Un nuovo metodo per identificare in modo affidabile la presenza di birra o altri alimenti maltati nei reperti archeologici è descritto in uno studio pubblicato il 6 maggio, 2020 nella rivista ad accesso libero PLOS UNO di Andreas G. Heiss dell'Accademia austriaca delle scienze (OeAW), Austria e colleghi.

Una bevanda con radici preistoriche, la birra suonava rituale, sociale, e ruoli dietetici nelle società antiche. Però, non è facile identificare con certezza prove archeologiche di bevande alcoliche a base di cereali come la birra, poiché la maggior parte degli indicatori chiari per la presenza della birra mancano di durata o affidabilità.

Per esplorare potenziali alterazioni microstrutturali nei cereali fermentati, Heiss e colleghi hanno simulato la conservazione archeologica dell'orzo maltato disponibile in commercio tramite carbonizzazione (il malto è il primo passo nel processo di produzione della birra). Hanno confrontato questi grani sperimentali con grani antichi provenienti da cinque siti archeologici risalenti al IV millennio a.C.:due noti siti di produzione della birra nell'Egitto predinastico, e tre insediamenti lacustri dell'Europa centrale dove sono stati trovati alimenti a base di cereali in contenitori, ma la presenza di birra non è stata confermata.

Utilizzando la microscopia elettronica, gli autori hanno scoperto che i loro chicchi d'orzo sperimentali avevano pareti cellulari di aleurone insolitamente sottili (specifiche per i grani della famiglia delle graminacee Poaceae, lo strato di aleurone è un tessuto che forma lo strato più esterno dell'endosperma). I campioni di grano archeologico in tutti e cinque i siti preistorici hanno mostrato lo stesso assottigliamento della parete cellulare dell'alerone.

Sebbene ci siano altre potenziali ragioni per questo tipo di parete cellulare assottigliata (come il decadimento fungino, attività enzimatica, o degrado durante il riscaldamento, tutti elementi che possono essere esclusi con un'attenta analisi), questi risultati suggeriscono che questa rottura della parete cellulare nello strato di aleurone del grano può servire come indicatore generale per il processo di maltazione.

Questa nuova funzione diagnostica per confermare la presenza di birra (o altre bevande/alimenti al malto) nei manufatti funziona anche se non sono presenti grani intatti. Un nuovo strumento per identificare la possibile presenza di birra in siti archeologici dove non sono conservate ulteriori prove di produzione o consumo di birra, questo metodo promette di ampliare la nostra conoscenza del malto e della birra preistorici.

Gli autori notano:"Cambiamenti strutturali nel grano germinante, descritto decenni fa da fisiologi vegetali e scienziati della birra allo stesso modo, ora sono stati trasformati con successo in una funzione diagnostica per il malto archeologico, anche se i grani in questione sono conservati solo come croste polverizzate e bruciate su ceramica. Un "piccolo effetto collaterale" è la conferma della produzione di bevande a base di malto (e birra?) nell'Europa centrale già nel IV millennio a.C.." aggiunge il dott. Heiss, "Per più di un anno, abbiamo continuato a controllare la nostra nuova funzionalità finché noi (e i revisori) non siamo stati soddisfatti. Però, ci è voluto un po' di tempo per capire che en passant avevamo anche fornito la più antica prova di cibo a base di malto nel Neolitico dell'Europa centrale."