È deciso. Un nuovo studio ha scoperto qual è il qualcosa di speciale che rende una pizza perfetta.

Le pizze esistono da quasi 200 anni, e gli italiani sono considerati gli artefici di questo gustoso piatto. Ora, un nuovo studio ha scoperto la fisica di ciò che rende la pizza italiana un successo così gustoso.

La chiave per un'ottima pizza, secondo questo nuovo studio, sta trovando le giuste condizioni per ottenere una base ben cotta e condimenti perfettamente dorati.

Un piccolo paradiso della pizza

L'Italia è ben nota come il luogo in cui sono nate le pizze. Ma in Italia, Napoli è considerata la culla della pizza italiana. La classica pizza napoletana è famosa per la sua crosta tostata con macchie bruciacchiate, a causa del forno super caldo utilizzato. L'impasto è soffice ma anche umido ed elastico, il tutto mentre i condimenti sono cotti e bollenti. A Roma, la pizza tradizionale è fatta più o meno con gli stessi ingredienti e anche su un forno a legna, ma l'impasto è diverso

Ma fare una pizza tradizionale italiana, sia romana che napoletana, nel forno di casa è sempre stato un po' una sfida (e una delusione) per i comuni mortali. Sembra un'arte che risieda solo nelle abili mani dei pizzaioli e dei loro forni a legna in muratura.

Ma cosa rende le pizze italiane così speciali? Questo è ciò che Andrey Varlamov, uno degli autori dello studio, impostato per scoprirlo. Andrey lavora all'Istituto dei Superconduttori, Ossidi e altri materiali e dispositivi innovativi a Roma. È appassionato di capire la fisica di come funzionano le cose.

"Mi piace capire l'essenza fisica che sta dietro questo o quel fenomeno quotidiano:perché i fiumi serpeggiano, perché cantano i violini, "dice Andrea.

Così ha messo la sua mente curiosa al lavoro per capire il funzionamento interno di un'altra delle creazioni più belle dell'umanità:la pizza.

La fisica della pizza perfetta

Per capire i segreti di una pizza perfetta e veramente italiana, Andrey dice di aver usato un approccio senza tempo.

"Provando e riprovando", spiega Andrea, che si traduce approssimativamente come "provare e riprovare".

"Quindi parlando con gli italiani, visitando con le loro diverse pizzerie, parlando con pizzaiolo, cercando di imparare da loro l'esperienza di generazioni, "dice Andrea.

Da queste conversazioni con il pizzaiolo, Andrey e i suoi colleghi hanno scoperto che il segreto stava nel trovare un perfetto equilibrio tra il calore che fluisce nella base della pizza dai mattoni sottostanti e il calore che raggiunge i condimenti.

A Roma, dove si è svolto questo studio, una pizza viene normalmente cotta per circa 2 minuti ad una temperatura di fiamma superiore a 330°C. Ma anche se il tuo forno in acciaio commerciale potesse raggiungere questi caldi roventi, semplicemente non produce la stessa pizza.

Andrey ha inventato una formula matematica che spiega quale temperatura raggiunge la tua pizza a seconda della temperatura del forno e del materiale di cui è fatta. La sua formula ha dimostrato come le condizioni ottimali utilizzate per cuocere una pizza in un forno a legna semplicemente non potessero essere raggiunte in un forno elettrico con una superficie di cottura metallica. Il motivo è tutto sulla conduzione.

Pensa a cosa succederebbe se lanciassi un mattone e un pezzo di metallo, come l'acciaio, su un fuoco. L'acciaio si surriscalda molto più velocemente del mattone. I metalli conducono il calore meglio della maggior parte degli altri materiali. Quindi, anche alla stessa temperatura, un forno convenzionale condurrà il calore nella base della pizza molto più velocemente che in un forno in muratura.

A 330°C in forno d'acciaio, la tua base per pizza brucerebbe fino a diventare croccante e non avrebbe una cottura uniforme tra la base e i condimenti. Nel forno di mattoni, a causa della minore conduttività, il calore è distribuito più uniformemente, dandovi una base croccante e condimenti ben cotti.

Un trucco bonus del mestiere è che, quando la pizza è quasi pronta da servire, il pizzaiolo userà la vanga per sollevare la pizza, quindi non è esposto al calore condotto, solo al calore radiante nel forno. Ciò significa che i condimenti vengono cotti un po' di più senza bruciare la base.

Andrey non è il solo a dire che un forno di mattoni è il migliore. Nick, un italiano della regione Abruzzo che vive a Perth da 20 anni, dice che ha costruito il suo forno per pizza in mattoni e fa delle ottime pizze.

Quindi sembra che la giuria sia fuori:solo un forno in mattoni ti darà le condizioni giuste per ottenere una pizza italiana di alta qualità. Ma non disperare. Puoi ottenere una pizza abbastanza decente nel tuo forno convenzionale, secondo Andrei.

Anche se il tuo forno non raggiunge le temperature ideali e molto alte per una pizza italiana, ha una griglia, Andrea spiega. Potete quindi provare a cuocere la vostra pizza per qualche minuto in forno e terminarla con il grill alla massima temperatura per qualche secondo. Dovresti puntare a una crosta e condimenti ben cotti senza far seccare la pizza.

Non sarà la stessa di una pizza al forno a legna, Andrea ammette, ma sarà comunque piuttosto gustoso.

Questo articolo è apparso per la prima volta su Particle, un sito web di notizie scientifiche con sede a Scitech, Perth, Australia. Leggi l'articolo originale.