La consistenza del cibo influisce sul fatto che venga mangiato, piaciuto o rifiutato, secondo i ricercatori della Penn State, che dicono che alcune persone sono più brave a rilevare anche piccole differenze di consistenza perché le loro lingue possono percepire le dimensioni delle particelle.

Questa è la scoperta chiave di uno studio condotto nel Sensory Evaluation Center del College of Agricultural Sciences da un team interdisciplinare che includeva scienziati del cibo e del linguaggio specializzati in percezione sensoriale e comportamento. La ricerca ha incluso 111 assaggiatori volontari che hanno controllato la loro lingua per la sensibilità fisica e poi è stato chiesto loro le loro percezioni sulle varie consistenze del cioccolato.

"Sappiamo da molto tempo che le differenze individuali nel gusto e nell'olfatto possono causare differenze nel gusto e nell'assunzione di cibo, ora sembra che lo stesso possa essere vero per la consistenza, " ha detto John Hayes, professore associato di scienze dell'alimentazione. "Questo potrebbe avere implicazioni per i genitori di mangiatori schizzinosi poiché la consistenza è spesso una delle ragioni principali per cui il cibo viene rifiutato".

La percezione della consistenza del cibo nasce dall'interazione di un alimento con i meccanocettori in bocca, ha notato Hayes. Dipende dagli impulsi neurali trasportati da più nervi. Nonostante sia un fattore chiave per l'accettazione o il rifiuto degli alimenti, ha sottolineato, la percezione della consistenza orale rimane poco compresa rispetto al gusto e all'olfatto, altri due input sensoriali critici per la percezione del sapore.

Un argomento è che la trama in genere non viene notata quando rientra in un intervallo accettabile, ma che è un fattore importante nel rifiuto se è presente una trama avversa, ha spiegato Hayes, Direttore del Centro di Valutazione Sensoriale. Per il cioccolato in particolare, la consistenza orale è un attributo di qualità critico, con la granulosità spesso utilizzata per differenziare il cioccolato sfuso dai cioccolatini premium.

"I produttori di cioccolato spendono molta energia per macinare cacao e zucchero fino alla giusta dimensione delle particelle per un'accettabilità ottimale da parte dei consumatori, " ha detto. "Questo lavoro può aiutarli a capire quando è abbastanza buono senza esagerare".

I ricercatori hanno testato se esistesse una relazione tra la sensibilità al tocco orale e la percezione della dimensione delle particelle. Hanno usato un dispositivo chiamato Von Frey Hairs per valutare se i partecipanti potevano discriminare tra diverse quantità di forza applicata alle loro lingue.

Quando i partecipanti sono stati divisi in gruppi in base alla sensibilità al punto di pressione (acuità alta e bassa), c'era una relazione significativa tra la discriminazione della consistenza del cioccolato e la sensibilità al punto di pressione per il gruppo ad alta acutezza sulla lingua centrale. Però, una relazione simile non è stata osservata per i dati dal bordo laterale della lingua.

Gli esperimenti di rilevamento della consistenza del cioccolato includevano sia cioccolatini manipolati prodotti in un impianto pilota nel Rodney A. Erickson Food Science Building sia con due cioccolatini prodotti commercialmente. Poiché il cioccolato è una sospensione semisolida di particelle fini di cacao e zucchero disperse in una base continua di grasso, Hayes ha spiegato, è un alimento ideale per lo studio della consistenza.

"Questi risultati sono nuovi, poiché non siamo a conoscenza di lavori precedenti che mostrano una relazione tra la sensibilità alla pressione orale e la capacità di rilevare differenze nella dimensione delle particelle in un prodotto alimentare, "Hayes ha detto. "Collettivamente, questi risultati suggeriscono che i meccanismi di rilevamento della trama, che sono alla base della sensibilità alla pressione puntuale, probabilmente contribuiscono alla rilevazione della dimensione delle particelle negli alimenti come il cioccolato".

Membro del team di ricerca Nicole Etter, assistente professore di scienze e disturbi della comunicazione presso il College of Health and Human Development, ha addestrato gli studenti del team a somministrare test di pressione tattile che ha sviluppato sulla lingua dei partecipanti utilizzando i Von Frey Hairs. Come logopedista, ha spiegato che il suo interesse per i risultati, recentemente pubblicati in Rapporti scientifici - erano diversi dagli scienziati del cibo.

"Lo scopo principale del mio lavoro è identificare come usiamo la sensazione tattile - la capacità di sentire la nostra lingua muoversi e determinare dove si trova la nostra lingua nella nostra bocca - per comportarci, " ha detto. "Sono principalmente interessato a capire come un paziente usa la sensazione dalla loro lingua per sapere dove e come muovere la loro lingua per produrre il suono corretto".

Però, in questa ricerca, Etter ha detto che stava cercando di determinare se le sensazioni tattili individuali sulla lingua si riferiscono alla capacità di percepire o identificare la consistenza del cibo, in questo caso, cioccolato. E si è concentrata su un'altra considerazione, pure.

"Un aspetto importante della patologia del linguaggio è aiutare le persone con problemi di alimentazione e deglutizione, " ha detto. "Molte popolazioni cliniche, che vanno dai bambini piccoli con disabilità agli anziani con demenza, possono rifiutare gli alimenti in base alla loro percezione della consistenza. Questa ricerca inizia ad aiutarci a comprendere queste differenze individuali".

Questo studio pone le basi per la successiva ricerca interdisciplinare a Penn State, Etter crede. Ha in programma di collaborare con Hayes e il Sensory Evaluation Center su studi che coinvolgono alimenti oltre il cioccolato e anziani, forse i partecipanti meno sani per giudicare la capacità delle persone anziane di provare sensazioni orali ed esplorare il comportamento di rifiuto del cibo che può avere gravi implicazioni per la salute e la nutrizione.