Le braciole di maiale sono nel menu in questa stagione delle grigliate? Secondo una nuova ricerca degli scienziati della carne dell'Università dell'Illinois, gli appassionati di carne di maiale possono migliorare il gusto, succosità, e tenerezza cucinando braciole secondo il nuovo standard USDA:145 gradi Fahrenheit (63 C).

"Il maiale cotto a 145 gradi è assolutamente sicuro, "dice Dustin Boler, professore associato presso il Dipartimento di Scienze Animali dell'U di I e coautore di un nuovo studio nel Journal of Animal Science . "E i nostri risultati mostrano che i consumatori di tutti i giorni preferiscono fortemente le costolette di maiale cotte a 145 rispetto al vecchio standard di 160 gradi (71 C)."

Boler e il suo gruppo di ricerca avevano già dimostrato che i degustatori esperti preferiscono le costolette di maiale cotte a 145 gradi, ma questa volta il team ha voluto tentare la fortuna con il consumatore medio. Come i degustatori addestrati, ai consumatori medi è stato chiesto di valutare la succosità, tenerezza, gusto, e l'accettabilità complessiva della carne di maiale cotta a 145, 160, e 180 gradi Fahrenheit.

"I risultati sono stati quelli che ci aspettavamo:i consumatori hanno valutato la succosità, tenerezza, e sapore molto più alto nelle braciole di maiale cotte a 145 rispetto alle altre temperature. Questi sono stati i primi dati nei consumatori che hanno confermato in modo definitivo ciò che sapevamo dalla nostra esperienza, "dice Lauren Honegger, ricercatore studente laureato e autore principale dello studio.

Il team di ricerca è stato in grado di escludere altri fattori di confusione, anche. I consumatori hanno assaggiato due serie di braciole di maiale:una con pH variabile, e l'altro che variava in grado di colore e marmorizzazione.

Boler afferma che gli scienziati della carne hanno storicamente messo molta scorta nel pH per prevedere l'esperienza alimentare. Un pH più alto equivale a una maggiore capacità di trattenere l'acqua nel muscolo, che influenza la succosità del prodotto finale nel piatto. Ma, lui dice, l'importanza del pH si basava sulla carne di maiale cotta al vecchio standard di temperatura di 160 gradi.

Boler voleva scoprire se il pH fosse ancora così importante nel contesto degli standard di cucina odierni. La risposta? Non proprio. I consumatori hanno ancora valutato le costolette cotte a 145 come più gustose, più succoso, e più tenera delle costolette cotte a 160, indipendentemente dal pH.

"Non è che il pH non abbia importanza, è che quando facciamo tutte le altre cose a un maiale che mette adeguatamente il maiale in un pacchetto, quando macelliamo umanamente quell'animale, quando raffreddiamo adeguatamente quella carcassa, quando trattiamo quei prodotti a base di carne con tecniche di preparazione e sicurezza alimentare adeguate, allora il pH non ha importanza, " dice Boler. "In altre parole, quando prepariamo il prodotto correttamente, Il pH conta meno quando lo cuociamo a 145 gradi."

Co-autrice Anna Dilger, professore associato presso il Dipartimento di Scienze Animali della U di I, dice che la storia era la stessa con il colore e la marmorizzazione.

"Pensiamo che un colore più scuro e una maggiore marezzatura dovrebbero portare a una braciola di maiale dal sapore migliore, ma non è quello che ci hanno detto i consumatori. Hanno dato i voti più alti alle costolette di maiale cotte a 145, indipendentemente dal colore e dalla marmorizzazione, " lei dice.

Risulta da altre ricerche che il colore e la marezzatura contano molto quando i consumatori scelgono quale braciola di maiale acquistare, ma il panel dei consumatori conferma che queste qualità non influiscono sull'esperienza culinaria quando la braciola viene cotta secondo il nuovo standard.

Il messaggio da portare a casa per i maestri della griglia, Boler dice, è, "Prendi un termometro per carne, cuocere il maiale a 145 gradi, e sarà fantastico".

L'articolo, "La temperatura di cottura interna finale delle braciole di maiale ha influenzato l'esperienza alimentare del consumatore più del colore visivo e della marmorizzazione o del pH finale, " è pubblicato nel Journal of Animal Science .