La cucina può essere considerata come un insieme di pratiche che permeano molti aspetti della vita. Un piatto può ricordare qualcuno di speciale. Il valore simbolico del cibo può risiedere anche negli aromi e nei condimenti, che richiamano immediatamente alla mente un luogo o una situazione passata, insieme a tutto ciò che stava accadendo e veniva vissuto in quel momento.

Per i rifugiati siriani in Brasile, il simbolismo del cibo ha due dimensioni chiave. Rafforza il loro senso di identità, e fa da ponte, uno stimolo per l'immaginazione per ricreare un luogo che non esiste più. Ricorda Damasco, casa, Aleppo, e altri luoghi come lo erano più di sette anni fa, prima dell'inizio della guerra civile, in circostanze completamente diverse.

Questa è la conclusione di uno studio condotto presso la School of Public Health (FSP-USP) dell'Università di São Paulo e sostenuto dalla São Paulo Research Foundation—FAPESP. Un articolo che descrive il progetto di ricerca, il primo a concentrarsi sul ruolo del cibo nell'acculturazione dei rifugiati siriani alla vita in Brasile, è appena stato pubblicato sulla rivista scientifica Appetito .

I ricercatori hanno intervistato 10 siriani che stavano ricostruendo le loro vite in Brasile, usare il cibo come punto di partenza per affrontare questioni che vanno dalle atrocità della guerra alle difficoltà di essere un rifugiato, e per esplorare i modi in cui il cibo si intreccia con la cultura, migrazione, identità e genere.

"Questioni importanti vengono messe in luce dalle esperienze dei rifugiati, e il cibo è un modo di osservare queste relazioni. Il cibo per loro è un ponte, un legame con una realtà passata che molto probabilmente non tornerà. Il cibo rafforza anche il loro senso di identità come siriani piuttosto che come rifugiati. Dà loro un orientamento in modo che possano continuare a considerarsi siriani, " disse Fernanda Scagliusi, primo autore dell'articolo e coordinatore del Food &Culture Research Group di FSP-USP.

Durante le interviste, i rifugiati hanno espresso sentimenti positivi sulla vita in Siria prima della guerra. "Erano molto nostalgici, non da ultimo a causa delle atrocità che avevano subito, "Scagliusi ha detto. "Il risultato è stato un controbilanciamento dualistico della nostalgia con le dure condizioni della loro vita passata e presente".

Per i ricercatori, questi sentimenti erano tanto più significativi alla luce del ruolo svolto dal cibo siriano nella vita degli intervistati, come base per la loro dieta e fonte di reddito per la loro sussistenza in Brasile. La maggior parte si guadagna da vivere con il cibo siriano, che fornisce quindi una motivazione in più per conservare le ricette, sapori e profumi appresi e vissuti in passato.

Tradizioni che abbattono le barriere

San Paolo ha ricevuto 1, 030 rifugiati dalla Siria nel periodo dal 2000 al 2016, più che da qualsiasi altro paese secondo i dati di un sondaggio chiamato "Atlante tematico della migrazione dei rifugiati".

Nonostante le difficoltà vissute dai rifugiati siriani in Brasile, sono stati motivati ​​a impegnarsi nel processo di acculturazione grazie al cibo e alla cucina. Dal 2011, quando iniziarono a stabilirsi nella città di San Paolo, hanno aperto ristoranti, aziende di catering e corsi di cucina, spesso caratterizzano nei media la copertura di famiglie il cui sostentamento deriva dalla vendita di prelibatezze.

"La maggior parte dei partecipanti allo studio aveva avuto occupazioni completamente diverse e si era imbattuta in molte barriere in Brasile, soprattutto dopo l'inizio della crisi politica ed economica qui. La lingua è forse la barriera principale, ma ci sono anche problemi dovuti allo stato dell'economia e all'obbligo di ottenere il riconoscimento dei titoli universitari, che è costoso e burocratico, Scagliusi ha detto. «Spesso hanno bisogno di carte che sono andate perdute in guerra o non esistono più. Il cibo è un linguaggio universale che offre a molti di loro una soluzione a tutto questo".

Solo due dei dieci partecipanti allo studio avevano lavorato con il cibo in Siria. Uno era proprietario di due ristoranti; l'altro aveva posseduto un famoso panificio. Le professioni del resto non avevano niente a che fare con la cucina. Per esempio, uno è un noto ortopedico. Il gruppo comprende anche un insegnante di inglese, un dirigente aziendale, un ingegnere meccanico, un imprenditore tessile, e due casalinghe.

La spesa per il cibo è una priorità per tutte le famiglie ricercate, non solo per i membri della famiglia, ma anche per motivi di lavoro. "Il cibo tende ad essere la priorità numero uno tra tutte le necessità, — disse Scagliusi. — Hanno messo da parte fondi per essa, soprattutto per la sua importanza simbolica. Sostiene il loro senso di identità e dà loro un senso di appartenenza a un luogo. Il cibo è anche legato ai bei ricordi dei momenti con la famiglia".

Per far risaltare questi aspetti, bisogna fare attenzione con una serie di dettagli. Secondo gli intervistati, cucinare il cibo "giusto", con lo stesso odore, aspetto e sapore come cibo prodotto in Siria, richiede molta tecnica e competenza, oltre a condimenti specifici.

Pistacchio e melograno sono quindi in cima alle loro liste della spesa. Questi ingredienti sono costosi in Brasile, ma erano molto economici in Siria prima della guerra. "Anche le famiglie con più difficoltà economiche comprano il pistacchio, datteri e cardamomo. Si lamentano del prezzo ma acquistano questi ingredienti per la propria cucina casalinga e le prelibatezze che vendono o i pasti che servono nei loro locali, "Scagliusi ha detto.

Siriani che cucinano cibo siriano

Gli ingredienti non erano l'unica parte importante della cucina degli intervistati. Raramente impiegavano brasiliani nella cucina e nelle attività correlate, ma invece facevano servire i clienti ai locali o svolgere altri tipi di lavoro. "Hanno insistito sul fatto che il cibo doveva essere prodotto dai siriani, Scagliusi ha detto. "Erano preoccupati di mantenere la produzione di prelibatezze tipicamente siriane".

Hanno anche insistito su quanto sia laboriosa la cucina siriana. "I partecipanti sono stati unanimi sulla quantità di duro lavoro richiesto, compresi coloro che lavoravano nell'industria gastronomica siriana prima della guerra, " ha osservato.

Questa enfasi rifletteva i loro sforzi per mantenere un'offerta ampiamente diversificata. Diversi intervistati hanno espresso orgoglio per avere un menu con più di 25 piatti, Per esempio.

"Ci hanno raccontato alcune storie toccanti su questa questione di varietà, " ha ricordato. "Il cibo siriano è altamente diversificato e non esiste una parte fondamentale di ogni pasto, come riso e fagioli per i brasiliani. Ogni pasto è diverso in ogni modo. A pranzo si mangiano tutti i tipi di piatti. Quindi i nostri intervistati hanno detto che è stato molto difficile per i loro figli adattarsi all'ubiquità del riso e dei fagioli. Certo, data la difficile situazione non si sono lamentati del cibo, ma hanno perso molti piatti. Una cosa che praticamente tutti loro adoravano del cibo brasiliano era il pão de queijo" [pane al formaggio].

Come notato, però, il sentimento ha giocato un ruolo chiave nel processo di acculturazione. "Una coppia ha detto di adorare riso e fagioli a causa di una vicina brasiliana che li ha aiutati molto quando sono arrivati. Aveva un bambino appena nato e cucinava per loro senza far pagare nulla. Ha anche dato loro il cibo. Hanno acquisito un gusto per riso e fagioli per il loro affetto per lei, "Scagliusi ha detto.

Lo studio faceva parte del progetto di ricerca "Cibo come rifugio—Rifugiati siriani nella città di San Paolo, Brasile, " che esplora i ruoli socioculturali del cibo nella vita dei rifugiati siriani che lavorano con il cibo siriano a San Paolo.