Capire cosa guida le scelte alimentari può aiutare le operazioni di ristorazione ad alto volume come le università a ridurre gli sprechi, secondo un nuovo studio.

I ricercatori hanno concluso che lo spreco alimentare in luoghi come le mense universitarie è determinato da quanto le persone mettono nei loro piatti, quanto hanno familiarità con ciò che c'è nel menu e quanto gli piace, o non gli piace, quello che viene servito.

Lo spreco alimentare è stato studiato spesso nelle famiglie, ma non così spesso in contesti istituzionali come le mense universitarie. Ciò che guida le scelte alimentari in queste strutture "all you care-to-eat" è diverso perché i commensali non percepiscono la sanzione pecuniaria personale se lasciano il cibo nei loro piatti.

Pubblicato sulla rivista Alimenti , "Scelta alimentare e sprechi nei ristoranti universitari - Uno studio collaborativo per la ricerca universitaria sui menu del cambiamento" è stato condotto da un team di esperti della Rice University; l'Università della California, Davis; Università di Stanford; Collegio della Valle del Libano; l'Università della California, Santa Barbara; e l'Università della California, Berkeley.

Co-autrice Eleanor Putnam-Farr, assistente professore di marketing presso la Jones Graduate School of Business di Rice, è disponibile per discutere i risultati e il potenziale impatto con i media.

I ricercatori hanno condotto sondaggi sugli studenti durante i semestri primaverili e autunnali del 2019 per studiare i tipi di alimenti, fiducia del commensale e soddisfazione del commensale. Hanno usato le foto scattate dagli stessi commensali prima e dopo aver mangiato per misurare quanto cibo è stato preso e quanto è andato sprecato. "I commensali sono stati intercettati nelle loro mense e gli è stato chiesto se volevano partecipare a uno studio sulle scelte alimentari e sulla soddisfazione, ma l'obiettivo di indagare sul comportamento degli sprechi alimentari non è stato divulgato, " scrivono gli autori.

Lo studio ha rilevato che la quantità di cibo sprecato non differiva in modo significativo tra i tipi di cibo. Anziché, i ricercatori hanno scoperto che i rifiuti erano legati alla quantità di cibo che i commensali mettevano nei loro piatti, quanto erano soddisfatti dei loro pasti e quanto spesso andavano alla mensa. Se gli studenti fossero soddisfatti del loro cibo, tendevano a sprecarne meno. E i commensali che visitavano più spesso i commons, rendendoli più familiari con i menu e più fiduciosi nelle loro scelte, tendevano a sprecare meno.

Piatti misti, come panini o soffritti, occupava una percentuale maggiore della superficie sulle lastre censite rispetto alle proteine ​​animali o ai cereali e agli amidi. Questi tre tipi di cibo occupavano una superficie dei piatti maggiore rispetto alla frutta, verdure o proteine ​​vegetali. La quantità di cibo sprecato, però, non differivano significativamente tra le varie categorie di alimenti.

I piatti misti e le proteine ​​animali che occupavano porzioni maggiori del piatto tendevano ad essere pre-impilati dal personale dei comuni o avevano una porzione suggerita. I risultati dello studio hanno mostrato che una maggiore quantità di cibo assunto dai commensali era correlata al fatto che l'articolo veniva pre-piatto o servito da altri.

Gli autori raccomandano che la ricerca futura sull'argomento utilizzi il loro approccio multicampus, che ha permesso loro di studiare la scelta alimentare in un gruppo ampio e diversificato, per capire meglio cosa causa lo spreco alimentare e scoprire se può essere ridotto da interventi come l'affissione di cartelli che incoraggiano scelte più salutari.