Scopri come si fa il vino, dall'uva al bicchiere! 2008 Come funzionano le cose Nell'anno 2002, Negli Stati Uniti sono stati venduti 595 milioni di galloni di vino, per un totale di circa 21,1 miliardi di dollari di spesa dei consumatori. Ciò si traduce in più di 2 galloni (7,6 L) di vino consumato per residente. Molti americani apprezzano il vino durante i pasti o bevono vino durante le funzioni sociali. È stato anche riportato che un bicchiere di vino rosso al giorno può ridurre il rischio di infarto e ictus.
Il vino è una bevanda alcolica derivata dall'uva per fermentazione, proprio come la birra deriva dalla fermentazione dei cereali. A differenza della birra, i vini non sono gassati (eccetto champagne e spumanti). Hanno anche circa il doppio della gradazione alcolica della birra. In questo articolo, esamineremo le fasi dell'affascinante processo di produzione del vino.
Un ringraziamento speciale a Paul Henkens per il nostro tour personale del Azienda vinicola Chatham Hill a Morrisville, NC
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uva rossa Foto per gentile concessione di Chatham Hill Winery Le uve per la vinificazione sono coltivate in molte zone degli Stati Uniti, così come altri paesi come la Francia, Cile e Australia. La principale area vinicola degli Stati Uniti è la California, che rappresenta dall'80 al 90 percento della produzione vinicola degli Stati Uniti. Molte categorie di uve da vino sono coltivate in tutto il paese e includono quanto segue:
Un vigneto Foto per gentile concessione di Chatham Hill Winery Tipicamente, il tipo di uva con cui si fa il vino dà il nome al vino, come lo Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Zinfandel. Però, alcuni vini sono miscele di vari tipi di vini, come un Semillon Chardonnay. La miscelazione di vari vini per produrre un determinato sapore fa parte dell'arte della vinificazione.
Uva crescente, un processo noto come viticoltura , implica una complessa interazione ( terroir ) tra i seguenti fattori:
Suolo - Il suolo influenza la quantità di acqua e calore disponibili. L'uva ha bisogno di un costante, ma non eccessivo, fornitura d'acqua.
Topografia - Ciò influenza la quantità di luce solare disponibile (temperatura) e il drenaggio (approvvigionamento idrico).
Clima/Microclima - Questo influenza la temperatura, luce solare e acqua (pioggia, nebbia, nebbia). dell'uva, come Vitis Vinifera, tendono a crescere meglio nelle aree in cui la temperatura stagionale varia da circa 30 a 35 gradi Fahrenheit (da 17 a 19 gradi Celsius).
I tipi di uva che vengono piantati e coltivati in una determinata area dipendono dal terroir. Nell'emisfero settentrionale, le uve iniziano a germogliare a fine marzo o inizio aprile. L'uva cresce, fioriscono e sviluppano frutti per tutta l'estate. L'obiettivo del coltivatore è mantenere piccola la crescita delle foglie, che lascia entrare più sole e mantiene i grappoli piccoli ma numerosi. I coltivatori devono anche prestare attenzione ai segni di siccità, malattie e parassiti. Alla fine di settembre o all'inizio di ottobre, le uve sono pronte per la vendemmia. I tempi effettivi variano con il clima, latitudine e giudizio dei singoli coltivatori.
Prodotti chimici nel suoloSebbene il ruolo delle sostanze chimiche nel suolo non sia chiaramente compreso, sappiamo che:
L'uva viene caricata in un frantoio in cantina. Foto per gentile concessione di Chatham Hill Winery In autunno, è tempo di cotta. Le uve vengono raccolte. Alcuni vigneti utilizzano tecniche di raccolta meccanica, ma la maggior parte assume operai per raccogliere l'uva a mano. Le uve vengono poi portate in cantina. Molte cantine si trovano sopra o vicino ai vigneti. Se le cantine sono lontane, le uve vengono spedite in camion frigoriferi.
Una volta che le uve giungono in cantina, vengono schiacciati. Dentro il frantoio , c'è un forato, tamburo rotante. I fori del tamburo consentono il passaggio del mosto e delle bucce dell'uva, ma tieni i gambi all'interno del tamburo. L'uva pigiata e il succo si chiamano dovere .
Quello che succede dopo dipende dal tipo di uva. Il mosto di uve rosse viene inviato direttamente al serbatoi di fermentazione . Il mosto d'uva bianca viene inviato prima ad a torchio , dove il succo viene separato dalle bucce, perché i vini bianchi sono fermentati da uve senza pelle.
Un torchio separa il mosto dalle bucce. Il torchio è costituito da un cilindro in acciaio inossidabile con all'interno una camera d'aria gonfiabile in gomma. Il mosto viene versato all'interno del cilindro e la camera d'aria viene gonfiata con aria. La vescica schiaccia le bucce contro il lato del cilindro e spinge fuori i succhi. I succhi vengono raccolti e inviati alle vasche di fermentazione. In alcune cantine, le bucce vengono riciclate ai vivai locali per il fertilizzante.
Vasche di fermentazione Il mosto, sia da uve rosse che da uve bianche pigiate, viene infine inviato ai serbatoi di fermentazione. Il serbatoi di fermentazione sono ermetici, in acciaio inossidabile e può contenere 1, 500 o 3, 000 galloni (5, 678 o 11, 356 litri). I serbatoi sono raffreddati con glicole per mantenere una temperatura nell'intervallo 40 F (intervallo 4 C). L'enologo aggiunge zucchero e lievito per avviare il processo di fermentazione . Il tipo di lievito e la quantità di zucchero aggiunta dipendono dal tipo di uva.
Quando il lievito colpisce per la prima volta il mosto, le concentrazioni di zucchero glucosio (C6H12O6) sono molto alte, quindi è per diffusione che il glucosio entra nel lievito. Infatti, continua ad entrare nel lievito finché c'è glucosio nella soluzione. Quando ogni molecola di glucosio entra nel lievito, è suddiviso in un processo di 10 fasi chiamato glicolisi . Il prodotto della glicolisi è due zuccheri a tre atomi di carbonio, chiamato piruvati , e alcuni ATP (adenosina trifosfato) . L'ATP fornisce energia al lievito e gli permette di moltiplicarsi. I due piruvati vengono poi convertiti dal lievito in anidride carbonica (CO2) ed etanolo (CH3CH2OH), che è l'alcol nel vino. La reazione complessiva è:
Il processo di fermentazione dura dalle due alle quattro settimane. Durante questo periodo, l'enologo campiona il mosto in fermentazione e misura il pH oi livelli di acidità per determinare che il processo di fermentazione stia procedendo come dovrebbe.
Il vino viene conservato in botti di rovere o serbatoi di stoccaggio in acciaio inox. Foto per gentile concessione di Chatham Hill Winery Una volta completato il processo di fermentazione, i vini rossi vengono inviati alla pressa per separare le bucce dal vino. I vini rossi vengono poi filtrati per eliminare il lievito. I vini bianchi vengono lasciati decantare e vengono filtrati per rimuovere il lievito. Una volta rimossi i lieviti, i vini vengono conservati in serbatoi di acciaio inox o botti di rovere (la quercia conferisce a molti vini un sapore caratteristico) a seconda del tipo di vino. In alcuni vini rossi, un secondo tipo di fermentazione, chiamato fermentazione malolattica , viene effettuato durante lo stoccaggio. Nella fermentazione malolattica, l'enologo aggiunge un batterio al vino che si decompone acido malico , un sottoprodotto del metabolismo aerobico (che richiede ossigeno), in acido lattico , un sottoprodotto del metabolismo anaerobico (senza ossigeno). L'acido lattico è un acido più delicato dell'acido malico. Il processo di invecchiamento può variare da tre mesi a tre anni.
solfiti
Composti contenenti zolfo chiamati solfiti si trovano naturalmente sull'uva per ritardare la crescita di batteri e muffe. La maggior parte dei produttori di vino aggiunge solfiti al vino per stabilizzarlo durante l'invecchiamento. Però, alcune persone sono allergiche ai solfiti:i vini etichettati come privi di solfiti sono stati rimossi chimicamente.
Dopo che il vino è sufficientemente invecchiato, come stabilito dall'enologo, è ora di imbottigliarlo e confezionarlo per la vendita. L'operatore pompa il vino dal serbatoio di stoccaggio all'imbottigliatrice. Là, le bottiglie vengono caricate a mano e in ogni bottiglia scorre una quantità predosata di vino. Dopo che ogni bottiglia è stata riempita, l'operatore lo rimuove e lo inserisce nella tappatrice. La macchina aspira un vuoto all'interno della bottiglia che aspira il tappo precaricato nel collo della bottiglia.
Dopo aver tappato la bottiglia, l'operatore inserisce il collo nella macchina della pellicola, che sigilla un involucro di alluminio sul sughero. Prossimo, l'operatore sposta la bottiglia verso l'etichettatrice, dove viene posta sulla bottiglia l'etichetta autoadesiva dell'azienda. Finalmente, l'operatore carica la bottiglia in una cassa per la spedizione e la distribuzione.
Molte cantine offrono tour in modo da poter vedere il processo di vinificazione. Possono anche avere sale di degustazione dove è possibile degustare e acquistare i loro prodotti.
Spumante e champagne sono spesso usati per celebrare occasioni speciali. Champagne e spumanti sono trattati in modo leggermente diverso rispetto agli altri vini:
I passi compiuti dalle cantine commerciali possono essere eseguiti a casa in un fresco seminterrato. Molte persone si divertono a produrre i propri vini da uve che hanno coltivato loro stessi, uva che hanno acquistato o da altri frutti, come le more, fragole, prugne o pesche. Sono disponibili diversi kit per la vinificazione in casa, e ci sono negozi che si rivolgono all'enologo di casa vendendo attrezzature e dando consigli. Attrezzature e informazioni sono facilmente disponibili su Internet.
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