Lamina d'oro, etichette ornate e un retroscena intrigante sono caratteristiche del prodotto altamente desiderate dai consumatori di cioccolato premium, secondo una ricerca condotta da scienziati del settore alimentare presso il College of Agricultural Sciences di Penn State.

Lo studio è uno dei primi a ricercare a fondo quali sono gli attributi desiderabili dei consumatori americani di cioccolato premium nelle loro barrette di cioccolato. Un ulteriore focus è stato sulle percezioni di questi consumatori del cioccolato artigianale, che è prodotto da zero, dal chicco alla barra, da piccole aziende che utilizzano fave di cacao dal sapore raffinato.

Proprio come la birra artigianale e il caffè speciale, il cioccolato artigianale sta guadagnando popolarità tra i consumatori che cercano un'esperienza unica, nota ricercatrice capo Allison Brown, dottorando in scienze dell'alimentazione nel corso di laurea a doppio titolo in agricoltura e sviluppo internazionale del college.

Ha aggiunto che i risultati dello studio, che sono stati pubblicati sulla rivista PLOS UNO , aiuterà le aziende di cioccolato artigianale nel prendere decisioni sullo sviluppo del prodotto e sul marketing.

"Si stima che il mercato del cioccolato artigianale negli Stati Uniti valga 100 milioni di dollari ed è in crescita, " ha detto Brown. "Tuttavia, molte aziende sono piccole startup con pochi dipendenti. Non hanno team di marketing per guidare le loro strategie di marca. I nostri risultati li aiuteranno a prendere decisioni che potrebbero avere un grande impatto sulle loro attività".

Brown, insieme a Helene Hopfer, professore assistente di scienze dell'alimentazione, e Alyssa Bakke, scienziato sensoriale nel Sensory Evaluation Center di Penn State, ha condotto lo studio con metodo misto, che ha comportato un'attività di "mappatura proiettiva" e focus group.

Mappatura proiettiva, Brown ha spiegato, è una tecnica in cui i consumatori raggruppano i prodotti su un foglio di carta in base a somiglianze e differenze tra i prodotti. Possono anche aggiungere parole per spiegare i loro raggruppamenti.

Per questo studio, i partecipanti hanno mappato 47 diversi adesivi di prodotti al cioccolato su un pezzo di carta e hanno portato queste mappe ai focus group, dove hanno discusso le loro ragioni per mettere i cioccolatini in categorie che hanno chiamato "artigiano, ' 'Caramelle di Halloween' o 'occasione speciale, ' tra gli altri.

Nella seconda metà dei focus group, i partecipanti hanno assaggiato cinque barrette di cioccolato in tre categorie:mainstream (Hershey's Milk Chocolate Bar), premium (una tavoletta di cioccolato fondente al cacao Lindt, una tavoletta di cioccolato fondente biologico Green and Black, e un cioccolato fondente di specie in via di estinzione con sale marino e mandorle); e artigianale (Cioccolato Tarassaco 70% Ambanja, Madagascar).

Hanno dato le loro opinioni sul sapore, confezione, etichette di sostenibilità e altri aspetti che hanno trovato attraenti e poco attraenti. Queste discussioni sono state codificate per determinare temi, che rientrava in tre categorie principali di attributi:ricerca, riflesso dalla segmentazione, prezzo, disponibilità e confezionamento; credito, o il grado di fiducia del consumatore nel prodotto; ed esperienza, come provare gioia quando si consuma il cioccolato o l'uso del cioccolato come regalo.

Globale, i partecipanti hanno risposto favorevolmente ad ogni campione perché, come ha sottolineato Brown, "È difficile rendere il cioccolato indesiderabile." Però, si sono concentrati maggiormente su segnali estrinseci, come l'imballaggio, piuttosto che segnali intrinseci, come il sapore, per giudicare la qualità del prodotto.

Per esempio, quasi tutti i consumatori hanno trovato il campione di cioccolato artigianale nuovo ed emozionante, paragonandolo al caffè e al vino in termini di sapore ed elementi di confezionamento. Sono rimasti sbalorditi dall'intricato design dell'etichetta del prodotto e dalla spessa lamina d'oro, con un consumatore che diceva che era "come ottenere un biglietto d'oro da Willy Wonka".

I consumatori hanno anche associato il cioccolato di alta qualità alla presenza della percentuale di cacao sull'etichetta e ingredienti aggiuntivi come il sale marino, mandorle o frutta.

Anche i prodotti con cartellini dei prezzi più alti e quelli disponibili solo nei negozi specializzati o online sono stati considerati di prim'ordine. "Questi sono più sofisticati, quindi il mio cervello pensa solo che debbano avere un sapore migliore, quindi devono essere di alta qualità, " ha detto un partecipante. "Inoltre, costano di più".

Etichette di sostenibilità, come "Biologico" e "Commercio equosolidale, ' ha suscitato l'interesse di alcuni partecipanti, mentre altri diffidavano della loro presenza sulla tavoletta di cioccolato. Questi atteggiamenti si riflettevano nella disponibilità dei partecipanti a pagare per prodotti con certificazioni:alcuni partecipanti hanno indicato che avrebbero speso di più per questi prodotti, mentre altri non pagherebbero di più per il cioccolato con etichette di sostenibilità.

Il significato era un altro punto di forza, con i consumatori che attribuiscono un valore maggiore alle tavolette di cioccolato prodotte da aziende che hanno avuto un retroscena interessante, sostenuto una causa o caratterizzato il nome di una persona. Per esempio, il bar Endangered Species è stato un successo perché la sua etichetta indica che i proventi supportano la conservazione della fauna selvatica. "I partecipanti lo consideravano un'indulgenza senza sensi di colpa, " disse Bruno.

I consumatori hanno citato le esperienze infantili positive come l'origine di molti degli attributi che cercano nei prodotti a base di cioccolato. Sapori di cioccolato o confezioni che ricordano le feste, fuochi da campo o regali erano molto ricercati.

I risultati delineano chiaramente come i cioccolatini artigianali sono percepiti in modo diverso dai cioccolatini premium e tradizionali, ha osservato Hopfer.

"I consumatori hanno colto il carattere esclusivo e speciale di questi prodotti, " ha detto. "I risultati evidenziano l'importanza di una storia dietro il prodotto e mostrano che i consumatori traggono uno scopo e una gioia dal cioccolato. Abbiamo anche determinato l'importanza della disponibilità, prezzo e confezione come proxy per la qualità del cioccolato percepita."