sintetica mi intriga, anche se non sono sicuro che lo mangerei davvero, anche se fosse disponibile. Mi sono così abituato alla mia dieta a base vegetale che non sono sicuro che la carne avrebbe un buon sapore per me a questo punto.
