Solo 10 anni prima di essere incoronato miglior sommelier del mondo dopo aver vinto una rigorosa competizione globale contro dozzine di intenditori di bevande d'élite, Marc Almert pensava che il vino "puzzasse".

"Entrambi (i miei genitori) hanno sempre cercato di motivarmi ad assaggiare i vini a casa quando stavo raggiungendo la maggiore età, quindi 16, 17—e ho sempre rifiutato, " disse Almert, il leggero, sommelier signorile al ristorante Pavillon, due stelle Michelin, nell'ultimissimo hotel Baur au Lac di Zurigo.

"Per me (il vino) puzzava e non aveva un buon sapore e non volevo bere nulla alle feste con i compagni di scuola. La gente beveva birra e liquori e ho pensato che fosse disgustoso... Questa era la mia onesta opinione , " ha detto all'Afp.

A marzo, il 27enne ha vinto il titolo assegnato dall'Association de la Sommellerie Internationale (ASI) dopo una competizione a più turni che coinvolge qualificazioni nazionali e regionali che mette alla prova le conoscenze, degustazione e servizio di tutte le bevande tipicamente servite in un ristorante.

Il concorso si svolge ogni tre anni, facendo Almert, da Colonia, Germania:la sedicesima vincitrice nei suoi cinque decenni di storia.

Il fatto che abbia guadagnato un tale onore un decennio dopo aver trovato l'alcol ampiamente ripugnante è una testimonianza sia della tenace etica del lavoro di Almert che dei cambiamenti in un settore che sta attirando sempre più giovani talenti.

'Fastidica ossessione'

Bianca Bosker, autore del libro 2017 "Cork Dork", ha detto all'AFP che diventare un sommelier di livello mondiale "richiede un'ossessione fastidiosa all'estremo".

Nel suo libro, ha descritto i sommelier che ha descritto come "gli edonisti più masochisti (che avesse) mai incontrato, " con un regime divorante di degustazione e studio che, in almeno un caso, sembrava distruggere un matrimonio.

Almert non ha rivelato subito alcun tratto edonistico, ma ha chiarito che diventare un sommelier di livello mondiale richiedeva una determinazione inesorabile.

"Non c'è un grande segreto al riguardo. Hai solo bisogno di colpire i libri, fai le tue schede flash, veramente, imparare davvero e scavare a fondo, e questo richiede solo un sacco di ore, " Egli ha detto.

Ma vincere il titolo ASI ha richiesto più che una conoscenza enciclopedica dei vini, liquori e birra.

I finalisti devono anche dimostrare abilità di servizio aggraziate in più scenari, incluso uno in cui un tavolo dichiara che il suo pasto dovrebbe essere abbinato solo a vini bianchi, anche se un piatto apparentemente richiede un rosso corposo.

Almert ha detto che la sua esperienza scolastica nel teatro di improvvisazione gli ha insegnato come affrontare "quando la tua voce inizia a tremare".

Ma ha anche menzionato un altro fattore che lo ha aiutato a rilassarsi sul palco durante le finali ad Anversa.

"Per me, era chiaro che non avevo possibilità, perché accanto a me c'erano due grandi colleghi, uno dei quali era un sommelier molto stagionato e molto preparato...

"Questo è ciò che mi ha reso così calmo. Non avevo alcuna pressione".

"Chef falliti"

Bosker, il cui libro racconta la storia dei sommelier, ha detto all'AFP che era "una professione incredibilmente antica" menzionata nella Bibbia ma che, in tempi più moderni, non era certo una posizione prestigiosa al piano del ristorante.

"Ci sono stati momenti in cui i sommelier erano chef falliti che venivano cacciati dalla cucina alla cantina, " lei disse.

Ma questo sta cambiando rapidamente.

Bosker ha affermato che uno dei cambiamenti più sorprendenti nel settore è che "più persone si avvicinano ad un'età più giovane che mai".

"Le persone stanno davvero arrivando al lavoro di sommelier come una carriera. Non è solo una sosta temporanea".

Ha anche notato che sempre più donne stanno entrando in un settore che è sempre stato dominato dagli uomini, iniettandogli ancora più nuovi talenti.

Infatti, la seconda classificata al miglior concorso del mondo è stata la danese Nina Hojgaard Jensen.

Non una "pop star"

Almert ha respinto il suggerimento che il miglior sommelier del mondo appena incoronato dovrebbe essere l'attrazione principale del Pavillon.

"In America si vedono sicuramente i sommelier diventare quasi delle pop star e quasi allo stesso livello degli chef, " Egli ha detto.

"Penso che in Europa... l'attenzione sia ancora sullo chef che penso sia molto buono perché gli chef fanno il cibo".

Ma nelle settimane successive alla conquista del titolo ha ceduto ad alcune persone che hanno prenotato tavoli al Pavillon perché "era riuscito a vincere un certo titolo".

Il direttore generale del Baur au Lac, Guglielmo Luxem, ha detto all'AFP che oltre ad assumere un vincitore del premio, i ristoranti di fascia alta avevano bisogno di sommelier flessibili e senza pretese.

"A volte un sommelier può sembrare molto simile a un professore e questo non è affatto l'approccio (di Marc), "Luxem ha detto all'Afp.

Mentre alcuni potrebbero percepire un sommelier come un appassionato di vino il cui obiettivo è spingere i commensali verso bottiglie estremamente costose, Luxem ha detto che una tendenza in crescita nel settore è un ospite che vuole bere al bicchiere, ma qualcosa di più carino di "un vino della casa".

Almert ha riassunto il suo approccio come un esercizio per cercare con tatto di capire cosa sta cercando un tavolo:quanto vogliono spendere e se stanno cercando di sperimentare o bere qualcosa di sicuro.

"Tutto questo va bene, " ha detto. "È solo il mio lavoro per formulare le domande."

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